正宗北京菜有哪些，北京菜有哪些特色菜

用户问题：

北京有“京菜”吗？最经典的京菜是什么？

出色的回答：

脆皮鸡、番茄炒鸡蛋、蒜苗丝、红烧黄鱼、红烧脆鲫鱼、肉片炒芹菜、烤茄子、炖茄子丝、清汁茄子、油烧刀茄子、水煮鸡、滑肉片、烤肉片、软炸里脊肉、干炸肉丸、糖醋排骨、糖醋肉丸、糖醋鱼、炖三鲜蔬菜、炖海参等。拌菜花、双耳生鱼片、脆皮炒鸡胗、热腰花、炒肝尖、香菜炒肚丝、香菜炒粉、红烧鱼、红烧牛肉、什锦蔬菜、火鸭心、炒鸭肉、拍黄瓜、糖番茄、凉拌苦瓜、煮花生。紫菜虾皮蛋花冬菜汤，炖鱼，焖大肠，焖肘子，焖肘子，焖牛肉，焖猪蹄，焖腰窝，煮羊肉，烤牛羊肉，烤羊蹄，牛筋，焖蹄筋！就这样，各位。先吃饭！不够！

其他网友的意见

北京是否有京菜真的是一个烧脑的问题。本来不是，因为要形成相对独立的菜系，就需要——的战略深度，也就是食材丰富，特色鲜明。在此基础上，可以谈谈烹饪技巧的变化。所以不管是最早的四大菜系还是后来的八大菜系，最小覆盖面积都在一个甚至几个省份以上。

上海菜，也就是所谓的地方菜，似乎是一个城市里第一个被命名为准美食的。其实这和上海从开埠至今一直是中国乃至世界重要的物资集散地有很大关系，所以也是一个粮食集散地。现在京菜出现了，背后真正起作用的是现代物流的力量。

我想是前年吧。我举办了一个“中国烹饪大师寻找京味”的活动，请中国第一位亚洲厨师屈浩做总顾问，和他讨论了这个问题。我觉得他的观点很对：京菜是陆晶菜，有独特的特色。为什么这么说？清初，川菜、鲁菜、淮菜、粤菜是中国最早的四大菜系。但由于当时的地理和交通限制，更多来自不同地方的特殊食材无法进入北京，比如鲥鱼，就连天皇贵人也只能吃臭烘烘的食物，最后干脆免于进贡。鲁菜主导北方菜系，山东各种食材进京方便。所以地理位置决定了北京适合做鲁菜。也有文化原因。据说皇家厨房有300多人，其中一半以上来自山东。因为皇室认为山东是孔孟之乡，民风淳朴，有儒家文化，菜品更能体现礼仪文化，更适合上朝。同时，以鲁菜为主流的京菜其实也在不断吸收其他菜系的精华。谭家菜，最初是广东粤菜，现在是京菜无可争议的象征。就像当年的徽班进京，创造了京剧的辉煌，各种风味汇聚北京，也使得鲁菜演变成了今天的陆晶菜。然而，在那几百年里，受食材运输的限制，北京很少有其他地方的餐馆和厨师，尤其是南方的厨师和菜肴。算上清末民初，简直就像春园里为数不多、历史上有名的张东关，真假难辨。

最早的京菜概念是佟长友提出的，现在已经70多岁了。他隐居在亦庄，总是用微信跟我聊京菜。现在知道童师傅的人不多，但三十年前是北京顶级厨师之一。1987年，他在钟会饭店举办了第一届京菜美食节，将京菜和鲁菜明确分开。然而，这个概念并不流行。

今年3月，王顺阁鱼头泡饼创始人张雅晴带领北京餐饮界老前辈、当代北京名厨“振兴京菜”专家研讨会，梳理京菜概念。从现在的表达来看，我个人觉得只是一个雏形，还需要进一步完善。然而，这已经是一个很大的飞跃了。毕竟，从童昌友第一次提出京菜这个概念到现在已经有30年了。

汪顺馆的创始人张雅晴现在是北京餐饮业最有活力的人物。汪顺馆，大大小小，在北京的时候，到处都是坑和谷。其实从汪顺馆的兴起，就可以看出为什么现在对京菜有了明确的概念。王戈的招牌菜鱼头泡馍诞生于上世纪90年代在河北烧的元玉宝糕。主食千岛湖大鱼(头)，喝矿泉水吃花粉长大。这个必须放在一边。皇帝甚至不能吃新鲜的鲥鱼。哪里能找到这样的鱼头？皇帝不能吃。王公大臣能为老百姓吃吗？现在，汪顺馆的鱼头和它在北京开的鱼头蛋糕店太多了，有赶超涮羊肉和烤鸭的趋势。可见，正是当代乃至现代发达的物流能力，保证了京菜食材的多样化表现，也只有这样，新的特色菜品才能不断涌现，京菜才能逐渐自成体系，从鲁菜中脱颖而出。

当然，这也是一个漫长的过程。相对于鲁菜，京菜什么时候会表现出更大的独立性？解放后的50年代。当时，周总理动员了全国各地的许多特色餐馆进入北京。前后有山西风味的晋阳酒家，天津的鸿宾楼、蓬莱泉，上海的老正兴、美味酒家.这些来自全国各地的名厨都去了北京，在北京突破了鲁菜一统天下的局面，很多独特的烹饪技艺也进入了北京，比如天津的烹饪、山西的酱料烹饪、糕点制作.这为日后京菜的多样性奠定了基础。

改革开放后，随着交通水平的提高，粤菜、地方菜、潮汕菜相继在北京肆虐。21世纪前后，尤其是中国高铁网运营后，来自全国各地甚至世界各地的食材纷纷涌入北京的食材，被称为北京最具竞争力的三元里市场。来到北京的米其林厨师对食材的多样性感到惊讶。

前几天我们采访了付娜克拉夫特，原来五星级酒店的西餐厨师都是经过标准烹饪后做出来的手抓饭。正是因为科技帮助北京突破了食材匮乏的时空限制，京菜才能获得真正的发展空间，如今正处于方兴未艾的起步阶段。相信经过更长时间的积累，京菜的概念会变得更加清晰。

最经典的京菜？我不知道。

，但左右也出不了那几样，北京（挂炉、焖炉）烤鸭、涮羊肉（以及衍生及相关联的爆肚、烤肉）应该都是，谭府菜的黄焖汁应该也算，三不沾其实特点也是特别鲜明，可惜制作难度太大不易普及。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜

其他网友观点

我自小儿就认为“京酱肉丝”、“宫保鸡丁”“烧茄夹子““鸡蛋炒蒜黄儿”“炒合菜”以及烤鸭、涮羊肉都是典型的北京菜，从小就吃一直喜欢吃！

<!--

图说天下

-->