西安最好的葫芦头泡馍是哪家，西安最好吃的葫芦头排名

用户问题：

Xi安葫芦头哪家正宗？

出色的回答：

胡璋路透

如今，大多数人只知道汤浓醇，馒头软滑韧，肉嫩鲜，肥而不腻，香醇馥郁。其实有些是看葫芦头馒头时的精彩表演。不幸的是，现在很难看到。

我对葫芦头情有独钟，因为我1990年在小南门的一家餐馆吃过葫芦头。那年夏天，朋友邀请我去小南门吃葫芦头。当时小南门有两排破旧的瓦房，鲁东有几家葫芦头店。商店都很破旧，商店不大，商店外面有一个温室。商店门口有一个大锅。在大锅旁边，有一张桌案，上面有五六个碗，白色背景上有蓝色的花。碗里有各种调味料。这是商店的操作间。虽然店面简陋，但是你可以看着店面做出好吃的，吃的时候也能安心。我们看到十几个人站在一家葫芦头店门口看一个师傅的操作，觉得这家店应该不错，就靠了过去。

大锅前站着一位60岁的老师傅，不高不瘦，平头，系着蓝白相间的围裙，嘴里叼着一根长着青苔的烟。他旁边站着一个三十多岁的微胖帮工，看上去像是老人的徒弟。把徒弟们打碎的那碗馒头摆到桌案上，放在师傅面前。

师傅站在大锅旁，左手拿起盛馒头的碗，右手拿勺子搓着，举起碗，像摇骰子一样在热气腾腾的锅上画了两个圈，然后把碗底压在锅边，手腕一用力，碗就在锅上画了一个圈，周围的食客发出惊喜的声音。这时，锅里的肉汤正在冒着热气翻滚。他用勺子舀了一勺汤，倒进馍馍里，拍了拍勺背，又倒了一勺，又拍了拍。这时，他的动作突然停止，抬头看着围观的群众。就在大家都在纳闷的时候，突然，他用勺子把碗里的馒头扣上，捧着碗的手也涨了起来。这时，碗里的汤划了一个弧线，一滴水窜到空中，像一大串大大小小的珍珠在锅里沸腾的汤里灌进一盘玉。他的手举得很高很夸张，但是举起来的汤根本没有掉到锅里，也没有洒到外面。就在大家还在惊叹他的举动的时候，我看到他把碗底放在锅边上，拿着碗的手用力向左推。突然，碗在锅边转了180度，转完之后，碗还紧紧抓在手里。这时，他的眼睛都在碗里，他迅速舀起另一勺汤，用勺子刮碗。空气中还有另一口热汤，还有另一个180度的碗。人们惊讶地闭上张开的嘴。他拿起碗，舀了两勺汤，微微转过身，面对着放调料的桌子，迅速用勺子把调料舀进碗里，就像一只小鸡在啄它一样。盐、味精、香菜，所有的食材好像都量好了，均匀地放在碗里，然后用勺子往碗里倒半勺汤，说：“馍馍结束！”碗分发出去了。他旁边的弟子立刻端起碗走了。

围观的人都被他的表演惊呆了，直到徒弟把碗拿走，大家才似乎清醒过来。这时，主人悠闲地多抽了几口烟，拿起碗。

我们看了老师傅的表演，忙着打听这个人的来历。有人说他是掌柜的师傅，人称葫芦头张三。他是葫芦头的正宗传人。今天，他来为他的门徒们撑场面。看着老师傅的表演，吃着他精心操作的葫芦头，我心想，真高兴你来了。

然后我们连续去了几次，都没有再见到师父。年轻的徒弟没有师傅的精彩表演，葫芦头似乎也没那么好吃。

现在，小南门的一排排瓦房都拆了。不知道张三爷是否还活着。他在大锅前跳舞演绎葫芦头操作过程的精彩表演，一直给我留下深刻印象。后来，我在Xi的街头四处寻找那种极具观赏性的表演，但再也没有见到过。

