炒扬州干丝的家常做法，扬州大煮干丝图片

用户问题：

扬州煮干丝的正宗方法是什么？打扰一下，路过的师傅，谢谢？

出色的回答：

“扬州不错，茶馆的客人错过了邀请。加入干丝，堆成细股，放入熟铜烟袋中育苗，做烧酒晶菜。”

每当提起煮干丝，总会想起清代的阙《望江南》这个词。它生动地描绘了清代扬州人对干丝的品味，像一幅活泼的风俗画。

煮干丝又称“鸡汁煮干丝”、“扬州什锦干丝”。和狮子头一样，是淮扬菜中的代表菜。煮干丝充分体现了淮扬菜的技艺和调味的难度。为什么这么说？将整块晒干的方根一点一点切成均匀的细丝，足以体现厨师的刀法。而且，干制的方根本身没有味道，充满了豆腥味。如何用鸡汤之类的汤来丰富弱干的方根，需要一定的努力。

我们来谈谈煮干丝的做法。

首先将淮阳豆腐干切成3.75px厚的薄片，然后一点一点切成细丝，然后放入沸水中焯烫，用筷子轻轻翻动，摊开，沥干水分，用清水冲洗干净，去除豆腐干的豆腥味和苦味。

将鸡汤倒入锅中，将肉丝、鸡丝、笋丝等辅料放入锅中，加入猪油，焖煮一刻钟左右，然后将肉丝放入盘中，四周有鸡丝、笋丝、豌豆苗、焯水火腿和炖虾仁，一盘正宗的水煮肉丝就做好了！

你吃过煮干丝吗？你觉得煮干丝的味道怎么样？

你对这个问题有什么不同的看法吗？欢迎在下面留言讨论。如果觉得答案还不错，请喜欢转发~

一只爱吃的小肥虾，会让你看到美食背后的味道和文化。^_^

其他网友观点：我半个扬州，老公祖籍扬州。他通常擅长煮干丝。不过，这种熟干丝不是扬州厨师做的，而是最常见的熟干丝。我来介绍一下，非常适合每个家庭。

先买个鸡架做汤备用，虾木耳各泡十几粒冷水，竹笋切一半丝备用。

二、豆腐干半斤，快刀切片，切成细丝，水煮去豆味，变软。

第三步，捞出煮熟干丝，用清水浸泡。

4.烧热锅倒油，葱姜末炒香，同时倒入一大碗鸡汤、干丝、虾米、木耳，中火煮20分钟，加入笋丝、盐，再烧5分钟关火。

5.撒上香菜粉、鸡精、香油。

小贴士：1。如果喜欢吃榨菜，可以放一点榨菜，也可以根据自己的喜好放肉丝火腿肠。

2.只有扬州做的豆腐干片是好片，而我们老家的豆腐干片就不好了。

其他网友的意见

水煮肉丝是淮扬菜的代表菜之一，也是淮扬菜中久经功夫考验的一道菜。虽然表面上不显眼，但有两个难点，一个是汤，一个是刀法。好的汤，就像清亮的白菜，看起来像清澈的水，但吊汤的食材却不下二十种，都是用各种珍贵的食材做成的。你不仅要有耐心，还要掌握烹饪的温度和技巧，这样汤才能像水一样清澈，但像无敌一样美味。但是如果在家煮的话，挂汤就有点不现实了，所以一般会换成鸡汤或者骨头汤之类的汤。第二点是刀法。干丝要切得薄如纸，薄如丝，才能更容易吸收汤汁的精华和味道。但是，这样薄的干丝如果要连续切割，还需要干丝本身的质量，必须有足够的柔韧性和韧性才能完成。所以这里的干丝要用正宗的淮阳配方。

