这是加州典型的炎热夏日。我刚从阿拉斯加钓鲑鱼回来。这次钓鱼之旅不如以前成功了。我的向导说，由于商业渔船在远海的过度捕捞和气候变化，现在越来越少的鲑鱼回到河里，他们担心未来的鱼只会越来越少。非常及时，我一回来就采访了旧金山一家名为Wildtype的生物创业公司，这家公司在实验室成功生产了三文鱼片。
这家公司由耶鲁大学商学院的心脏病学家/细胞生物学家Ary Elfenbein和Justin Kolbeck创立。之所以成立这家公司，是因为Ary看到了细胞在医学领域的全能性所带来的可能性，以及海洋和河流肮脏和过度捕捞的现状。贾斯汀因为在阿富汗的经历，亲身经历了粮食不安全有多严重，然后思考有没有办法让资源匮乏的地区有新鲜的食物。
在这个前提下，让他们重新思考人类是否真的需要动物来获取肉类。因此，2019年，他们一起成立了公司Wildtype，希望在这个海洋和河流资源逐渐匮乏、塑料颗粒和重金属无处不在的环境中，提供一种更可持续、更安全、更人性化的获取肉类的方式。
当他们决定了这个目标后，就开始思考往哪个方向走。最后，在选择三文鱼时主要考虑了三点：第一，三文鱼是世界上第二大消费品种，如果能生产出来，对减少过度捕捞有很大帮助；其次，作为一名心脏病专家，阿里耶认为，如果你想生产商品，你也想把世界带向更健康的方向。富含Omega-3的三文鱼会更有利于公众健康；第三，目前三文鱼的市场价格约为每磅8美元。相对于每磅鸡肉1美元，三文鱼的市场价格可以为他们提供更大的研发空间。
贾斯汀科尔贝克和阿里埃尔芬贝因。图/作者提供
用「啤酒槽」养出鲑鱼细胞？
美国人吃三文鱼。实际上，鱼的侧面只有两块菲力牛排。其他部分包括鱼头和内脏。大约50%的鱼在处理后会被丢弃。所以艾莉和贾斯汀想，我们能不能只生产需要的部分？
答案是肯定的，而且实际上制作鱼片更可行，比鱼头简单多了。
实验室鲑鱼有两个主要步骤。第一步是扩大生物反应器中细胞的数量。就像啤酒发酵罐一样，生物反应器中充满了细胞生长的最佳营养，通过不间断的泵送循环，让细胞悬浮生长。
在这个过程中，细胞的数量通常呈指数级增长，短短几周就可以增长到一万倍。但是，需要注意的是，整个细胞培养过程必须是无菌的。否则，哪怕只是一个细菌，一个霉菌孢子，在这样营养丰富的生长环境下，也会随着靶细胞一起被放大几万倍。
就像啤酒发酵罐中的“生物反应器”。图//Wildtype第二步是让细胞在支架中生长。在这里，他们用植物纤维做支架，可以沿着轨道生长细胞，然后变成漂亮的鱼片。但我很好奇，三文鱼肉典型的白色质地是怎么做出来的？艾莉说那是个脂肪细胞。
简单来说，在生物反应器中生长的这组细胞，和干细胞一样，还没有分化成具有不同功能的细胞[注1]。他们发现，通过改变支架的硬度和调整培养基的成分，可以诱导未分化的三文鱼细胞分化为肌肉细胞或脂肪细胞，然后可以生产出橙色和白色的三文鱼肉。
00-1010由于这种产品的收获和包装几乎没有时间差，所以我很好奇这种鱼的味道。一般市场上买的鱼，即使处理得很快，也和现在抓到的鱼相差甚远，鱼鳃、粘液、内脏、血液都会有一股鱼腥味。艾莉笑道：没错，就像现在钓鱼一样。
现在人们很少接触到极新鲜的鱼，所以我们吃惯的鱼其实有点腥。所以在品尝的过程中，很多人的反应是自己的鱼没有味道，所以后来专门研究了一下，加了一点空气接触，把肉煮熟，产生鱼的味道。
关于保质期，阿里耶说鱼肉非常非常耐储存，因为是在无菌状态下生产的。目前他们还没有做完整的储藏实验，但是他们的鱼(未开封的)被合作的厨师放入冰箱一个月后依然超级新鲜。
即使在室温下，目前的结果显示，它也不会腐烂几天。虽然还需要进一步实验，但如果结果属实，短期运输可以不需要冷链，除了降低运输成本，还可以运输到冷链不发达的地区。
用鲑鱼细胞培养的鲑鱼片。图//Wildtype根据2019年的一次采访【注3】，因为结构问题，这个
鱼肉产品煮完会散掉，因此只能生食，在我看来这样可能会降低消费者的购买兴趣。Aryé 表示这点已经克服，只需要多培养一些时间，让细胞间的结构比较扎实，就可以正常烹煮了。所以他们的产品现在可以做各种烹调法，不再局限于生食而已。同时，他们也正在规划试吃间（tasting room），之后有进一步消息会再行公告。
潜在的吃素市场
我在进行这个访问之前，先在我的个人脸书做了市调，结果反应最热烈的是吃素的朋友。除了天生吃肉会过敏、一辈子要吃素的族群以外，很多人吃素是因为抱持着不杀生、不剥削动物、环境保护的原则。
虽然还有一些道德性的思考需要去界定到底吃鲑鱼细胞算不算杀生，但普遍吃素的朋友都会愿意去尝试这样的商品，并非常期待这样的商品能够赶快出现在市场上。
目前 Wildtype 的鲑鱼，仍在小量生产的试验阶段，所以价格还是很高。目前做一盘六片的鲑鱼握寿司，要价 50-100 美金。但他们很有信心，在持续的研发跟改良之后，他们最终希望售价可以降到一磅 10 美金左右，让消费者可以在 Trader Joe’s（美国的平价超市）之类的商店轻松购买。
人造鲑鱼还算是「鱼」吗？
目前 Wildtype 尚未拿到 FDA 核准上市的认证，因为这是一个非常崭新的产品，法规和食品标準都尚未成形。但 Aryé 透露目前的沟通都算顺利，他们被要求提供的资料及数据都算合情合理。
我继续问，那这样的商品可以被标示为鲑鱼吗？他说这个问题也在讨论之中，但应该不会直接就写鲑鱼肉，毕竟和传统捕捞的鲑鱼不同，而且他们也希望告诉消费者这是鲑鱼细胞製作而成，并不是源自于传统的鲑鱼。
但根据耶鲁消费者中心的市调[注3]，由于这个概念太新了，无论是「实验室鲑鱼」、「人造鲑鱼」、「人工培养鲑鱼」等等，目前并没有一个名词可以让消费者马上理解。
所以 Aryé 觉得最后可能会像 Impossible burger 那样，在商品名称下直接加一个描述句「使用植物製成的汉堡」。而他们公司希望可以在商品名称 Wildtype salmon 之下，标注「本产品使用鲑鱼细胞并在食物加工场域製作」。
最后，他也补充一个很有趣的点：根据他们内部的市调，成人消费者对于这个新概念很难理解，但五岁小孩们却都能马上领会。可见以人工培养鲑鱼细胞对于下个世代而言是很自然的事。
文献资料
- Wild Type’s Cell-Based Salmon Costs $200, But Not For Long
- Allan, S. J., De Bank, P. A., & Ellis, M. J. (2019). Bioprocess design considerations for cultured meat production with a focus on the expansion bioreactor. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3. 44-44.
- Labeling the future: ______ salmon
- 台湾杰出女科学家系列专访，持续更新中！
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