不久前，麦当劳宣布将开始在美国某些餐厅测试植物肉汉堡McPlant，这是植物肉进入连锁餐厅的又一次尝试。
近年来，菜肉成为热门赛道，资本不断涌入，企业纷纷加码。很多连锁餐厅巨头，包括肯德基、星巴克、必胜客等。已经或即将在中国市场推出植物肉产品。
那么，植物肉到底是什么呢？植物肉是怎么做的？它的营养价值是什么？
针对上述问题，《科技日报》记者采访了相关专家。
大豆、小麦和蘑菇都是制作“肉”的原料
肉类营养丰富，是人类必不可少的食物。根据联合国粮农组织的预测，到2050年，世界人口将增长到90亿，全球肉类消费量将达到4.55亿吨。
随着社会经济发展水平的不断提高，传统肉制品的消费快速增长，也带来了越来越多的环境和资源问题。
为了缓解环境资源的压力，人们逐渐将目光转向植物蛋白领域，旨在通过植物蛋白补充人体所需的蛋白质。
其实植物肉并不是一个新概念。追溯植物肉的历史，在几千年前的中国，仿肉菜是以豆类、花生、面筋等为原料制作而成，既满足了人们对气息的渴望，又满足了人们对素食的追求。
国家食用菌产业技术体系产品加工岗位专家胡告诉《科技日报》记者，植物肉或植物蛋白肉、素肉的主要原料是植物蛋白，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等。
“制作蔬菜肉的原料有很多种。作为中国的农业大国，大豆和小麦的年产量在世界上名列前茅，它们都可以用来制作植物肉。”胡对说。
随着技术的进步，食用菌已经成为植物肉的另一种主要原料。“以香菇为例，膳食纤维很多，符合健康饮食的需求，但要赋予它肉的味道，需要进行高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改善和脱水纤维化。”南京农业大学食品科学学院教授赵力燕说，经过一些处理后，蘑菇的弹性和硬度可以与肉相似，并且可以有很强的肉味。
植物肉的味道接近真肉，但是价格高。
国内某植物肉企业与彭博社商业周刊联合发布的《2021中国植物肉行业洞察白皮书》显示，随着近年来食品工业技术的进步，可以通过纯化、挤压、膨化、成型等复杂步骤来模拟纤维状动物蛋白，其色泽、气味、咀嚼感甚至榨汁感都与动物肉接近。
在某电商平台上，记者进入“植物肉”搜索，发现在某植物肉品牌旗舰店，一包248克脆皮鸡块和一包278克红烧狮子头的总价为69.93元。在评论区，消费者评论“满满的肉”、“真好吃”、“味道好”。
在近日举行的第四届中国国际进口博览会上，国内多家品牌厂商展出了新的植物肉产品，有一家厂商甚至要求厨师现场制作植物肉做的“小脆肉”和“鳕鱼片”。不过，这家厂家的销售负责人也承认，植物肉的价格偏高，一般比真肉贵10%到50%。
胡告诉记者，事实上，蔬菜肉最早在国外流行，人们推崇它并不是因为它的营养价值高，而是因为它的流行更多地与环保主义和素食主义的趋势有关。目前国内缺乏这种文化环境，也导致植物肉的推广不尽如人意。
比较适合经常吃大鱼大肉的人。
记者在网上发现，很多人担心植物肉的营养问题。
营养师顾中一在自己的官方微信微信官方账号中写道，植物蛋白产品一般蛋白质含量较高，热量相对较低，还含有一定的膳食纤维，所以对于经常吃大鱼大肉的人来说可能更健康，但对于严格的素食主义者来说，可能并不适合。
考虑到大豆蛋白的营养成分比较简单，国家食用菌产业技术体系产品加工研究团队经过多年的科研攻关，初步研制出风味独特的香菇香肠。赵力燕介绍，食用菌富含氨基酸，可提供8种氨基酸，还含有活性多糖、免疫调节蛋白等营养物质，是理想的植物基素肉原料。
“长期来看，解决了饱腹感问题后，消费者开始注重饮食的多样化。植物肉含有更多的蛋白质和更少的脂肪。随着人们思维方式的改变，相信植物肉会有一定的市场基础和消费群体。”胡对说。
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