算法的形状｜关于食物的记忆自动装置：从美食指南到智能餐厅

李沐杰

在一个逼近立冬的午间，明晃晃的阳光下，凛冽的风卷起落叶。在北方城市环路边上与地铁站连通的一座综合性商场，洁净的玻璃墙隔绝着自然环境。顶层的一家连锁餐厅售卖着南方沿海的传统家常街巷食物。当咬下土笋冻、或送蚝烙入口，味道随即显现出了一种微妙的均衡感。它似乎能够使人立即辨识出其中的莫名精确是由现代烹饪器具与流程所造就的。比如现代烹饪科技可以为土笋冻的制作流程进行准确控制——从对海土笋的深度清洁，熬煮的控温、定时，所选器具对食品静置凝固的物理效果，佐料的配比等等；而这种科技物质流程中的精确则生成着新的味道与感受。

蚝烙

在普遍意义上，人们对数字与计算科技的刻板印象惯于将其理解为一种对事物进行精确量化而剥去人情质感的贬义词。本文所要探讨的基于现代科技的味觉感受经验，则蕴含着一种技术质感。这样的经验遵循着“差异”的逻辑，它令我们重新看待食物、烹饪和品尝中的创意与创新，并对味觉体验这一稀松平常的日常经验进行追问。

美食指南中的代码

经过一番了解，这家连锁餐厅创办初期的菜式，源于创始人对家乡菜肴的童年记忆。经过20年的发展，餐厅通过连锁方式已经遍及东南亚国家和中国的许多城市；通过与不同背景风格的主厨的合作，餐厅也对传统菜式不断推陈出新，并且被法国米其林美食指南评为米其林上榜餐厅。如果回归到日常生活当中，一家成功餐厅的市场开拓、品牌营销、业务拓展，对于日常生活的美食体验意味着什么？一个美食搜索软件中的关键词索引、一个算法设定的排名顺序、一个吸引消费者的商业噱头，这些如何影响甚至决定我们的味觉体验？

《米其林指南》

米其林指南是法国轮胎制造商米其林所出版的美食及旅游指南书籍的总称，它诞生于1900年的巴黎万国博览会期间。虽然当时整个法国的汽车数量不足三千，但公司创办人米其林兄弟看好汽车和摩托车旅行所具有的发展远景，为了促进销售米其林轮胎，《米其林指南》将地图、加油站、旅馆、汽车摩托车维修厂等等有助于机车旅行的资讯集结起来，以随身手册的形式出版，免费提供给客户。

在18世纪的法国，阅读地图还仅限于政府和相关行政部门，地图的绘制与传播是政府治理的一种手段，比如教育部门通过推广地图，来展示巴黎作为国家首都如何联动周边城镇与地区，以此达到凝聚国家整体性的传播目的。18世纪中后期，随着铁路网络的发展完善和政治局面的稳定，旅游指南变得流行起来，其中的地图限于提供关于大城市中心的主要地标和基础设施的相关信息，比如旅馆、娱乐设施和博物馆等。最初的米其林指南的制图则重在机车出行的流动性，它选取相对并不太为人所知的小城镇，强调地图的实用性与想象空间。地图为帮助机车司机指引不熟悉的城镇道路，并结合快速刊印的需求，只对城镇中适宜机车通行的道路进行测绘，而食宿信息只是为了给中产阶级的机车旅行锦上添花。也正因着重机车出行的流动性与不为人所知的小城镇，米其林指南涵盖了大城市以外多样化的地域信息，反过来助推了国家机器推广统一语言与文化的宗旨。

米其林指南的故事在这里实际上展示了味道的“逻辑”。这里的逻辑指的是各种社会势力在相互影响中决定味道的生成。米其林指南发展至今，也因袭着一些社会历史发展中沉淀下来的特点，比如源自法国菜肴的烹饪和味道传统，现代科技带来的标准化，自创办之初便存在的中产化特点，甚至在世界各地美食市场作为美食产业标榜之一的名号等等。就“指南”这一书写形式而言，它原本的目的在于提供清晰有效的分类信息，以帮助完善用户行为。而在欲望经济中，指南信息中的语词符号化了，它强化着对消费者的言语刺激，以激发消费者的欲望和消费行为。这种符号变得可操作，它直接引发行为，而不是意义。这种指南中的语词具有代码潜能。如果个人消费行为仅限于跟从代码指示的行动，人又何尝不是欲望经济中被资本程序算法编码的机器？