说到这里，请忽略我图中的厚厚的干丝，因为我做这道菜的时候没有买正宗的淮阳干丝。我在网上买了两袋，拿到手就掰成豆腐渣，成品干丝

食材：干丝200克、香菇25克、金华火腿20克、鸡丝25克、虾皮5克、鸡汤500克、盐2茶匙、白胡椒粉适量。

1.切有方形茎的细丝。如果是片状的方梗，尽量切得薄一点，再尽量切得薄一点；

2.香菇浸泡后切成细丝，金华火腿切成细丝，鸡胸肉水煮熟后切成细丝；

3.将大部分锅水注入锅中。煮的时候放入干丝，煮2-3分钟。再次沸腾时，关火；

4.取出干丝绸，用冷水冲洗。注意直接冲洗。不要用手抓它。干丝很容易刮成渣。煮沸后，豆腐本身的豆腥味可以用冷水去除。

5.锅中倒入鸡汤高汤500克，放入虾米和盐，煮至汤汁沸腾，放入香菇、火腿、鸡丝和煮好的干丝，小火慢炖10分钟左右，让所有食材都和高汤一起入味；

6.最后撒上少量白胡椒粉调味，放入锅中即可食用。

PS:鸡汤，如果用的是加了鸡油的汤，就不用加油了。如果是清鸡汤，要加30克左右的植物油或猪油。不过这里用的是带鸡油的鸡汤比较好，因为用其他油代替鸡油的时候是黄色明亮的。

其他网友意见【煮干丝】

煮干丝，又称鸡火煮干丝，或鸡汁煮干丝，是我国传统名菜，属于

淮扬菜系。口感虽清淡但是非常鲜美，营养又非常丰富，含有丰富的蛋白质。

这道菜的主料就是干丝，看起来是水煮，似乎做法很简单，其实是很讲究的一道菜，也是淮扬菜中的看家菜。

灰下面的做法，没有加传统的笋和火腿，而是加了我们在家里更方便准备的虾仁、香菇等，所以很适合我们在家里制作，希望大家喜欢哦。

图文/薄灰

鸡火煮干丝

难度：★★☆☆☆

耗时：20分钟

材料

干丝300克、鸡脯肉1小块、基围虾8只、菜心适量、干香菇5朵、鸡蛋1个

调料：

盐1匙、鸡汤适量、植物油1汤匙、葱2根、姜2片

做法：

1、 准备所需材料。

2、 锅里倒入清水，放入鸡脯肉，加入葱姜丝和少许料酒，将鸡肉煮熟。

3、 将煮熟的鸡脯肉撕成鸡丝；虾剥壳取出虾仁；鸡蛋打散成蛋液，摊成蛋皮后切成丝；香菇泡软后切成丝；青菜心洗净备用。

4、 锅里倒入水烧开，放入干丝焯烫2分钟后捞出备用。

5、 炒锅里倒入少许油烧热，爆香葱姜，放入虾仁煸炒至变色后捞出。

6、 锅里倒入鸡汤，再放入干丝，大火烧沸后转中小火煮10分钟至干丝入味。

7、 放入炒好的虾仁、熟鸡丝、蛋皮丝、香菇丝和青菜。

8、 大火煮开后加少许盐调味即可。

薄灰小叮咛：

如果没有鸡汤，这道菜的味道会大打折扣，也可以用骨头汤或者鱼汤等其他高汤来制作。

如果买不到干丝，也可以用千张或者白豆腐干来切成细丝代替。

其他网友观点

　　大煮干丝是一道很有名气的淮阳菜，又称鸡汁煮干丝。大煮干丝既清爽，又有营养，因其风味之美，历来被推为席上佳肴，是淮阳菜系中的看家菜。最原版的大煮干丝，由于受到原材料的限制，制作起来比较麻烦，今天咱们就有啥用啥，来一道乱搭版的大煮干丝吧，最后我还要给大家说说淮阳大煮干丝怎么做最好吃。

大煮干丝的乱搭版做法——

　　用料：千张，火腿丝，开洋，鲍杏菇丝儿，白萝卜丝儿，姜丝，小菜心，食用油，料酒，高汤（若无高汤则用开水代替，但口感会差好多），食盐各适量。

　　做法：千张切成细丝，放入清水里浸泡1小时，再放入开水中，大约焯3分钟，沥干待用；锅里稍微加些油，油7成热后，放入火腿丝和开洋以及姜丝翻炒出香，倒入少许料酒，再次中火翻炒出香；倒入适量高汤，调成中火煮约5分钟后，加入千张丝，继续小火煮20分钟；20分钟后，加入准备好的鲍杏菇丝儿，萝卜丝儿，调至小火笃煮15分钟；15分钟后，撒些食盐调味，并放入几棵小菜心，转中火3分钟后，即关火装碗。

　　大煮干丝这道菜若是按传统的套路一定会放有鸡丝在里面，虾也是用的鲜虾仁。俺这不是就地取材了么，美味依然。那么，淮阳大煮干丝怎么做最好吃，秘诀在哪里呢？其实，这道菜精贵久精贵在原料和火候上了！