作者任展

Xi新安晚报2018年8月12日版：07 Xi新安地理

其他网友的意见都是真实的。应该是南院门春。但是现在我们没有继承传统。传统应该是四肠两胃，一块肥瘦相间的白肉和粉条。这是解放前到90年代前春天的真实做法。现在没了。因为我是南院门的陌生人。汤现在好了，味道也不错。

在过去的春天，馒头的味道很好，汤很好，除了肠子少，味道真的很好！但是，自从Xi安食品公司尝试推羊肉泡馍没有成功后，就开始了做葫芦形泡馍的想法，春天变了。首先，价格发生了巨大变化。春天有一道菜叫菊花肠，讲究烹饪，不容易煮，味道真的很美！

但是现在这道菜已经没了，现在春天也没人能做了。馍馍的味道不对，馍馍也密不透风，硬硬的，汤也不好，所以没有以前那么醇厚了。Xi，你毁了樊氏家正宗的中国腊酱汉堡，毁了老孙子家的羊肉和面包，毁了白云嶂饺子馆和丑行饺子馆。

来自Xi的其他网友也做了一些调查。他们还去了葫芦头商店，在那里他们可以去。如果他们想问哪个是真品，很难回答。葫芦头泡馍起源于盛唐，受药王孙思邈的授意。它已经流传了几千年。目前记录时间最长的只有春天，距今已有百年左右的历史。因为锅大，产品远没有那么出名。

葫芦头主要由大骨汤、大肠、饼和调味水组成。

葫芦头讲究浓汤鲜汤。因此，可以保证足够的骨骼。很多店铺，骨头两三天换一次，质量很难保证。而且，随着汤的减少，最好加入骨头汤。但是，用两个锅煮汤是很少见的。负责任的商家都加开水，也有直接用水龙头加冷水的。

大肠作为主要成分，真的很难处理。我发现自煮大肠的商家都不错，很多都是专门配送的。有时候，质量难以保证是不可避免的。蛋糕，最好现在做，味道也不错。他们都说调味水是每个家庭的秘密

用几十种大料，其实有时不能太当真。
一碗好吃的葫芦头，要从汤，大肠，饼，调料水，油泼辣子，包括厨师手艺，只有各项都能满意时，才能做出满意的葫芦头，如果大家发现哪家葫芦头正宗，欢迎私信我。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

其他网友观点

我是土生土长的韦曲人，自打1996年到北关自强路打工开始，跟着朋友，同学，单位领导，同事几乎也吃遍了西安城。说起吃葫芦头泡馍，西安本地的知名老店也去过几家，但在2009年吃了我们韦曲西街十字的葫芦头泡馍(皇城轩)后，我就不愿再远跑了！肠子是真心味道好，汤也是实在骨汤，馍更是传统的(泖过还软硬合适)。尤其最近几年老板提升了卤猪蹄技艺，又增添了一份美味！我有一位少年时的同学，多年前举家迁往上海，今年回来探亲旅游，他也好吃这一口，我专程带他去品尝完后，他说感觉比原来南院门的葫芦头还好吃！说实话美食只要用心去做，不要太商业化的急功近利，都能做好，肯定也能抓住食客的胃！

其他网友观点

三十年前城里最牛逼葫芦头的是骡马市靠近南头公共厕所旁边的那家葫芦头，二一个就是柏树林老刘家，西一路老朱家，这几家现在都没有了，葫芦头讲究的是手艺带根，至于这个“根”到底是什么？谁也说不清楚，我理解的就是除了泖馍的技术外，再就是锅上的那碗明油，里面有秘方。现在能吃到带根的葫芦头只有在建东街靠近乐居场厂“小差市张记酱肉葫芦头”很巧也在一个公共厕所旁边。还有就是在咸阳长庆助基厂家属院大门旁边有家葫芦头，带红卤肉撒韭黄的葫芦头，值得一吃。第一张是张记，第二张是咸阳的。其实现在的葫芦头基本没有独家秘方了，商业社会什么都是透明滴，味道都差球不多，但是想找到过去的老味道也是不可能咧!因为再也没有饥寒交迫的日子了。