自动化中的工具与目的

据报道，在后新冠疫情时期，这家餐厅出于店内卫生和降低人力成本等考虑，在一些门店启用了智能机器人来代替一部分人力劳动，比如用机器臂自动炒菜，用机器人上菜等。智能餐厅作为美食经济的一个“创新”标签在最近几年开始火热。在餐厅装潢所营造的具机械冷感、未来光感的氛围中，提前分拣好的菜式食材摆放在传送带上，当开始执行“下单”命令，食材便被运输到机器部件构成的后厨，在完成烹饪之后，继续被送上传送带，传递到对应数字编号的桌上，厨师在这一回环中操作着按钮，他/她调控进度、把握流程。

如果说流动性是现代化进程的一个显著特质，那么自动化在饮食的现代化进程中只是一个促进流动性的晚近科技手段。而引起社会焦虑与担忧的，并不是作为一种科技的自动化，而是作为工具来为实现某种目的服务的自动化。

2020年8月11日，荷兰阿默斯福特，作为一种防疫手段，当地Hakze餐厅使用机器人为顾客提供服务。

在当今日韩社会，不乏见到一些所谓“去社会化”的餐厅。在韩国的单身人士餐厅，每个单座都被媒介装置所营造的环境所包裹：伴随单人小火锅或烤肉的配套设施中，有可以进行按需点播的数字电视，提供着丰富的娱乐节目和互动游戏资源。在日本的某些拉面馆里，对食物所进行的流水化和机械化的配置，是为了避免人与人之间交流的尴尬：连排座位被分隔为挂着帘子的单间；对拉面的各种食材与烹饪过程进行细分，供食客在菜单上勾选（例如选择面的软硬度、添加哪些配菜等等）；乘装菜单的小盒子、幕帘背后流水线上的服务生、可以随时传唤服务的响铃……这些装置实际上实现着对食物的算法——一种关于分配食物生产过程中的劳动力与人力资本的自动化。

自动化指的是一种以先进科技方法压缩打包业已存在的一部分生产流程、以进行更具效率的生产。比如在珠算中，算盘被分为上下两个部分，当拨到下方部分第五个珠子时，相应地，应拨下上方部分的第一个珠子，即上方部分的一个珠子代表下方的五个珠子。这种操作算盘的行为基于五进制，而进制作为一种算法本身便是一种数学意义上的自动化方法。在纯粹的珠算中，基于算法的自动化实际上深嵌于它的工具操演之中，它的目的是服务于完成算数行为。而在实际生活中，珠算又可以与其他目的相嫁接，形成着转化工具性（trans-instrumentality）的用途，来解决其他现实问题。

这种转化工具性的合目的性的危险在于，它有可能致使一种技术方法在多方社会角力所制造的目的网络中，沦为仅限于服务于制造“效果”的纯粹工具。在上述单身人士餐厅所塑造的饮食体验中，吃这一行为成为了媒介系统所构造的氛围的一个组成部分。吃这一行为被代码化了，即餐厅已然设置了生成饮食体验的情境，吃的行为是实现这一体验的必要方式。在流水化的拉面餐厅中，每一碗拉面的味道的差异也许正体现在另一种“社会化”之中，即食物生产的统一化流程，通过将依据个人口味所提供的差异量化和标准化，来以一种随机组合的方式生产差异。

在此意义上，社会化的涵义发生着变化。社会这一概念是人与其环境的关系的总和。如果说将单身人士的饮食活动或人际交流的减少看作一种“去社会化”现象，其实是在暗示一种以人为中心的狭隘自我视角。科技、媒介与工业化流程，实际上加速了流通，它们迫使人对所处环境作出响应，它因而促进着人的社会化。在此过程中，自动化取代的并不仅仅是人力劳动，它还改造着“人情味”的表达方式与感知强度。厨师的个人风格、烹饪技艺甚至身体记忆，不再浓缩于一道菜的制作当中，这些表达人情味的要素脱离个体，在操作机器的控制回环之中流动。相应地，厨师的知识技能体系也需要根据新的科技物质条件进行改造。而餐厅作为社会势力聚集地所营造的媒介环境，则决定着食客对于食物和味道的体验。