　　干丝，尤其是我用的千张丝代替，而非专门的干丝，口感是发硬的，若事先不净泡，不焯水，以及不长时间烹制的话，恐怕会影响到口感。大煮干丝的关键就是要干丝既柔软又有韧劲。因此，根据我以往的经验，绝对烧制30分钟以上，出来的口感最佳！干丝入味且依然弹牙！

经验总结：

　　1、做大煮干丝必须要用白豆腐干，这样做出来的干丝很软糯。如果用厚百叶做，结果做出来有点苦涩味。

　　2、干丝必须入开水锅煮开二次再浸入冷水中，这样可以去除豆腥味，还可以使干丝更软糯些。

　　3、用鸡汤煮干丝，使得干丝更鲜。加入了火腿、海米、鸡丝、虾仁，都会使干丝更鲜。

　　4、炒好虾仁后，锅子要洗净再加鸡汤，这样做出来的汤不油腻，很清爽很鲜美。

其他网友观点

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

主料：豆皮300克、鸡脯丝50克、虾仁20克、火腿30克

辅料：熟猪油、盐、上汤

1、高汤：锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。

2、豆腐皮洗净，切成细丝。

3、把火腿肉切成细丝。

4、把笋洗净，切成细丝。

5、锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中，放入鸡丝大火烧开。

6、15分钟后放入虾仁，火腿丝加盐调味。

其他网友观点

大煮干丝是淮扬菜里的一个代表菜，其做法简单，食材用料也非常普通，下面我就给大家分享一下具体做法。

准备食材

白豆干 4块（200g)

黑木耳 几朵

菠菜 几颗

虾仁 六七只

火腿 一小块（约10g）

最好选用 大清淮盐 1/3茶勺（1-2克）

具体做法

一、先吊鸡汤，选用老母鸡汤提前熬好，不需要添加任何调味。

二、将泡发好的黑木耳切成丝，火腿切成丝，白豆干先切成薄片，然后再切成丝。

三、 将豆干丝放入开水中汆烫2分钟，打去浮沫去除豆腥味，烫好后，冲一遍凉水，然后沥干备用。

四、起锅烧热，放入少许鸡汤上的鸡油，将火腿丝煸至香味散出。然后，倒入鸡汤，放入准备好的大清淮盐，放入豆干丝，盖上盖子，小火焖煮10分钟。

五、煮上10分钟后放入虾仁、木耳丝、菠菜，烫至虾仁变色，菠菜变软即可出锅装盘。

以上就是淮扬菜大煮干丝的做法，在制作时一定要将豆干切成细丝，比较考验刀工，最好选用大清淮盐，这样可以保证口感正宗。另外，一定选老母鸡汤，因为是汤菜，精华还得由汤来衬托，只有这样才能鲜美无比。

其他网友观点

国庆逗留扬州几天天，专程去趣园，平山宴，狮子楼把蟹黄包，大煮干丝，烫干丝，文思豆腐，狮子头，肴肉，长鱼面，五丁包……之类的扬州菜代表试了个遍，只能说部分菜的刀功确实了得，其他的菜口味极其一般，但是大煮干丝味道还是蛮不错的。

今天的淮扬菜与粤，川，鲁那些个特色菜的旗帜鲜明不同，可能也是个人口味的问题，扬州菜并无多少可圈可点之处，整体的饭菜口味都偏甜，扬州只有炒饭，谈大煮干丝唯有泰州，大煮干丝要先把虾仁的鲜味煮出了来才好，那样也才更入味。

实际上大煮干丝的做法也是比较简单的，扬州方干切细丝，先用开水烫，直到晾凉，然后用高汤烧开，再烫，晾凉，弃汤，清汤烧开，烫，晾凉，才算先处理完成，开始烹饪，一道名菜正宗的手法，不会那么简单的用鸡汤烧烧就可以的！

其他网友观点

维扬菜系中国四大菜系开国第一宴名不虚传!本世纪初定名淮扬菜系名至实归!

淮扬菜用干丝做菜确实必须用当地“干丝干”片（劈）切，唯有如此方显示出菜品本来风味特色!

本菜在淮扬地域常见三品：

1. 大煮干丝

2. 烫干丝

3. 干丝汤

正宗做法淮扬菜烹饪协会（或扬州、淮安、泰州等地协会）有详细标准。而寻常百姓则随意加减成寻常美味家（佳）肴了。

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图说天下

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