其他网友观点

凭心而论，葫芦头还是春发生的正宗。虽说西饮毁了好多西安名吃，但是春发生例外，至于大家说的没有以前的味道好、哪个传统泖馍木有了……其实只是大家的口味越来越讲究了而已。我外地来的朋友、战友、客户，基本上我都会安排一次南院门春发生或者水盆羊肉或者三秦套餐或者李记搅团最后再吃一次羊肉泡馍或者BIANGBIANG面，没有一次失望的。就说南院门春发生吧，到饭点排队等座，虽然让人急不可耐，但是面对远道而来的客人，还小有一点傲娇的，客人听说这家店快百年老店了，心存疑惑瞬间木有了。进店高个子戴眼镜的大叔级的经理温文尔雅，很有绅士气质，服务员也不错，会根据客人需求提出建议，不会让你多点菜或者推销之类的，还会主动热情讲解葫芦头的典故出处（这个你去别什么老孙家泡馍去试试，服务员恨不得把东西摔你脸上，贾三灌汤包N年前我去吃，跟服务员要个勺子，叫半天不搭理，从此大约有十几年我再没去过了）。申明一下 我不是做广告，是我近几年接待朋友的心得，还有太多想给春发生点赞的，先说这些吧。

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陕西西安的传统特色小吃～葫芦头泡馍

葫芦头历史悠久，又有种叫法是“煎白肠”，它的基本原料是猪大肠和猪肚，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头千年流传，从古就以长安的葫芦头比较有名。

葫芦头的特点馍块洁白晶亮，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻，吃的时候配上泡菜更是爽口，油香适口，老少皆宜。

西安人吃葫芦头各有所爱，青状年喜欢肉多汤肥，麻辣味重，女性朋友喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香，老年人喜欢其形，色，至，味之美。葫芦头不仅味道鲜美，而且有食聊价值，所以它能久盛不衰，深受民间大众所喜爱。分享几家西安比较特色的葫芦头美食，仅供参考。

1.朱秀英梆梆肉葫芦头

他家的大肠处理的很干净，汤头很鲜，满香扑鼻，味道很赞。泡菜看上去不起眼，吃在嘴里清脆爽口，配上熏好的梆梆肉，口齿留香，在压一小口酒，真是一番享受。

2.春发生

一家老字号葫芦头泡馍馆，店里环境敞亮，小菜比较丰富，梆梆肉，香肠，猪耳朵，熏豆干等比较齐活。猪大肠猪肚软烂肥糯，没有一点异味。汤底熬的比较到位，汤头奶白色，很鲜，很过瘾。

其他网友观点

西安的葫芦头历史很悠久，所以不管东南西北都有好吃的葫芦头。我个人偏爱小南门里报恩寺街的天发芽和粉巷老字号春发生。以前除了北关之外，东关葫芦头，西关葫芦头和南关葫芦头都是在各个区域独领风骚。包括现在这些店生意还是不错的。另外边家村十字向南地震局路口的那家葫芦头味道也是很不错的。这几年由于棒棒肉的带动，文昌门里的朱秀英，张★★（名字想不起来了，抱歉），小南门里的诚精和棒棒肉葫芦头也慢慢的让大家开始接受并认可。以前坐在店里要几盘凉菜，几瓶啤酒，再来个温拌肥肠简直是至高享受了。现在真正做好吃的温拌肥肠没有几家了，每家店里都是棒棒肉了。。。

个人评价只有这么多了。由于个人习惯问题没有能够提供图片望各位谅解，我只是一个土著西安人。并非美食大咖什么的。文字中的瑕疵望各位谅解。。。

其他网友观点

这个题目有点大……

“哪一家正宗”?题目，看似简单、回答的要各路大神都满意（尤其是“美食家”真正的“吃家子”满意）?

