视频：《和食全史》
【日本】作者永山久夫
翻译：蔡
2022年5月浙江大学出版社出版。
生鱼片，寿司，乌冬面，我们熟悉的日料最初是什么样子的？英国进口的咖喱、葡萄牙的天妇罗、法国菜的炸猪排是怎么成为和谐食品的代表的？《和食全史》从绳文到现代，呈现了和氏璧万年的演变史。书中有织田信博的汤色饭和战国将军的营养学，丰臣秀吉的快乐套餐和食物分配的天才策略.作者认为日本人智慧和创造力的源泉都来自于饮食，并深入剖析了被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食文化的根源。
颜倩
日本是西太平洋的一个岛国。自古以来，世界各地的文化、食物、植物种子都是通过水路运到日本的。文学后期主要有大米、小米、荞麦、大豆、红豆。从弥生到奈良，有豆酱发酵食品，面食文化等。以及早期镰仓时代的吃茶文化，战国时期的天妇罗、卡斯特拉(又称“海绵蛋糕”、“长崎蛋糕”)，甚至幕府末期到明治时期，都有西式菜肴，面包、牛奶、牛肉烹制。
回顾绳文化时代的进化史可以发现，到镰仓时代，很多食物都来自中国大陆等地区，到了战国时期，南满文化，也就是欧洲美食开始增多。进入明治时代后，还加入了英美的饮食文化。无论如何，首先要有白米饭，然后把外国的食物换成适合白米饭的口味，这已经成为日本人的习惯。虽然引进的外国料理越来越多，但日本餐的基本菜式并没有改变。比如主食会是米饭，会搭配可以突出米饭的风味，有助于下一餐的味噌汤，以及可以促进米饭消化的WPA(也就是日本料理中的泡菜)。这三道菜构成了一份套餐。
和谐烹饪的主要原则之一是它应该补充米饭的味道。按照这个原理，鹤峰菜的种类太多了，最常见的就是以鱼为主角的海鲜菜。最具象征意义的烹饪方法是日本人最喜欢的生鱼片。在古代，日本人称之为“鲢鱼”。它是切成片的生鱼，蘸着醋，或者和大豆、小麦和盐一样的味噌酱一起吃。《魏志倭人传》中出现的“生菜”是奈良时代的鲢鱼，但在室町时代变成了生鱼片，只是没有像鲢鱼那样切成细条，而是把鱼切成大块。传言酱油出现后，将鱼切成大块而不是细条的烹饪方法，是为了突出生鱼的鲜味。
直到江户时代以后，江户周围的人们才开始酿造浓稠的酱油，以迎合爱吃鱼的江户子弟的口味喜好。随后，生鱼片、酱水鱼、酱水鳗、锅烧鳝等菜肴开始流行。此外，还有寿司。生鱼片和寿司是最理想的发挥食材原味的方式。食材至上的理念，像这样，吃象征西餐的牛肉也是遵循的。最好的例子就是寿喜烧。人们在享用寿喜烧时，会先将锅烧热后上油，再将牛肉翻炒两三次，然后倒入酱汁稍微煮一下，再以三分熟的状态食用。这种吃法接近生鱼片。调料的主要成分是酱油。用酱油调味后，即使是西餐也可以换成和谐食品来配米饭。
日本有山有海，食材丰富。一万多年来，写绳子的人都是靠大自然供给的食材，也就是能安排主食和副食。由此产生的味觉系统，再加上外来的食物，被改良到日本人的口味，和谐食物的文化繁荣起来，变得非常丰富。
作者：[日]永山久夫
编辑：袁
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