之前想吃酸菜，买了点芥末回来自己做。结果这道菜腌了快一个月了，还是不酸。为什么会出现这样的情况？酸菜腌制要加糖吗？
00-1010酸菜不酸，就是不发酵。有两个主要原因：
第一，盐太多(注意盐不能太少)。酵母不容易在含盐的环境中存活。大家都知道咸的东西不容易变质。其实也是这个道理，但是我们酸菜发酵要的是有益酵母。
二是酸菜缸周围温度低，温度低的环境不容易让酵母存活和生长。只有当温度达到8~10度以上时，酵母才更活跃。
所以如果放酸菜缸的地方温度低于8度，建议增加加热措施或者换个地方放酸菜缸，最好能达到15度左右。
如果放酸菜坛子的地方温度不低，那就是盐太多了，盐太多酵母不容易存活，只需要换水就可以了。
00-1010先准备20斤白菜和300克盐，把白菜上的老叶子撕掉，然后把白菜的根剪掉，放在水里清洗干净，再放在太阳下晒一天，这样腌出来的酸菜味道会更好。接下来准备一个大一点的水桶，先清洗干净，里面不能有水和食用油。
如果你买的白菜很大，建议你对半切，这样可以腌制的很彻底(如果白菜很小，不切也可以)。把白菜放在桶里，尽量压紧，放一层白菜，撒上盐(最好去超市买专门用来腌制蔬菜的盐)。记得在最后一层撒一层盐，然后压一块石头。里面不要加水，先腌制2天。
酸菜要注意什么：首先把白菜清洗干净，记得放在太阳下晒一天，把白菜软化，这样酸菜的味道会更好(这一步很重要，不要忽视)。二、大白菜不需要切丝，可以先腌制，大家爱怎么切就怎么切(很多朋友喜欢先把白橡皮擦切丝再腌制，这一步可以省略)。第三次腌制酸菜时，准备10斤白菜时，放150克盐。不要以为盐放多了，腌出来的酸菜会更酸。盐放多了，酸菜的味道就甜了。第四，不需要放盐。我奶奶每年做酸菜的时候，只放白菜和盐，所以酸菜的味道极好，比她买的还好吃。第五，将白菜腌制2天，先将里面的水腌制，然后加入没有白菜的清水。如果清水没有白菜，酸菜很容易变质，腌制一个月左右就可以吃了。
00-1010咸菜要泡两个星期以上才能吃。一般来说，咸菜中亚硝酸盐最多的是腌制后两三天到十天之间：温度高、盐浓度低时，“亚硝酸盐峰值”出现较早；相反，当温度较低、含盐量较大时，“亚硝酸盐峰值”出现的时间较晚。北方腌制咸菜、泡菜一般需要一个多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。一般来说，20天后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后是安全的。真正威胁食品安全的是那种只能腌制两三天到十天的蔬菜。腌制一个月以上的蔬菜可以放心食用。
00-1010酸菜的保质期主要取决于之前的发酵工艺。如果充分发酵，即使温度升高，酸菜也不会变质，否则容易褐变氧化。在这个季节，市民可以观察自己的酸菜是否变成褐色，用手触摸酸菜表面，用鼻子闻一闻。如果发臭了，说明已经变质了。如果有以上情况，不要吃。因为酸菜变质后会滋生多种有害细菌，特别是大肠杆菌等致病菌的增加，会引起肠胃疾病。
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