西餐五大基础酱汁，北京建国饭店西餐大厨

厨师的“新意”特别节目在饭团上很受欢迎，很多厨师推出了充满新意的料理，让大家感受到了它的心情。 今天有什么新菜？

王坤，原是石油管道科技研究中心研究员，对美食的热爱促使他放弃了上一份工作，成为一名法国厨师，并拥有了自己的法国餐厅。 他把科研严谨和创新精神带入烹饪中，火花碰撞了几种不同食材的西餐，做出了许多风味优良的菜肴。

胡涵是我们节目中经常出现的西餐主厨。 因为从小就学习美术，所以他在颜色和形状上有非凡的美感。 星级众多酒店厨师的经历，让他对味道有一种执着，他所表现出的美食，总是让人感到味道和美学的双重震撼。

两位厨师严谨浪漫，今天在《回家吃饭》的厨房里，他们会给大家带来什么新意的菜肴吗？

特级厨师：番茄酱配银鳕鱼

酱汁是中国菜的“一心一意”，西餐的“灵魂”。 番茄酱是西餐的基本酱料之一，味道层次丰富，组合场景非常多。 王坤主厨番茄酱在基础的制作方法中，融入了特有的中国元素。 他的这种番茄酱配鳕鱼，嘴里会产生什么样的火花呢？

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制造绿油

将罗勒叶和玫瑰放入料理机中，倒入葡萄籽油，打碎后过滤。

新味一(使用葡萄籽油的话，味道会更纯正。

知识：葡萄籽油

榨取葡萄籽的油，没有明显的味道，有淡淡的葡萄籽味道。 常用于搭配蔬菜一起吃；

富含不饱和脂肪酸，有助于抗氧化。

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做番茄汁

锅里点火，放入培根粒和培根片，出油后夹大块培根，放入蒜瓣、洋葱，炒熟后放入胡萝卜丝、香叶、百里香，炒均匀后放入番茄酱“ 煮开后，取出里面的香料，将剩下的材料汁放入料理机中，打碎过滤。 在过滤后的酱料上撒上食盐、帕尔马干酪，充分搅拌后，放入砂糖搅拌即可。

新意二：用中国茶叶熏培根。

新意三)三种不同状态的西红柿并肩作战，制作秘制番茄酱。

新意四：法式酱，吃法多样。

诀窍：

番茄酱的时候放入培根，烟熏的风味会增加；

将洋葱在高油温下充分翻炒，可降低辣味；

番茄酱加热时加入干酪丝，使酱味更佳；

小知识：番茄酱、荷兰酱、褐酱、白酱、天鹅绒酱被称为法国菜的五大酱。

小知识：用油炒胡萝卜，能很好地调动香味。

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做西红柿、西红柿、芒果、沙酱

在大碗里放入新鲜西红柿、芒果苷、洋葱碎、香菜碎、橄榄油、黑胡椒粉，搅拌均匀即可。

知识：莎莎

香辣酱是墨西哥菜中常见的酱料，英文名为Salsa，音译为香辣酱或菟丝子，多与玉米片、章鱼等配合食用。

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烤鱼

从锅里烧开油，大火加热，把银鳕鱼块压在锅里烤，直到鱼的表面变色，调小火。 把锅从火上冷却，加入澄清黄油、大蒜，不断地往鱼上浇油。 把鱼烤好后夹起来，放在厨房纸上吸取多余的油脂。

银鳕鱼：

刺少肉多，油脂含量高

味道鲜美，营养丰富。

澄清黄油：

将黄油小火融化，弃去白色牛奶固形物沉淀，最后精制而成的纯油脂称为澄清黄油；

其性质更稳定，不易烧焦菜肴，适合高温烹饪。

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装盘

将酱汁、香辣酱、鳕鱼适当摆放，配上鲜花，外圈淋上绿油油即可。

新意五)摆上花盘，春意盎然。

王坤主厨的番茄酱非常奇怪，口感像酱和酱一样奇怪，吃起来像奶制品一样有点，充满新意。

然后胡含主厨给我们带来了传统的美式早餐——班尼迪克蛋。 传说是跳中国舞蹈的蛋，到底该怎么办？

特级厨师：香草蛋

面包蛋是一种传统的美式早餐，由于其丰富的营养、诱人的味道和美味的脸庞，近年来成为国内早餐的新宠。 邦迪蛋的灵魂就在浇在配料上的荷兰酱里。 荷兰酱味道很浓，口感顺滑。 怎么在家做荷兰酱不会颠覆吗？

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做水浪蛋

用锅烧开水，水开后调小火，放入白醋、盐，往碗里打入一个鸡蛋，把鸡蛋连同碗一起沉入水中，煮3分钟即可。

水波蛋不颠秘籍

加入白醋后蛋白质会迅速凝固；

将碗和鸡蛋一起沉入水中，可以减少水对鸡蛋的冲击，使鸡蛋的形状更清晰。

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煮菠菜

从头上取下菠菜，放入水中煮即可。

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做荷兰酱

在锅里放入白葡萄酒，加入少许黑胡椒粒，放入洋葱，大火蒸发白葡萄酒酒精后过滤汁，摇匀迅速冷却。 放四个蛋黄，撒上盐、青椒粉，隔水将蛋黄打碎，打的过程中加入澄清黄油、黑胡椒粉，营造出奶昔的质感即可。

诀窍：隔水使蛋黄起泡，便于控温，使蛋黄呈半熟状态，容易产生胶水质感。

取两片面包，把可以生吃的火腿放在面包上，把烧开的菠菜、煮鸡蛋放上做好的荷兰酱，用喷枪轻轻加热即可。

诀窍：煮意大利面时加入适量的盐，会增加其底部的味道。

这道菜的灵魂就在于它所用的酱料。 酱在嘴里融化的时候，酸、甜、油、嫩，每天早上来一份，健康美味，打开每天的好心情。

一种是经典番茄酱，可以做鱼，也可以做丸子，炖牛肉什么的。 一种是很好吃的荷兰酱，记住这两种酱，你是西餐全能厨师！

来源： CCTV回家吃饭

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