来源：中国妇女报
阮科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任
腊八节临近，很多人都在准备腌制腊八蒜，熬腊八粥。他们一起忙碌，也有各种与之相关的传言：腊八蒜越绿，味道越好。大蒜只有在腊八腌制才能变绿。吃腊八蒜可以防癌软化血管，腊八粥的食材越杂，营养越丰富.这些说法是真是假？
吃腊八蒜真的能防癌软化血管吗？腊八蒜的原料是醋和蒜瓣。醋在很多人眼里是“好保健品”，大蒜也被称为“杀菌工具”，所以有传言说吃腊八蒜可以防癌、软化血管。真相是什么？
事实上，没有确凿的证据表明腊八蒜可以防癌或软化血管。一些观察性研究表明，大量食用大蒜可能会降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发病率。但是，如果为了这种可能的好处而大量食用腊八蒜，会因为消耗更多的醋酸而伤害食道，反而得不偿失。腊八蒜通过消化道进入人体，醋酸进入小肠，被碱性消化液中和。最终吸收到血液中的醋酸非常少，很快就会被肝脏代谢掉，不会与血管有任何实质性的接触，更不会软化血管，降低血脂。所以，不要太迷信腊八蒜对健康的好处，就当是节日美食，偶尔吃吃就好了。
大蒜在腊八腌制才能变绿？“腊八节大蒜能变绿是一句流行的话”。大蒜真的会变绿吗？数据显示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸，这些物质是无色的。但在低温酸性条件下，大蒜中的吡咯氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色素，叠加在一起呈绿色。
但蓝色颜料的性质不稳定，温度稍高时容易分解，遇光也会加速分解，使其在储存过程中逐渐变黄。相比之下，黄色素相对稳定，只要是在酸性环境下，既不太怕热也不太怕光。因此，腊八蒜经过一个月左右的贮藏，其绿色会由鲜蓝绿色逐渐变为黄绿色，再变为淡黄色。
所以腊八节泡蒜只是传统习俗。只要有低温环境，随时可以进行醋泡大蒜，夏天腊八蒜放冰箱腌制成功。大蒜要变绿，首先需要低温环境。低温是打破大蒜休眠，激活蒜酶，使大蒜变绿的必要条件。其次需要蒜酶，对大蒜变绿有催化作用；最后，需要醋。醋可以使大蒜的细胞膜变薄，这样大蒜就可以变绿而不破坏细胞壁。
腊八粥，食材越杂，营养越丰富？在寒冷的冬天，一碗热腾腾的腊八粥是一道美味的菜肴。各种粗粮、豆类、坚果、干果等。可以加入粥中，从七八种原料到一二十种不等。很多人认为腊八粥的食材越杂，营养越丰富。真的是这样吗？
其实腊八粥的食材也是尽量不杂的。这取决于成分的质量，而不仅仅是数量。如果食材中粗粮和杂粮较多，如黑米、高粱米、红豆、薏米等，维生素和矿物质含量比精米高几倍到十倍，而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分，确实会增强腊八粥的营养价值；如果各种干果、糖果等。都加到粥里，会让粥很甜，但对身体不好。
而且腊八粥的杂粮量也要有个限度，需要根据个人体质来选择，不能太多。为了老人
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