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水 蔬菜中含有65-96%的水分，特别是新鲜蔬菜含有大量水分更为丰富，如大白菜含水量可达96%萝卜含水量可达94%。这些水分多因溶有蔬菜所含的营养物质而成为汁液。蔬菜的汁液愈多，就愈新鲜细嫩，其质量就愈高。不过，水分含量多的蔬菜，也容易导致腐烂变质。
- 无机盐 蔬菜中含有一定数量的无机盐，如还、磷、铁、镁等。其中钾的含量较高，钙、磷、铁的含量也较丰富。各类蔬菜的无机盐含量是不同的。如叶菜类无机盐含量仅为0.4%-2.3%，根菜类为0.6%-1.5%，茎菜类为8%，花菜类为2%。
蔬菜中的无机盐除了具有维持人体生理机能的作用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾，等在人体内的最终代谢产物呈碱性，可以中和体内的酸性体质，以维持体内酸碱平衡。
3 维生素 蔬菜中含有丰富的维生素C和少量B族维生素，〈维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B5（尼克酸）等。〉是人体所需维生素的主要来源。各种蔬菜的维生素含量是不同的。大多数叶菜类及西红柿、辣椒等含有较多的维生素C。维生素C的化学性质极不稳定，易被氧化和高温所破坏。呈黄、绿、红等色泽的蔬菜，含有胡萝卜素。胡萝卜素在人们体类可以转化为维生素A。胡萝卜素易溶于脂肪，因此人体类对胡萝卜素的吸收率与膳食里的脂肪含量有关。
4 糖类 蔬菜中所含的糖类主要是单糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（蔗糖、麦芽糖）和多糖（如淀粉和纤维素）。
（1）糖 蔬菜中一般含糖分不高。含糖量较多的有胡萝卜（3.3-12%）,洋葱（3.5-12%），南瓜（2.5-9%）等。其它如西红柿、黄瓜、白菜等也含有少量的糖分。
（2）淀粉 蔬菜中的淀粉大多以颗粒状储存在种子和块茎中，如土豆、芋头、山药、红薯、胡豆、豌豆、绿豆、藕、荸荠等。
(3)纤维素 纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，普遍存在于蔬菜中。纤维素在体内虽然不能消化吸收，但有促进肠道蠕动的功能。菜帮中含有纤维素较多。一般说来，纤维素含量较少的蔬菜脆嫩多汁，品质较好，反之则皮厚、肉粗、筋多品质较差。
5 有机酸 蔬菜中➗番茄含有较多的有机酸外，其它蔬菜只含有少量的有机酸。有机酸又以柠檬酸和苹果酸为主。一些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋中还含有少量草酸，能影响人体对钙的吸收，因此在烹调这几方面蔬菜时要进行适当的处理。
6 挥发油 有些蔬菜因含有不同的挥发油而且具有一股特殊的辛香气味，如大蒜、姜，葱、香菜、辣椒等。它们能刺激食欲、帮助消化、解腥增香，有的还能杀菌，是良好的调味品。
7 色素 蔬菜的各种颜色是有色素构成。蔬菜中主要有以下几种色素。
（1）叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是植物进行光合作用时对能量吸收合传递的主要物质。菠菜，油菜、青菜等含叶绿素较多。叶绿素是化学性质不稳定的物质，在烹调时由于细胞中的有机酸能释出，使叶绿素成为脱镁叶绿素而变成暗绿色或黄绿色。
(2) 胡萝卜素、叶绿素、番茄红素三者的成分很相似，是形成蔬菜黄、红、橙等颜色的色素，在胡萝卜、番茄、红辣椒中好量较多。其它蔬菜里也含少量的这些色素，不过由于叶绿素的存在，而显示不出来罢了。
（3）花青素 花青素是形成蔬菜红、蓝、紫等颜色的色素，溶于水。如心里美萝卜、茄子等黑紫色，苋菜的紫红色，都是由花青素构成。
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