文/陈冠信主图来源/林伟摄(鹿文化提供)
00-1010:不能去餐厅怎么在家吃礼仪性的晚餐？
早在疫情爆发之前，食谱作家比才就是家中的烹饪大师。她已经出版了《家酒场》这本书，介绍了在家喝酒和亲手做零食的门道。对她来说，在家里吃吃喝喝永远比在外面吃要舒服自在。
比才的餐桌风景，在日常生活中仍然有精致的细节。(来自FB的日式餐桌(西式餐桌也是)，喝多了有害健康))
随着台湾省进入第三级警戒，餐厅停止内部使用，大部分人停课或远程办公。每天亲自下厨做三餐，成了很多家庭不得不做的工作。比才坦言，当我的兴趣转化为劳动时，当然会让人疲惫。但是一周至少有一天，你可以做一顿像样的晚餐。一家人聚在一起，专心吃饭聊天，用美食和笑声治愈彼此的心灵。
“疫情前后，我们家聚餐的‘形式’一直都在。仪式感对我来说是很自然的事情。”比才说。紧急情况下，如何用最放松的方式吃好一顿饭？
00-1010不想太频繁出门，也要保证家里有足够的食材。如何购买？比只是提供了三个原则：
00-1010优先购买保质期长的鸡蛋、蔬菜、根茎类。鸡蛋不需要解冻，可以换成半熟鸡蛋、荷包蛋、欧姆蛋等各种菜肴。这是一种非常方便和高质量的蛋白质来源。
半熟鸡蛋配初榨橄榄油、海盐、胡椒，或者奶油和辣酱，简单又好吃。(鹿文化提供/林语熙摄影过量饮酒有害健康)
夏天，叶菜不容易保存。冷藏3天左右，它们会开始变软腐烂。所以，她少买叶菜，多准备其他蔬果。比如秋葵、黄瓜、芦笋、玉米笋、豆类、瓜类等。水煮后可保存5-7天。春夏常见的青笋，她以前一次买3-4个笋，都是带壳蒸，冷藏。这种方法可以保持竹笋的水分和甜味，保质期约为3-4天。单独吃或者做成其他菜都很方便。
另外，白菜很耐吃，有量感。洋葱、土豆、红薯、南瓜等根茎类食物不占冰箱空间，也是她在疫情期间经常购买的食材。
编按：随着台湾进入第三级警戒，大家待在家的时间变长，每天料理三餐，又累又不知道该怎么煮？食谱作家比才针对疫情期间的备餐提出几个建议，从食材採买到餐桌布置，不能上餐馆的日子，也能在家好好吃一顿有仪式感的晚餐。
意面、关庙面、乌龙面、素面等台式、日式、西式挂面保质期长，适合在疫情期间作为主食。
她的储物柜里还有很多罐头食品，比如番茄罐头，比台湾省的新鲜番茄味道更浓，往往对西餐很有用。带有油渍的金枪鱼、沙丁鱼等日式海鲜罐头可以用来炒面、拌沙拉、做三明治。它们非常多才多艺，甚至单独用柠檬汁也很美味。她特别推荐金枪鱼当蒸蛋，拌上鸡蛋，油滑的金枪鱼，一点点盐或者淡酱油，加水或者高汤，简单又好吃。
除此之外，她还习惯准备更多的调味品，比如酱油、味噌、桃坞辣椒酱(编者注：日本辣椒酱，加香料和蒜片)。上菜、和面、蘸酱的时候都能派上用场。
00-1010比才强调，疫情期间，家务劳动量大大增加，家庭主妇不必坚持自己做每一道菜。善用半成品、料理包甚至外卖饭喘口气，也可以支持自己喜欢的餐厅度过疫情寒冬。
她以自己在疫情期间的三餐为例。每餐使用一些半成品，可以缩短烹饪时间。早上吃面包配咖啡，中午吃外卖鸡肉配热干面，凉拌竹笋、黄瓜等常备菜。晚餐是现成的鸭胸火腿，黄柠檬焖三文鱼，酸豆，洋葱丝，大量黑胡椒。烤箱里腌沙丁鱼配蒜片，再用直火烤生菜，就是一顿丰盛却毫不费力的饭。
疫情下，更容易利用好半成品准备饭菜。(日式餐桌来自FB加比(西式d
她认为晚餐是一天中最谨慎、最有仪式感的一餐。疫情发生前，她一般吃简单的早餐和午餐，但一周有3 ~ 4天，她会认真做一顿像样的晚餐。除了准备更费力的菜肴，更重要的是排除一切会干扰进食的噪音。——没有电视，没有手机，两个人坐下来好好吃饭，专心吃饭，互相交谈。“我觉得在一起的感觉才是最重要的。”她说。
