文//伊芙琳食品技师每年农历新年都会光顾以处理年货闻名的迪化街。可见，南北杂货中的各类海鲜干货，如鱿鱼干、扇贝、鱼翅、鲍鱼干、海带、鱼干或虾米，都是节日中不可或缺的海鲜。
说到干货，我不禁想到动漫《中华一番》。为了救中毒的师傅和嘟嘟，小师傅与口罩大厨李炎进行了一场生死对决——龙虾三合土，第三轮是龙虾砂锅菜。
李炎用了16年的“顶级干货”做汤底料，鲍鱼、鱼翅、扇贝、海胆，用山菜做了四川老家魏宝山的龙锅。然而，李嫣终究还是被主角光环打败了。
为什么干货炒菜时鲜味那么浓郁？这种美味干货的背后隐藏着什么危机？
动画《中华一番》海报，左上方带面具的是厨师李岩。图//IMDb
连小当家都惊呼的高级素材「海鲜乾货」浓郁鲜味怎么来？
海鲜干的鲜味之所以这么浓郁，是因为水产品本来就有很多风味物质，尤其是游离氨基酸的含量非常丰富。通常，亲水性氨基酸提供食物的良好风味，如甜味、鲜味和肉味。不好的味道是疏水性氨基酸提供的，比如苦味。
谷氨酸是水产品中鲜味的主要来源，它以钠盐的形式存在，钠盐是一种具有强烈鲜味的物质，也就是所谓的“味精”。其次是肌苷酸(肌苷5 \u-单磷酸；IMP)，既能提供鲜味，又能使口感醇厚，并抑制酸味和苦味，具有缓冲风味的作用。两者共存还有相加作用，可以让食物的味道更加鲜美。
在水产品中，通常有一些氨基酸作为其味道的主要特征(如虾中的甘氨酸和蛋氨酸)；在海胆中。丙氨酸和甘氨酸是甜味来源，在贝类和甲壳类动物中含量最丰富，这可能是味道比鱼更鲜甜的原因。
因此，海鲜经过干燥脱水过程后，味道变得更加浓郁，可以释放出更多的上述风味物质，在烹饪中可以起到很好的调味作用。这些浓郁的风味物质是蔬菜所不具备的，连家畜动物都没有那么多，于是我想颜的海龙海鲜干锅怎么会输给小党的宝山蔬菜锅呢？
炒米粉或肉粽都爱用的「虾米」在 40 年前曾爆发食安危机？！
海鲜干货，除了动漫，台湾省最常用的干货是「虾米」，在过年的菜式、炒米粉、广式粥或肉粽中很常见。然而，在40年前的台湾省，曾经发生过虾的食品安全危机。
根据行政院农业委员会水产研究所(以下简称水研所)的调查报告[3]，1970年，虾含荧光增白剂的新闻在国内引起轩然大波。
荧光增白剂是利用化学物质的荧光反应来改变物体的颜色，使其变得白亮。一般用于造纸、印染、洗涤，但不用于食品或食品容器或包装(与食品接触的部分)。此外，许多研究证实，荧光增白剂不致癌，但对婴儿和皮肤敏感的人可能会引起皮肤过敏等症状。
当时，水实验室立即调查了国内的虾干产品。好在结果显示，所有的虾干制品都不含荧光增白剂。还发现添加荧光增白剂不仅没有改善虾干的颜色，反而变得更差。
笔者推测虾的甲壳素在紫外光(365 nm)下有荧光反应【注1】，被误认为含有荧光增白剂，会给出虚假信息，但实际上“有荧光反应”并不代表该物质“含有荧光增白剂”。
紫外灯下的荧光反应(365 nm)，左图为虾甲壳素的荧光反应，右图2为含有荧光增白剂的纱布的荧光反应。图/
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