许多孩子，以及成年人，都不喜欢吃甘蓝类蔬菜，如：花椰菜，卷心菜等。在口腔中，这些蔬菜和唾液中的细菌产生的酶会产生令人不快的硫磺味。现在，研究人员已经发现，这些挥发性化合物的水平在亲子配对中是相似的，这表明口腔中共有的微生物群落。他们还发现挥发性高的硫化合物的食物会导致孩子们讨厌蔬菜。
甘蓝这类蔬菜含有一种叫做S-甲基-ʟ-半胱氨酸亚砜，当由植物组织中的一种酶和一些人口腔微生物中细菌产生的同样的酶作用时，产生强烈的硫磺气味。先前的研究表明，成人唾液中含有不同水平的这种酶，但儿童是否也有不同水平的这种酶，以及这是否影响他们的食物偏好，尚不清楚。达米安·弗兰克(Damian Frank)和同事在澳大利亚国家科学机构CSIRO进行了这项研究，他们希望调查儿童和成年人唾液中硫挥发产物的差异，并分析甘蓝它们是如何影响唾液的。
研究人员用气相色谱-嗅觉-质谱法来鉴别生花椰菜和西兰花中的主要气味活性物质。然后，他们让98对6至8岁的孩子/父母对关键气味化合物进行评分。二甲酯三硫是儿童和成人最不喜欢的气味，它闻起来腐烂、硫磺和腐烂。
然后，研究小组将唾液样本与生花椰菜粉混合，并分析了经过一段时间后产生的挥发性化合物。个体间硫挥发量的差异很大，儿童通常与其父母的水平相似，这很可能是由相似的微生物群落所解释的。唾液产生大量的硫挥发物，儿童不喜欢生的。甘蓝类蔬菜最多，但这种情况并没有在成年人身上看到，他们可能会随着时间的推移学会忍受这种味道。研究人员说，这些结果解释了为啥一些人(特别是儿童)不喜欢吃甘蓝类蔬菜的原因。
更多内容：Frank, D., et al. (2021) In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889.
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