剩饭引起的胃病！剩菜有自己的“保质期”

住在家里，剩饭剩菜不可避免。人们通常特别关注剩饭剩菜，担心变质和营养流失，但很少关注米饭。处理剩菜的方法是先加热再吃，或者做成泡饭或炒饭。众所周知，经常这样吃可能会引起胃病。

《生命时报》(微信搜索“LT0385”即可关注)采访专家，详细讲解一碗剩饭如何引起胃病，教你如何对待剩菜剩饭不浪费又营养。

受访专家

范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

复旦大学附属华东医院营养科主任医师陈

一碗剩饭怎么引起胃病？

大米的主要成分是淀粉。当人们吃米饭时，嘴里的酶会将淀粉水解成糊精和麦芽糖。之后，这些物质通过胃进入小肠，分解为葡萄糖，被肠粘膜吸收。

新做的大米淀粉会变成糊状，容易被人体吸收。然而，冷却后，大米中的淀粉会老化，即使再加热，也不会恢复到原来的状态。人们吃这种米，很难水解消化。

特别是对于老年人、消化功能差的儿童以及有肠胃疾病的人来说，长期吃剩菜剩饭会引起胃病。

此外，含有淀粉的大米容易被葡萄球菌污染变质，引起食物中毒。

剩下的米该怎么办？

首先将剩菜松开，放在通风阴凉的地方，待温度降至室温后，密封放入冰箱冷藏。剩菜要中午早吃，中午晚吃。尽量在5到6小时内缩短时间。

需要提醒的是，如果大米直接加热，里面的维生素会越来越少。最好不要多次再加热，加热后尽快食用。

泡好的饭往往不仔细咀嚼就吞下去，不利于消化不良的胃肠道吸收，而且饭要煮两次，维生素也少很多。

剩菜有自己的“保质期”

不同的剩菜有不同的存放时间。如果你想再吃一次，最好注意每一道菜的“保质期”。

米饭

大米在室温下容易滋生芽孢杆菌。正确的储存方法是将剩菜在室温下冷却1小时(不超过1.5小时)，然后放入冰箱冷藏。剩菜不宜反复加热，加热一次后最好全部吃完。

鸡肉(作为食物)

剩下的鸡肉要盖上盖子(或盖上一层保鲜膜)并在室温下冷却，然后放入冰箱冷藏3天。从冰箱里拿出来，加热不要超过一次。温度应至少达到75，并应彻底加热。

红色肉类

红肉，如牛羊肉，可以在冰箱里保存几天，也可以切成凉菜。如果加热，最好先把红肉从冰箱里拿出来，在室温下放置一段时间，然后加热食用。

微波加热会破坏牛排和烤肉的质地，影响口感。最好的加热方法是在锅里煎60秒左右。

马铃薯

整块未切的土豆煮熟后可以在冰箱里保存3天。煮熟的土豆应该用小火加热或干炸。微波加热或水加热容易使土豆的味道变差。

青菜

菠菜、油菜等绿叶蔬菜烹饪后应在室温下冷却，然后放入冰箱冷藏，用微波炉加热后再食用。

乳制品

牛奶、酸奶和其他乳制品应保存在冰箱的原始包装中。如果已经倒入杯子或碗中，应盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

罐头食品

罐头豆或汤打开后，不建议将剩余的食物保存在原来的容器中，否则很容易导致食物的“金属味”。

你可以把剩下的食物倒入另一个容器，然后用保鲜膜盖住，放入冰箱冷藏。

自制肉汁或肉汁

有些家庭会自己为拌饭做肉汁或肉汁，但即使有盖子，盛不完的肉汁或肉汁也只能放在桌子上2个小时。

为了保证风味和安全性

没有结冰的蛋糕可以在室温下保存2天；可冷藏1周；可以冷冻4个月。储存前，最好将蛋糕切成小块，分开包装，避免反复解冻和细菌污染。

如何烹饪剩菜不浪费？

吃剩菜对健康不好，扔掉是浪费。我们不妨把它们分为剩菜、剩主食、剩汤三类，用不同的方案来处理。

肉菜

分类小份保存

荤菜中，先吃水产品，其中蛋白质特别容易被微生物分解。而且研究表明，虾、蟹、贝类等水产品经常受到耐低温微生物的污染。这些食物通常煮得新鲜、嫩，加热时间短。如果加热不彻底，不能杀死所有的微生物，即使放在冰箱冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

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鱼、肉、蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可保存两天左右，若放入冷冻室，可保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。

荤菜再次加热时，虽然损失了一些B族维生素，但蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。

如果剩菜数量和种类较多，用盘子储藏往往不能有效利用冰箱空间。建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒。装盒时按照一次能吃完的量分装，每次取一盒剩菜加热，其余仍然放在冰箱深处冷藏，避免反复加热、反复剩菜。

相比而言，蔬菜在储藏过程中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等也损失严重，如果反复加热，蔬菜颜色变暗，质地软塌。所以，建议尽量一餐吃完。特别是不便加热的凉拌蔬菜，最好别剩。

主食

米饭冷藏，面食冷冻

如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料煮粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样不仅能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养。

剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可，口感新鲜如初。

肉汤

煮沸盖严， 凉后冷藏

剩鸡汤、肉汤体积大，冰箱里往往放不下。最简单的方法是，把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，绝对不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。

如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了。

每一餐都可能有新菜变成剩菜，一定要控制好量，但如果剩菜了，也不要因为怕浪费而强迫自己“光盘”，诱发胃肠病、胰腺炎更不值得；发现剩食物味道不新鲜、有细菌繁殖风险时，一定要毫不犹豫地扔掉，避免食物中毒。

来源：生命时报