特点:香辣,味浓。
原料:猪排骨750克左右,干红辣椒20个。
调料:花椒8克,生姜15克,大蒜、生葱各10克,加饭酒4克,花生油20克,精盐6克,味精3克,白砂糖8克。
制作方法:
1、先将猪排骨用清水冲净血水,放入沸水中氽一下,捞出沥干水分;
2、把生姜切成姜末,大蒜切成粒,生葱切成葱花,干红辣椒剪成段;
3、炒锅置旺火上,放入花生油烧热,放入干红辣椒段、花椒、姜末、蒜粒、白砂糖,炒2分钟左右,放入猪排骨、葱花继续翻炒,加入加饭酒,等到排骨变色,放入开水,加入精盐改大火煮,水开后用小火炖至熟,加入味精,翻炒一下,关火,再焖5分钟就可起锅了。
技术关键:加开水炖排骨,开水不要加的太多,水量刚刚没过排骨一点即可。
翡翠芙蓉蟹这道菜将蟹肉的鲜美与芙蓉的雪白完美融合,香味浓郁,极具创意,再加上梭子蟹的鲜味与菠菜蛋羹的滑嫩,营养价值极高,非常受顾客喜爱。
初加工:
将菠菜200克洗净,加入清水100克放入榨汁机中榨成菠菜汁,用细纱布过滤出残渣。
熟处理:
1、在菠菜汁中加入鸡蛋2个、盐2克搅拌均匀,上蒸笼蒸熟,取出即成菠菜蛋羹。
2、梭子蟹350克清洗干净,放入蒸笼蒸熟,去蟹壳、蟹钳,取出蟹肉。
3、锅烧热,倒入橄榄油20克,加入姜末10克、盐1克、黄酒3克、取出的蟹肉,翻炒均匀,盛出。
4、取蛋清4个加入纯牛奶50克、盐1克搅打均匀,放入一成热的油锅中用勺子轻轻搅动至结块漂浮时捞出沥油。
5、将炒好的蟹肉塞进蟹壳里,摆在菠菜蛋羹上;芙蓉加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁、葱花各2克摆在菠菜蛋羹上;再用日本豆腐20克、鱼子酱10克装饰即可。
关键:
1、芙蓉一定要搅打均匀再下油锅。
2、梭子蟹蒸制时间不要过久。
3、打好的菠菜汁一定要过滤干净,不要留有残渣。
高汤驴唇特点:汤味鲜香浓厚,驴唇细嫩化渣。
原料:酱熟的驴唇500克,白菜心200克,粉丝50克,海米20克,火腿片50克,泡好的枸杞子2克。
调料:高汤2千克,大葱、姜各50克,味精10克,盐2克,鸡粉5克,花椒油10克,胡椒粉3克。
制作:
1、驴唇切成0.1厘米厚的薄片;白菜心切成片,用猪油炒至八成熟备用。
2、锅中放高汤,烧开下白菜心、粉丝、海米、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、鸡粉烧5分钟,倒入驴唇再继续烧2分钟,出锅倒入大盆,撒上枸杞子,淋花椒油即可。
制作关键:驴唇要切得尽量薄,吃起来口感更细嫩,达到化渣的效果。
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