咖啡保质期一般多久(咖啡过保质期还能喝吗)

咖啡保质期一般多久(咖啡过保质期还能喝吗)关于咖啡需要养多久才能喝这个话题,我们听过无数声音。即使在我们百思特网公司内部,也有各种不同的说法,有些说法遵从传统,

关于咖啡需要养多久才能喝这个话题,我们听过无数声音。即使在我们百思特网公司内部,也有各种不同的说法,有些说法遵从传统,有些来自世界比赛冠军,有些则是个人喜好。

我们决定用科学方法对这个问题一探究竟,希望用研究回答以下问题。

饮用之前应该让咖啡养多久?

简而言之,我们发现:

l 标准包装咖啡(未充气包装)最好在烘焙之后1-3周内(1.5周最为理想)饮用。

l 充气包装咖啡在烘焙2周后开始饮用。

建议饮用前的养豆时间

我们建议未充气咖啡(例如标准包装)养豆一周后饮用,充气咖啡理想养豆期为2周。用于奶基咖啡出品的例外,我们建议充气咖啡养豆后1周即可,豆子放一周后出现的某些刺激风味会穿过牛奶,百思特网完胜未充气的耳咖啡。

我们是如何发现这一规律的?

首先,什么是养豆(Ageing)?

养豆指的是通过一定时间发展咖啡风味,通常是正面的作用,老化是朝负面方向发展。咖啡处于养豆期还是进入老化期,需要随着时间推移,品尝烘焙的咖啡豆。

咖啡味道的改变来源于以下两种自然现象:

l 化学成分释放

l 化性成分转变

化学成分释放指的是,混合物从咖啡中通过扩散或质量转换,逃离到周围环境的过程。这个过程会影响二氧化碳、挥发物、水分的活动,气相酮类平衡产物、油脂和其他咖啡矩阵中的固体/液体成分释放到周围环境的融合。

类似的化学成分释放,同时伴随着周围环境中的二氧化碳、可挥发物、水分、空气和其他化学成分进入到咖啡矩阵中。请见以下图示。

烘焙中形成的咖啡风味和其他化学元素会从咖啡中扩散到周围空气,同时周围空气的成分也会进入咖啡。

第二个指的是随着时间推移所发生的化学反应,包括蒸汽、液体、固体阶段的化学反应,包括氧化、还原、聚合(包括二聚作用)、水解作用和其他。

这些反应不断改变咖啡的化学组成,显著影响着咖啡味道和香气。

咖啡持续进行着双向化学反应,反应的产物再继续双向反应,从而不断改变咖啡的味道。

当你考虑到咖啡产地、烘焙程度、水活性(烘焙前和烘焙后)还有环境条件的差异,一定可以理解这一过程有多么复杂。

尽管追踪影响风味的每一个原理和变量如此困难,我们依然在坚持。同时,我们还进行了一些关于烘焙后养豆时间的简化研究。

我们做了什么?(如何测试的?)

我们设计了一系列实验,观察轻度、中度和重度三种不同烘焙程度咖啡在质和量上的变化。

三种咖啡同一天在同样的条件下烘焙,我们将其分成两个批次,一个注入气体(每100pph氧气2份),一个不注气体(21pph),然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品尝。

(充气是指注入氮气百思特网拖延氧化速度,增长保质期的一种做法。)

l 我们让5位受过训练的咖啡品鉴者尝试了咖啡(包括认证Q-grader)。

l 我们考虑到味蕾的不同,并将差异记录在我们的结果中(例如感知能力的差异)。

l 我们从甜感、口感、触感、牛奶融合和平衡度等方面对咖啡进行了5分评价(是的,我们同时测试了黑咖啡和牛奶咖啡)。

l 我们还绘制了咖啡的风味图。

l 此次研究中,没有对环境温度进行监控(第二阶段将会注意这个问题)——但是我们储藏间的温度通常在18C-26C。

l 其他在此次试验中没有监控的因素,还有烘焙时的湿度、包装时的保压时间以及室内气压(第二阶段)。

众所周知,科学结果都是相对的。只有存在可比较的标准参照物下,数据才有意义。

那么,我们用的是什么标准来校准我们的味蕾的?

不过,此次研究中,我们不知道哪个烘焙保质期可以作为合适的标准(当然我们现在知道啦!-见第二阶段!)所以,我们把结果报告区分为充气和非充气。

换句话说,我们将未充气咖啡风味的发展和变质同充气咖啡进行比较。我们没有假设注入的氮气恒定不变,在这些条件下反应仍然会继续。

重要的是观察出最佳质量交叉点在哪里(例如充气咖啡在什么时候胜过不充气的咖啡),以及在什么时间之后咖啡就不能喝了。

我们发现了什么?

我们发现未充气的咖啡在烘焙后三周更适宜饮用(理想时间为1.5周),我们还发现充气咖啡在2周后达到最佳状态。

结果通过常规分数 vs 烘焙后数周表现(如下图)

常规咖啡新鲜度满分为10分。纵轴上的误差条表示不同品鉴者的分数,横轴上的误差条表示烘焙度由浅到深的差异(中心店为中度烘焙)。直观表现,较深烘焙程度的峰值和跌落都较早。

第一周,所有未充气咖啡风味复杂且均衡(储存温度为室温21C),牛奶融合结果好。两周之内,充气咖啡做成的黑咖啡较为尖锐,奶基咖啡在这个阶段表现明显更好。澳大利亚,奶基咖啡占市场消费量的85%,这个数据也许可以帮助合理养豆,让咖啡带来更好的市场。

第四周,充气咖啡味道柔和,制作黑咖啡时风味调性更佳复杂均衡,奶基咖啡的表现依然在线。同样在第四周,未充气咖啡丢失了许多复杂性,和充气咖啡相比逊色许多。未充气咖啡做黑咖啡还可以接受,但是已经不建议饮用,尤其是制作奶基咖啡。

第八周,充气咖啡美味值依然在线,为充气咖啡风味至少损失50%,这一结果完全吻合已发表的文献结果。

结论:理想咖啡新鲜度

在这个阶段,我们可以自信的说,如果咖啡没有充气,请在3周内喝掉它!如果咖啡老于三周,风味尽失,8周之内还可以煮黑咖啡喝。

如果你是咖啡店主,不管浅烘焙、中度烘焙还是深度烘焙,最好使用新鲜的咖啡(烘焙日期1-2周的豆子)。

充气咖啡新鲜度可以持续超过8周,在品鉴时间表中没有质量下降的点,事实上质量在该时间内反而有所提升(少量),表明咖啡可以在更长时间保持好的表现。奶基咖啡也在这段时间内表现良好,如果需要出品黑咖啡,我们建议至少在等2周。

仅供参考,在Seven Miles,除少数例外,我们大部分的拼配咖啡豆都是冲氮气的。

接下来做什么呢?了解充气和未充气咖啡的区别后,我们需要对新鲜度做进一步探究:

l 随着时间推移什么化学反应在进行?我们将分析顶端气体,了解化学成分的变化,包括脱气率、氧化/还原反应速率。

l 氧气和其他媒介作用的速率是多少?我们将做一些灭氧实验。

l 室内湿度对养豆和老化有什么影响?我们将检测烘焙后的水活性。

l 最后,我们会再次在不同时间做风味鉴定,根据结果得出结论。

作者:Adam Carr

翻译:Maggie Yu

原文链接:

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-freshness/

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