00-1010开放式厨房是比才最常见的居家空间。几年前有了自己的房子，她参考了日本LDK的整体设计，将厨房与客厅和餐厅连接起来。厨房前面还有一个小岛，把洗菜和洗碗的水槽明显分开。有时候朋友来访，也会在中岛喝酒，吃点小吃。
比才的厨房，墙壁，储物用具和锅都是精心挑选的。(鹿文化提供/林昊摄)
为了营造用餐氛围，她建议灯光应该是暖白色或黄色。与白色日光灯相比，它能给食物增添温暖的气氛。此外，在疫情爆发前，她会选择当季的花，放在餐桌、中岛、厨房水槽旁，让准备饭菜和吃饭的时间更享受。
在仪式感的所有要素中，比才认为器具是最重要的部分。她的餐具柜收集了所有
式各样的器皿：哥本哈根白瓷餐盘、欧洲古董老盘、日本陶艺家手作的日式餐具⋯⋯。即使是外带餐点，她也坚持要把食物移到自家餐盘里，而不是用廉价的便当盒、塑胶碗，将就地吃完一餐。
新手入门，该怎么挑选器皿？比才笑说自己爱买，当餐具柜爆满时，不免要断捨离一番。但有些经典、爱用的款式，她一定会保留。例如，家中开饭，每个人都会有一只日式取皿，方便夹菜。10～15公分的取皿，适合台式、日式料理。18～20公分的取皿，则用来装西式料理，保留一定空间方便刀叉切割、取用食物。
此外，她也常用浅钵，容易把菜餚堆高，看起来更美味。不像没有深度的平盘，会让菜餚塌成一片。份量较少的小菜可用高台承装，让整桌的菜餚有高低差，层次更为明显。火锅、汤豆腐这类一锅煮的食物，她会直接用土锅、陶锅上菜，好看又可少洗一个碗。
浅钵可以把食物堆高，使餐桌摆盘更有层次。（有鹿文化提供/林煜帏摄）
她建议，若想要让食物摆盘好看，有几个小诀窍。首先，器皿的排列要错落有致，视食物的形状使用圆盘、方盘，或者大小不一的碗。所有器皿的形状都一样，看起来显得单调、无趣。
再者，盛装食物时，扁平的食物如生鱼片、火腿，不妨平铺装满整盘。但较有份量的食物如炒菜、蛋捲等，则应集中推至盘中央。创造留白，视觉效果更好。
错落有致的摆盘。（有鹿文化提供/林煜帏摄）
另外，器皿、菜餚的颜色要注意协调性。像是红色的碗和蓝色的盘子同时上桌，就会显得突兀。每道菜都可找一个色彩上的亮点，例如乾拌麵上的一把葱、炒高丽菜的红辣椒等，让食物更吸睛。
天天下厨如何保持好心情？让家人参与、适度犒赏自己
比才观察，疫情期间，大家自炊频率大幅提高，且备餐时间往往只有上班、上课一小时左右的空档。时间一久，煮饭的压力会愈来愈大。
她建议，想让做菜的气氛更轻松，也可在下厨时做点喜欢的事。例如播轻快的音乐、看TLC旅游生活频道、BBC Lifestyle等生活风格节目等，从日常生活的场域抽离，转换疲惫的心情。
另外，她也强调家事分工很重要，煮饭绝不是一个人的事。「让全家人共同参与备餐、做菜和收拾的过程，不要所有事都揽在自己身上。」她说。例如，请孩子帮忙洗切菜、顾烤箱，让先生收拾餐桌或洗碗。在国外，也有家庭採取「轮流主厨制」，每天由一位家族成员负责订菜单、煮饭，也是一种疫情下的应对之道。
让一顿饭有仪式感的元素，可能是鲜花、器皿、灯光、音乐⋯⋯，但比才认为，其中最关键的莫过于众人的参与。想想过去在餐厅用餐时，餐桌上总是有大家的对话与欢笑。在疫情期间，彼此陪伴，就是最大的抚慰。
相关阅读：比才，《家．酒场：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》，有鹿文化
2021/06/05
内容来源网络，如有侵权，联系删除，本文地址：https://www.230890.com/zhan/188774.html
