大米(米油的功效和作用)
糖尿病患者往往不鼓励吃白米，因为白米容易消化，饭后血糖迅速升高，但患者没有足够的胰岛素来应对，容易导致高血糖。因此，糖尿病患者不得不用糙米、燕麦和杂粮代替主食，但它们的口感和味道与大米不同，不能满足部分患者对大米的“食欲依赖”。
但是好消息来了。经过上海市农业科学院作物育种与栽培研究所20多年的研究，成功培育出有助于控制餐后血糖的水稻新品种“江塘稻1号”“油塘稻2号”“油塘稻3号”。其中，“油塘稻”不仅通过了农业农村部新品种认证，还突破了种源、栽培、加工等关键问题，具备了产业化应用基础。从现在开始，“油塘大米”加工的大米产品“油塘大米”将与公众见面，并在今年内分批上市。
优质糖米产品即将上市
糖尿病患者可以吃“抗性淀粉”
“糖尿病患者不宜多吃米饭，因为米饭中的淀粉含量高，这导致消化后血糖升高。优糖大米适合糖尿病人食用的主要原因是这种大米中的‘抗性淀粉’含量很高。通俗地说，患者吃了米饭后，米饭中的淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解，不会引起血糖反应。”市农科院作物研究所特种水稻研究团队杨瑞芳博士说，她是主要研发人员之一；水稻新品种人员。
复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授李曙光表示，高抗性淀粉含量的食物确实更适合糖尿病患者。他解释说，抗性淀粉的定义是“健康人小肠不吸收的淀粉及其分解产物的总称”。从营养角度看，淀粉可分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。
快速消化淀粉能在高血糖反应的小肠中快速消化吸收。慢慢消化的淀粉在小肠慢慢消化，血糖反应低。抗性淀粉在小肠内不能被淀粉酶水解，也不会引起血糖反应，但能与人体结肠内的功能性脂肪酸一起发酵，发挥重要的生理作用。
此外，抗性淀粉和膳食纤维的功能有些相似，但它们的结构特征不同。最大的区别是，膳食纤维在食用后会原样排出人体；抗性淀粉可以实现多种功能转化，有助于缓解便秘等。
用优质糖米饭烹制的米饭
抗性淀粉存在于天然植物中，如土豆、香蕉和大米。然而，普通大米中的抗性淀粉含量很低，其中热米饭中的抗性淀粉含量一般不到1%，冷米饭中的抗性淀粉含量只有1%到2.1%。大米中的大部分淀粉属于快消化或慢消化淀粉。因此，医生建议糖尿病患者少吃米饭。
但农业专家认为，中国人把“吃”叫做“吃”，这是对大米的天然依赖。糖尿病患者人口众多，对大米的需求不容忽视。因此，市农科院特种水稻研究团队在20多年前就开始了特种水稻品种的选育。
2009年，第一个成功育成的品种问世，命名为“江塘稻1号”，是我国第一个高淀粉抗性粳稻新品系，拥有相应的水稻产品“油塘稻”。2012年，复旦大学附属华东医院对优糖米进行了血糖指标检测。结果表明，油糖米的血糖指数为48.53，是一种血糖指数较低的食品。具有控制糖尿病患者餐后血糖、改善血脂、饱腹感和抗饥饿的作用。
从“有的吃”到“吃得好”
2014年至2016年，江塘大米一号共生产优质糖米32.66万公斤，受到众多糖尿病患者的欢迎。但是，江塘大米1号也有缺点。主要问题是产量低、时间晚
因此，农业专家并不满足于江塘岛1号的成果，而是将其作为供体，利用分子育种技术结合传统育种技术，再次选育出油塘岛2号和油塘岛3号两个新品种。这两个新品种的抗性淀粉含量平均可达13%以上，是传统水稻品种的20倍。亩产已达到500公斤左右，为优质糖米的降价和推广提供了基础。
随着水稻新品种的出现，“如何烹饪”成为农业专家的新课题。原来，用不同的方法处理大米会影响抗性淀粉的含量。
用优质糖米加工成米粉后，可以提高抗性。
性淀粉含量，且进一步提升口感
通过科企合作，农业专家先是发明了一种全新的高抗性淀粉大米加工方法稻米：将精米洗淘后，沥干至含水量15%至30%，焙炒至熟，然后粉碎过筛，得到降糖米粉。降糖米粉的抗性淀粉含量远高于用蒸煮方式制作的米饭，而且口感风味明显提升。之后，农业专家又将优糖米与青稞麦配比，形成“麦稻米”，能用常规方式做饭，既不降低抗性淀粉含量，又有不错的口感。
这些都为优糖米的产业化铺平了道路。为进一步加快优质科研成果产业化进程，市农科院与农业产业化国家重点龙头企业上海新成食品有限公司于6月24日签署合作协议，将优糖稻成果以独占许可方式转让给新成公司；通过科企合作，在浦东祝桥镇建立1000亩优糖稻种源基地，计划在5年内将种植规模扩大到10万亩。这意味着，历时20余年研发的优糖米真正迈出了产业化、规模化的大步。
市农科院党委书记、院长蔡友铭表示，上海农业高质量发展的目标之一，是满足人民群众对健康产品的需求，优糖米只是农科成果之一。农业专家正紧紧围绕产业链部署创新链，还将推动更多品种的特种水稻、食用菌、西甜瓜等优质农业科技成果转移转化，支撑引领上海现代农业高质量发展和乡村振兴。
栏目主编稻米：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
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