游牧者的历史与记忆力

和我一起吃饭的好友有着挑剔的味觉，在他所生活过的跨越不同大洋的大都市中，常见的简餐形式与现代科技，塑造着饮食中的洁净感与平衡感，以及对传统饮食所进行的适应当下都市生活结构的改良味道，多多少少塑造了他的味道感受习惯。这家餐厅的食物由此也颇合他的胃口，我们分享美食的体验因而也愈加愉悦。

简单地将对美食体验的美妙归因于人的作用，就好像强调传统、正宗与手工是对美食的尊重，它们实际上暗示着一种人为的对时间的偏见。这种偏见在于，时间的沉淀力量被赋权，基于天然物理的手工劳作理所应当地具有比机器生产更高的价值。这里的重点不是在于为机器生产正名，而意欲强调的是，过去与当下始终处于一种关系性当中，双方如何互相影响、渗透、进化，这些过程在科技物质条件下生成着张力与强度，构造着个体饮食经验的地貌。

《鱼翅与花椒》

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）在《鱼翅与花椒》中所回忆的她在中国探寻美食的故事，绘制了九十年代至本世纪初中国城市化进程中的个体美食经验地貌。作者如同一个游牧者，用一个个故事来测绘穿越个人历史的经验地貌。游牧者成为了现代科技社会的一种身份认同。邓洛普的游牧者身份，是由作为一个经历了全球化进程的留学生在食物背后的不同地域和文化形态中不断迁徙、嬗变。游牧者的身份的生成方式也十分多样，例如通过扎根。在城市物流系统中忙碌的来自异乡的外卖员，因为天气原因导致无法送达产品，顾客取消了订单，外卖平台扣除了他/她相应的劳务费，他/她只好在短暂休息之余坐在电动车上吃起了那份没人要的麻辣烫。“那味道还挺好吃”。他/她的游牧者身份的生成，并不在于他/她去过多少地方、品尝过多少种美食——而是在奔波于城市大街小巷、连接着他/她的劳动的地域中，味道倏忽间让他/她具有了一种新的经验深度。“五味杂陈”表达着一种经验的强度，这种强度来自味道背后错综复杂的力量共振。

外卖员轻描淡写地回忆着那份麻辣烫的味道，记忆在此是一味安慰剂，冲淡着事件强度；记忆在此是经验制图中绘制等高线的工具，它以当下丈量过去，在时间结晶的事件中绘制出经验强度的差异。在殳俏的短篇故事《双食记》中，主人公“他”童年记忆中的味道出自父亲的“白玫瑰”与“红玫瑰”之手。节制清淡与张扬肆意的“双食”体验，也在他自己的情爱关系中持续制造着张力。在故事临近尾声，主人公隐约察觉了食物竟然是白玫瑰与红玫瑰联手“惩罚”他的武器。在此，食物作为工具实现着现实目的，而这种食物的用途却也在主人公的回忆中迭代出不同的生活体验，让他为吃过的食物后悔、重新思忖自己的处境……一日三餐中的无意识是一种“自动化”，而它忽然因为食物的工具性与目的论的介入，调动了主人公的回忆，在遍历生活体验的历史地貌中修改着“算法”。

这里的算法并非是一种修辞，它指向一种主体对自身行为进行干预和指导的方法（代码和程序）。商品经济将现代科技对味道的生成进行着过度编码，例如上文提及的“智能餐厅”、“融合料理”等市场营销口号，或者美食指南中分类巨细靡遗的排名（如按“口味”、“菜系”、“环境”、“服务”分类）等。这些代码的潜能在于促使消费行为的发生。翻开清代学者袁枚所著的《随园食单》，不难发现，它是一本讲求实用性的菜谱。其中的程式化书写语言已然具有了代码的功能，即提供给阅读者烹饪行动的指令。然而在语段程式中，精炼的用词与精妙的造句，又将代码内嵌于文学性的展开当中。当层出不穷的美食代码不断在美食指南、餐厅广告、菜单的菜式名称中升级包装，这些符号形式刺激着读者的想象。而读者的想象力，也许被仅限于完成挑选消费对象的目的，也许发散成对所谓多元生活体验的追求，也许在设计当下经验算法中，嫁接记忆装置，迭代出经验历史地貌的新型测绘方法。在咬下一口食物后，有些莫名的回味，或只是饱腹之余的一个嗝。

责任编辑：朱凡