有点难!

1、首先，“葫芦头泡馍”是这个星球上，独一份滴以“猪小水之/猪大肠”为主要食材、经过精心烹制而成滴“陕味饮食文化”滴精华之历史悠久滴传统美食。

可堪称古城西安的美食……金字招牌之一。

“葫芦头”☞Lagenaria sⅰceraria（MoⅠⅰna）Stenl

2、古都长安☞“葫芦头泡馍”历史源远流长，最早起源于北宋市井小吃“煎白肠”，到了盛唐时期达到鼎盛，有缘于著名“医学家/药圣”……孙思邈。

孙思邈，不但、是一代“药圣/药王”，更是最早关注“食疗/食补”之良医。编写有《千金食治》。

（孙思邈采药归来之想象图）

相传，一日老孙前往钟南山采药，返回京城长安，饥肠路路、经过一家卖“煎白肠”路边摊，想咥上一碗……一股“骚情”味道令老孙鼻端、老孙喊小老板道：“肠属金、金生水、故降火、有治消渴之功……物虽好、但调制不当、也是狂然矣”。

言罢，从随身携带的“药葫芦”倒出十几味中草药，并且，教授于小贩，香料入锅，瞬间香飘十里。

不久小贩炮制的“煎白肠”成为了当时京城滴……“网红店”满京城皇亲贵族、美食大V们络绎不绝排队前来☞打卡。

经营“煎白肠”店家，不忘初心，请名人起了一个名号：联想到孙思邈滴“药葫芦”与猪大肠头一些相似之处，名曰：“葫芦头”，立一个杆子挂一枚“葫芦”做为招牌……“葫芦头泡馍”就此诞生。

“葫芦头泡馍”成为了一道久负盛名滴“陕味饮食文化”的经典之作。

（新鲜☞猪大肠头）

3、今日，真正采用古法炮制的“葫芦头”：以猪棒骨+老母鸡熬制高汤，猪大肠头要经过前期3洗、3翻、1彻2泡4嫖，再清水煮、翻洗下配料（至少13味中草药）……

时至今日，古城西安经营“葫芦头泡馍”滴馆子不完全统计达上千家之众，真正还能玩古法炮制滴寥寥无几了！

俗话说得好：人已上千、千奇百怪、美味佳肴也☞众口难调。

“闻香且止步、知味暂停车”，经营饮食、寥寥几个字，写出来容易、做起来难……

额是这样认为滴：经营者，能够数十年坚持孜孜不倦、勤奋好学、拜访同行，潜心研学、良心经营、坚持古法炮制、坚持传统工艺、货真价实、童叟无欺，绝对么麻哒。

古城西安号称：“中国传统美食之源”、“吃货们的天堂”。额身为在西安城生活超过50年滴老西安人、感同身受……吃在西安名不虚传。

那么，额不能给出陕西/西安名吃“葫芦头泡馍”谁家正宗。

经营餐饮者，应该铭记在心：“挑剔者、才是真买卖”!

时至今日：西安城有一家〔皇城轩葫芦头泡馍馆〕排名在第一梯队。

个人观点，不喜勿喷、欢迎讨论。

一句话：让我们红尘作伴、吃得潇潇洒洒……不亦乐乎!

其他网友观点

说起葫芦头泡馍，在西安十分盛行，但出了陕西就较少，西安葫芦头有名的不到二十家，城里最有名的是春发生，小南门有几家，文昌门有几家，城西有陕西第一碗，西关葫芦头，城北有兄弟葫芦头，城东有老东关，吾味香，方记，李家大院，城南有寇家，长安区有泥波，皇城轩，泾阳有名的有杜家，蒲城有名的有老单家。也吃了其中不少家，个人认为最正宗的当属东关南街的老东关和韦曲北街的皇城轩。

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图说天下

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