罐头不会变质，因为在装罐之前，利用生产工艺最大限度地消除了有害微生物，利用真空技术使可能残留的微生物在没有氧气的情况下无法生长，使罐头中的食品有更长的保质期。
很多人认为罐头可以长期保存而不变质，因为使用了防腐剂。其实这是一种误解。
罐头食品，又称罐头食品，是指将食品原料经过预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌杀死大部分微生物的营养细胞，在保持密封和真空的条件下，在室温下长期保存的加工方法加工的食品。
根据国家相关规定，罐头食品中不允许添加防腐剂。而且罐头的长期保存主要靠密封食品，密封消毒后无菌无氧。微生物的生长繁殖是没有条件的，所以罐头可以长期保存，完全不用添加任何防腐剂。
罐头的生产分为五个步骤：原料的：预处理、装罐预封口、排气、封口、杀菌、冷却。密封和杀菌是罐头长期保存的关键步骤。常用的杀菌方法有常压沸水杀菌和高压蒸汽杀菌。
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