饮食合理，营养均衡！大家好，这里是白一健康！植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、酱类、坚果、种子等。植物性食物富含碳水化合物、维生素和矿物质，是植物为人类提供能量、营养和有效成分的主要来源。包括谷类大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。
谷物富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。谷物是我国的主要食物，大约66%的能量(大部分来自碳水化合物)和58%的蛋白质来自谷物。此外，谷物还提供了更多的B族维生素和矿物质，因此谷物在中国人的饮食中起着重要的作用。
1.主要营养成分和组成特点
(1)糖类
谷类碳水化合物最丰富，主要集中在胚乳，大部分在70%以上。一般来说，大米中碳水化合物含量较高，其次是小麦粉，玉米中碳水化合物含量较低。碳水化合物的主要形式是淀粉，主要是直链淀粉。由于加工方法的不同，谷物中膳食纤维和微量营养素的含量差异很大。目前，我们可以通过基因工程改变谷物淀粉的结构，培育高直链淀粉含量的品种，以增加抗性淀粉或膳食纤维的含量。
(2)蛋白质
谷物中蛋白质含量一般为7% ~ 12%，其中大米中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚芽粉含量最高，达到每100g 36.4g，莜麦粉含量也较高。蛋白质中谷物的氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷物蛋白的生物价值低于动物蛋白。谷类生物价值：水稻77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。
(3)脂质
谷类的脂肪含量大多为0.4% ~ 7.2%，其中小麦胚芽粉最高，莜麦、玉米、小米次之，小麦粉最低，大米最低。谷类的脂肪成分以不饱和脂肪酸为主，品质较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油80%是不饱和脂肪酸，其中60%是亚油酸，可以降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化。
(4)维生素
谷物中的维生素主要是B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。其中，维生素B和烟酸是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，而维生素B2普遍偏低。黄玉米和小米中含有较多的类胡萝卜素，小麦胚芽粉中含有丰富的维生素E。
维生素主要分布在糊粉层和谷类胚中。因此，谷物加工得越精细，上述维生素流失得越多。玉米中含有大量的烟酸，但主要是结合型，不易被人体吸收利用。因此，以玉米为主食的地区的居民容易出现烟酸缺乏症(癞皮病)。维生素E多存在于胚芽中。
(5)矿物
谷物中含有约1.5% ~ 3%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、镁和一些微量元素。其中，小麦胚芽粉除铁外，其他矿物质含量普遍较高。裸燕麦面粉、荞麦、高粱、小米和大麦中含有丰富的铁。大麦中锌和硒的含量较高。矿物质和维生素一样，主要分布在谷壳和糊粉层。
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