叶绿素是一种绿色色素，存在于藻类和植物的叶绿体中。它在植物光合作用中起着非常重要的作用，能将光能吸收为能量。叶绿素在电磁波谱的蓝色波段吸收最强，红色波段次之，但在绿色波段及相邻波段吸收较差，所以含叶绿素的组织是绿色的。
说到叶绿素和血红素的研究，我们必须知道1930年的德国有机化学家菲舍尔，他发表了数百篇与叶绿素相关的文章，并成功合成了血红素。他发现植物叶绿素的分子结构与人类血红素的非蛋白部分相似。1.区别在于卟啉环的中心原子，叶绿素是镁离子，血红素是铁离子。1936年，休斯博士和拉特纳博士给贫血的兔子服用不同剂量的叶绿素，观察血红素的变化，发现小剂量的纯化叶绿素可以刺激血红素的再生。然而，尽管这两种分子之间的生物学关系已经研究了80多年，但仍然没有完全清楚。后来有研究者认为环结构相似的卟啉环可以刺激血红素蛋白的合成。
而且绿色植物富含维生素A、维生素K、维生素C、叶酸、维生素B6、铁、铜、钙、蛋白质等血液合成所需的营养物质，具有帮助造血的功能。(注：造血所需的营养素维生素B12只存在于动物性食物中。一些维生素B12的植物来源，如味噌和藻类，含有维生素B12类似物，它没有维生素B12的生理作用。)
叶绿素结构不稳定，可被光、热、酸、碱、氧分解。在酶、酸性或高温的条件下，叶绿素分子容易失去镁，被氢还原成脱镁叶绿素，食物的颜色也由“绿色”变成“棕色”。但如果叶绿素中的镁被铜取代，就变成了铜叶绿素，颜色是绿色的。这种色素稳定，遇光不褪色，不被酸破坏。它被用来给食物添加颜色。而脂溶性叶绿酸铜在体内不易代谢，因此结构中的叶绿醇侧基被脱除，变成钠盐，成为水溶性叶绿酸铜，可用作食品和化妆品的着色剂。
天然叶绿素或叶绿素衍生物是良好的抗氧化剂。通常不成对电子自由基容易引起细胞膜上不饱和脂肪酸的脂质过氧化，与膜上的酶或受体共价结合，导致细胞膜完整性的破坏。但叶绿素抗自由基的机制似乎不是基于提供电子的能力，而是防止亚油酸被氧化或氢过氧化物分解，这可能与螯合金属离子有关。过去许多动物研究表明，叶绿素是一种高效的抗氧化剂，能保护线粒体，减少活性氧的损伤，避免羟自由基对DNA 2，3的损伤。补充叶绿素可以减少化学致癌物和辐射引起的氧化损伤4。
人体需要镁、铜、锌、铁、锰等矿物质。但过量可能会对人体造成伤害。叶绿素可以作为解毒剂，利用卟啉环螯合金属离子的能力，螯合体内过量的有害重金属，得到的络合物螯合物和被包围的金属离子最终会通过肾脏排出体外。
因为肝脏中细胞色素P450家族的酶可以激活一些致癌物，所以抑制细胞色素P450酶可以降低某些类型的化学诱导癌症的风险。研究人员从体外实验中发现，叶绿素可能会降低细胞色素P450酶5的活性，改变致癌物质在肝脏中的代谢。
通过许多体外和体内实验发现叶绿素具有抗菌作用。叶绿素可以刺激组织细胞，创造不适合细菌生长的环境，阻碍厌氧菌在呼吸机转动时的氧化还原反应。因此，叶绿素具有消炎、帮助伤口愈合、改善口臭、减少粪便异味的作用。另有研究指出，叶绿素可能抑制二水草酸钙的生长，二水草酸钙被视为草酸钙结石形成的主要阶段，降低草酸钙结石发生的可能性。
从小到大，妈妈总是告诉我们要多吃青菜。本来我们以为青菜富含纤维，可以帮助肠道蠕动。其实还有叶绿素，它的螯合作用和抗氧化作用可以保护我们的身体免受有害物质的侵害，排除体内过多的重金属。随着不同年龄和性别每天吃5-9份水果和蔬菜，外国人真的很难获得足够的水果和蔬菜。除了平日注意均衡饮食外，还可以额外添加富含叶绿素和纤维的营养补充剂。天然叶绿素不认为有毒，建议每天分三次补充100-300mg叶绿素。
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