你做饭时先放盐还是后放盐？用开水烫还是冷水烫？我相信很多人会在这些烹饪技巧上犯错误。

厨房是个不可思议的地方，使用食材和调味料，改变火候和时间，就能做出各种各样的食物。 同样是蔬菜，有的人越炒越蓝，有的人炒了就会枯萎变黄。 同样是一碗肉，有的煮得酥脆，有的煮得干巴巴……其实，在好吃与不好吃之间，唯一不好的可能只是烤肉前加盐、炒菜后加盐等烹饪技术。 想让蔬菜保持绿色，在炒之前把水烧开……。 只要改变一小步，味道可能就会有很大的变化，那么做饭的时候应该注意什么诀窍呢？ 先放盐再放or盐慢放？ 从食材和盐的做法来看，这是料理的灵魂，但根据食材和烹饪方法的不同，实际上盐的加入顺序不同，味道也有很大的不同。 1 )烹饪前放盐)炸鸡、锅子、里脊肉等油炸食品，需要在肉的表面涂上淀粉或调味料，所以在涂调味料前放盐，味道会变好。 2 )加热途中加盐)鸡鸭鱼类、硬菜、鸡鸭鱼肉等肉菜，一般是烤、蒸、煮，但都需要很长时间才能使肉质更烂，所以油炒后加水炖时，要加入少量的盐此外，盐会形成肉的蛋白质和氨基酸钠盐，也就是味精的成分，使食物变得美味。 炒胡萝卜、花菜、豆角等硬蔬菜，不容易熟，也不容易出水，炒菜过程中应尽早加入适量的盐。 这样，食材就能尽早入味，二是可以减少盐的使用量。

3 .加热慢放盐：叶类蔬菜如青菜、白菜等，容易变软，出水，几分钟内炒熟。 可以先炒一下，或者先炒大部分水再放盐，炒均匀后出锅。 4 .煮后放盐：蒸鱼蒸鱼时，不需要放盐提前腌制，以免鱼口感不软，没有鲜味。 所以，蒸好鱼后，准备在鱼上淋上酱料时，加入适量的盐加入酱料即可。

5 .吃前放盐(拌饭放盐过多会破坏植物细胞壁，导致大量出水，失去蔬菜原有的酥脆口感，所以吃前最好先放盐调味。 焯水也多分为冷水锅和热水锅，做饭前先放入焯水，不仅能去除异味，还能保持蔬菜的鲜艳颜色，你知道吗？ 焯水其实也很有讲究，食材不同，焯水的方法也不一样……1 .冷水锅焯水是指将食物和冷水一起放入锅里，让水沸腾或升至半熟状态。 该方法适用于苦涩味较强的根茎蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，可缩短烹饪时间，减少苦涩味； 还有猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，有助于去除血污和腥味。 薰衣草(根茎类蔬菜在烧开水时，可以加入一撮盐，减少养分流失； 肉煮好后，可以倒入冷水去除浮沫，但为了避免口感老化，建议尽快放入锅中烹饪。

2 .用沸腾的水煮开，把食物放进去，马上翻出来，快点捞出来，有助于保持原料的颜色、脆嫩。 该方法适用于体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，可减少可溶性维生素的流失，烧开水时加入食用盐，既能保持菜肴的绿色，又能保持海鲜等血的鲜红色小贴士：叶类蔬菜应该烧开后再切。 烧水时要淹没蔬菜，火候也要旺。

3 .嫩肉粉嫩肉真的好吗？ 很多人做的肉都很干，嚼不动。 这和肉质本身有关，一是水分少，二是肉质肌纤维强度高。 嫩化肉，一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉，利用其中的蛋白酶部分水解肉中的弹性蛋白和胶原蛋白，使肉类产品口感更软。 但市售嫩肉粉成分复杂，不仅有淀粉、蛋白酶，还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……

这样添加成分多的话，有人会担心健康问题，其实，即使不使用嫩肉粉，一些天然食材也能起到嫩肉的作用。 蛋清在烹饪肉之前用蛋清包好，可以在包裹肉汁的同时增加肉类水分，口感自然会增加弹性。 水果苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中含有特殊的植物性蛋白酶，可使肉鲜嫩可口。 市面上这种柔软的肉粉中经常添加木瓜。

葡萄酒中含有单宁，烹饪肉类前用葡萄酒腌制，也有助于改善口感。 来源： BTV我是大医生官微

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