刚刚进入圣诞季，知名高端巧克力品牌GODIVA近日又爆出含有致癌物的冰淇淋食品安全危机！卫生福利部美国食品药品监督管理局(以下简称食品药品监督管理局)2021年12月10日发布公告称，由于欧盟食品和饲料快速预警系统(RASFF)的通报，GODIVA有6款从法进口的雪糕产品，在“刺槐豆胶”中检出的农药环氧乙烷残留不符合欧盟标准，因此全部下架回收。
相信被巧克力或冰淇淋控制的读者在得知这一消息时，一定会感到震惊和难以接受，因为这些环氧乙烷超标的冰淇淋产品自2020年开始进口和销售，问题产品的大部分消费者已经食用。
不过话说回来，“环氧乙烷”到底是什么可怕的化学物质？吃东西对人体健康有什么影响？为什么会出现在冰淇淋产品中？我们继续往下看。
环氧乙烷有多毒？对人体有什么影响？
环氧乙烷是一种易燃气体，化学式为C2H4O，主要用于制造防冻剂、聚酯或其他工业化学品，也用于医疗器械及相关物品的消毒。
环氧乙烷的化学结构。图//维基百科在一些国家，如印度、加拿大和美国，环氧乙烷被允许在农业中用作蒸汽剂，以杀死害虫、细菌(包括内生孢子)、霉菌和真菌。由于其高挥发性，环氧乙烷会自行分解到空气中，在食物中残留极少。但由于环氧乙烷具有致突变性和致癌性的科学证据，欧盟禁止将其作为农药使用，台湾省也禁止使用。
根据环保局毒物局和化学品局提供的《环氧乙烷灾害预防和救援手册》，工人间歇性接触浓度高于700 ppm的环氧乙烷2个月后，可出现味觉和嗅觉暂时迟钝、头痛、恶心、呕吐、嗜睡、记忆和思维障碍、口齿不清、吞咽困难、面部肌肉和四肢无力等症状。
但劳动部职业安全卫生司发布的《环氧乙烷中毒判定参考指南》中提到，如果人短时间接触空气中高浓度的环氧乙烷(呼吸或皮肤接触)，会刺激呼吸道、眼睛黏膜，或产生肠道相关症状。相关研究也指出，长期接触环氧乙烷的女工容易自然流产。此外，长期接触环氧乙烷的工人易患血液和淋巴瘤。因此，国际癌症研究机构(IARC)将环氧乙烷列为一级致癌物[注1]。
请先不要太慌张。通常，最容易接触到环氧乙烷的机会是在制造或使用环氧乙烷的地方(如工厂、医院或农场)工作的工人(呼吸或皮肤接触)。即使在一般地区的空气中可以检测到微量的环氧乙烷，也低于会引起健康问题的浓度。
此外，台湾省《工作环境空气中有害物质容许浓度标准》规定，工作场所环氧乙烷每日8小时平均容许浓度为1 ppm和1.8 mg/m3。劳动部这部分是在做人民职业安全健康的检查！
环氧乙烷的食安问题，早在去年欧洲就先爆发
去年9月，2020年，欧洲首次发现印度产芝麻中环氧乙烷残留量超标，并发布紧急通报，导致欧盟大规模监控，导致许多不同类型的产品被回收下架，如面包、酱料或其他含芝麻的食品等。奥地利、芬兰、法国、德国、爱尔兰、意大利等欧洲近20个国家受灾，经济损失巨大。
欧盟也对刺槐豆胶(食品添加剂的稳定剂)的相关产品进行了检查，发现很多雪糕使用了环氧乙烷残留超标的刺槐豆胶，因此也面临着被彻底下架的悲惨局面。例如，今年8月，雀巢的Milkybar和Nuii冰淇淋有几个批次被下架回收[7]。
金鱼藻的豆和豆荚；刺槐豆胶是从金鱼藻中提取的水溶性植物胶。图/维基百科从欧盟的报告推测，刺槐豆仁或刺槐豆荚在农场一方杀菌蒸煮时，所施加的环氧乙烷剂量过高，来不及挥发到空气中，导致残留过高，极大地影响了下游各方。
环氧乙烷对冰淇淋的残留量高不高？
00-1010在将环氧乙烷换算成雪糕的残留量之前，我们可以对雪糕的加工流程有一个简单的了解。先将原料乳与各种配料混合，包括糖、乳化剂、稳定剂、香料或色素，然后过滤、均质、杀菌，再将混合后的奶油在冷藏环境中陈化[注2]，最后搅拌、冷冻。
搅拌是指在-2 ~-8的冷冻室中搅拌，同时向奶油中吹入空气，奶油的体积会逐渐膨胀。冷冻后立即降温到-18以下使组织变硬，然后出售！冰淇淋和冰淇淋最大的区别就是省钱
略了「硬化」这个步骤，所以质地相对比较柔软。
此外製作冰淇淋最重要的是，要避免形成「大冰晶」生成，因为它是造成沙沙不良口感的主要来源。而牛乳是冰淇淋最重要的原料之一，其富含的乳脂肪可提供乳香味，使冰淇淋保有滑顺的口感，也能够干扰小冰晶结合形成大冰晶。
安定剂就是指胶体，一般常用植物胶（如刺槐豆胶）或羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose；CMC），可防止大冰晶形成，增加冰淇淋黏度、硬度并保持形状；乳化剂如脂肪酸甘油酯（Mono－and Diglycerides；MDG），则有安定脂肪小球，使气泡稳定的作用。
或是直接使用乳化安定剂（或称稳定剂），就是胶体和乳化剂按冰淇淋适用的比例配製好的複方食品添加物。这些食品添加物可避免製作时出现油水分离的情况发生，使终产品的状态更稳定，在室温下也不会那么快融化。
故从微观的角度来看，冰淇淋是个很複杂的系统，有气泡、冰晶、蛋白、胶体、乳化剂和脂肪球等，相辅相成结合在一起。
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