看教程。本来想在屋子里自己做个凉皮，但是看了半天就晕了。这种凉皮用面粉好还是米粉好？凉皮和米皮有什么区别？
00-1010 1.制作凉皮，最好的面粉是中筋面粉。如果用高筋面粉，做出来的凉皮太硬，用低筋面粉做的凉皮容易破，不僵硬。这就是为什么很多人把凉皮做得太硬太有嚼劲，一拉就碎，一蒸就散。
2.所以做凉皮最重要的是选对面粉，这也是做凉皮最重要的第一点。
凉皮是面粉做的还是米粉做的
1.米皮：大部分是用优质的粳米，也就是大米做的。制作时，将陈米浸泡过夜，石磨成糊状，沉淀，撇去上层清液，铺在多层蒸笼中，放在蒸笼上用武火蒸熟，加入各种调料，即成米凉皮。
2.面团：由小麦和绿豆制成的面粉或由红薯粉制成的面团。制作方法大致可分为蒸面团、擀面团和烤面团。蒸制面团的主要制作方法是将面粉(面筋洗去)或米粉加水搅拌均匀制成糊状，放入圆形平底金属容器中，摇动凉面团的容器，将面团/米糊平铺在容器底部，然后放入沸水锅或蒸笼中蒸熟(蒸熟的圆形全皮厚约0.5厘米，直径近1米)。然后将凉皮用冷水冷却，用近1米长、20多厘米宽的铡草机切成宽0.5厘米至2厘米的条状(颜色根据材料不同略有不同)。拌的时候可以根据不同口味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁、时令蔬菜。
00-1010 1.首先要考虑的问题是面粉的选择。很多第一次做凉皮的人都是用高筋面来做凉皮，所以凉皮一般很难做成功。做凉皮需要高精粉甚至超精粉。在选粉没有问题的基础上，考虑以下原因。
2.首先，粘的问题是凉皮不熟，需要加大火力或者加热时间，全自动凉皮机需要减慢运行速度。
3.其次，膏体浓度过高或者加热时间过长也会导致凉皮发粘开裂，所以膏体浓度要控制在14-18之间，需要根据机器不同进行微调。如果冷面比较硬，也是因为加热时间太长或者糊浓度太高。
4.粘粘的，脆弱的，容易破碎的。在排除选粉和浓缩比例的情况下，最大的可能是加热时间不够，凉皮不够成熟。一般凉粉加工中遇到的问题都可以通过面粉、浓度、加热时间来解决。
00-1010 1.温度太低，温度不够，不熟。
搅拌的时候会碎，冷面会裂：也是热的原因。如果慢慢加热，蒸的时间会短，不熟，但时间长了还是会蒸。所以建议你把暖气开大一点。一般5-8对凉皮带盖蒸1分钟左右即可。高热高温状态下制作的冷皮质量最好。
二是蒸的时间长，已经蒸过了。
如果凉面没有熟，质量绝对不好，就不赘述了。很多人怕带盖煮，想蒸一会儿，但是蒸一会儿也会导致凉面质量不好。
第三，用来做凉皮的膏体太薄。
如果果肉太稀，凉面的质量就不好。这个大家应该都知道，但我不知道比例。我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤果冻刚刚好。可以提前称量面粉，最后称量面粉浆够不够，对应的面粉斤数是1:2.5。
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