编者按：
这次疫情对上海的街边小店来说，无疑是一次艰难的考验。
随着复工和赶集的加速，上海街头的小店老板们，有的已经摩拳擦掌，有的可能后悔离开，有的还在坚持自己的初衷，有的在寻找突围和重生。
“有人问我什么时候可以吃我的油条。我说市场一解封，我们就开店。油热了，总有生意。”
“前两天，我拿到通行证，去店里看了看。有一层灰烬。它是如此的荒凉和悲伤。我想念屋里大葱的味道。”
“在家呆了这么久，到了中午，我还在想，面馆要是开着，现在就是最忙的时候。”
……
封闭期间，很多人怀念街头小吃的味道。小吃店的老板总是怀念他们店里忙碌的日子。
截至目前，上海第一波关店潮已经持续了两个多月。对于小吃店来说，每天的“现金流”就是水和空气。业主不怕凌晨4点起床准备材料，日复一日没日没夜的转。他们怕的是店铺大门紧闭，没有收入，却要承担房租、员工工资等费用。
最近上海正在逐步复工，我们找到了几家老牌小吃店的老板。他们有的专门做葱油饼十几年，把自己做的饼做成上海人的“记忆中的味道”；有人做了30年的早餐，除了流行的“四大金刚”，还有虎爪的秘密；别的店都开了40年了，就凭一碗牛舌面“称霸北外滩”。
开了几十年，2022年突然关了。两个多月，大佬们有疑惑，也有悲伤。但说到复工，大家的回答都很一致：“就说我明天复工，我现在就把店收拾干净。”
“市场一解封，我们就开店。当石油变热时，总会有生意”
店名：刘飞放心无铝油条
年龄：30岁
坐标：江阴东街129 -13号(近桑园街和阔龙路)
“每次做核酸都有人问我，刘师傅，我什么时候能吃到你的油条？我说解封后就可以开店了，我一定会继续为大家做下去的！”刘飞的声音洪亮洪亮。“志愿者说他们喜欢在我家吃早餐。我说疫情过后你吃是免费的。”
他的早餐摊不难找到。东江银街菜市场外，早上总是排着长队。门面不大，几张小桌子总是坐满。在摊位上翻来覆去的魁梧男子是刘飞。他的头发四周剃光，只在头顶留下一个长方形的寸板，辨识度很高。
3月26日停业后，熙熙攘攘的菜场冷落了，超过一半的摊主被转移到收容所医院。刘飞作为秘密联系人，也去扬州隔离了10天，直到4月20日才回来。我以为回来一切都会正常，没想到在家里又呆了一个月。他很着急：三个孩子要上学，四个小伙子的工资要发。“我们根本输不起。两个月不开摊，兜里也赚不到钱，天天吃老本，能不急吗”？
虽然店里的糯米、黄豆、虾皮等食材很可能都被丢弃了，但令人欣慰的是，知道菜场是国有的，疫情期间免收店面租金，可以让刘飞等人放心。客户经常发短信打电话。有人问什么时候开门，有人关心受疫情影响店还能不能继续开，还有人说“刘师傅你能不能在家给我炒两根油条做个虎爪，我让外卖小哥过来拿”。
虎爪放出(图片来自大众点评商务相册，拍摄：@Vincent)
“我被封在家里，没有锅，没有灶，所有的材料都在店里。我怎么能给他做呢？”刘飞又笑了。他的店经营油条、大饼、糯米、麻团、豆浆等小吃。“我家的无矾油条吃起来又脆又大，就算凉了也很脆。”说起自己喜欢的食物，他很自豪，即使是在下雨的时候
早餐是公认的难做的生意。摊主在天亮前谋生，既辛苦又有利可图。刘飞和他的妻子每天3: 20起床，生炉子，磨豆浆，煮豆浆，炒年糕。四点半开始打麻球，做糖饼，做大饼，炸油条。天亮了，他家的小摊上摆满了五颜六色的小吃。
地摊上的小吃(图片来自大众点评商务相册，拍摄：@ Maruma)
快10点了，刘飞开始做虎爪。事实上，他第一次出名是因为这种独特的小吃。很多年轻人都没听说过虎爪，这是一个老上海人的童年记忆。曾风靡上海，与早餐“四大金刚”齐名。因制作过程中要将面团切成六边形，再放入烤箱焖至焦黄，成品形似虎爪，故名“虎爪”。
刘飞16岁从江苏老家来到上海，跟师傅学做虎爪。今年，已经30年了。2014年之前，他的店在吉安路47号，当时比较有名气。“当时夸张到什么程度了？客户3月份订的货，4月份才能取，我从早到晚都没法供货。
。”
要做出外表焦香，内里柔软，充满嚼劲的老虎脚爪并不容易。食客之所以认可刘飞的手艺，是因为能从中吃到“老味道”，他的秘诀是用老面加碱水，自然发酵一晚上。“面团贴到炉里后，撒一把糖，用炭火慢慢烘，温度不能太高，否则外面焦了，里面还是生的。焖半个多小时，白糖熏出来的颜色最好看。”刘飞的语调里都带着焦香和碱水味。
老虎脚爪（图片来自大众点评商家相册，拍摄：@Yuri鱼小兜兜）
刘飞每天只做一炉，据说熟客会掐点来买，在他看来，很多人吃的是情怀。有位台湾客人说，小时候台北忠孝东路上也有苏北人跨着小篮子卖老虎脚爪，后来找不到了，一直很想再吃一次，刘飞做的味道和自己记忆中一样。
老虎脚爪一炉七八十个，要做一个小时，费时费力，而大饼烤10分钟就能出售，随着饮食的丰富，如今几乎已经没人做了，上海现在只有刘飞还卖着传统做法的老虎脚爪。因此他的店被一些美食节目报道，连炉子都专门搬去电视台现场制作过。
食客慕名前来，还有不少人想跟刘飞合作，帮他升级店面、打广告，都被他拒绝了。“什么红不红的，我跟老婆都认为，广告做得再好，东西不好，吃一次就没回头客了。我们踏踏实实把手头东西都做好，得到大家的认可，这个更重要。”
疫情两年来，刘飞的生意从来没断过。到上海30年，他第一次遇到这么长时间的歇业。4月16号，他给伙计们发了工资。
“那20天一分钱没赚，但我还可以照顾一下大家，可要是再不开业，我口袋里也要没钱了。现在说快复工了，只要能开业，我们马上就开！油烧热了，就会有生意的。”
“店里落了一层灰，好荒凉，好心酸，真怀念满屋葱香”
店名：穆氏葱油饼
店龄：19年
坐标：武夷路269号（武夷路与安西路交口东北角）
“我有朋友在普陀区兰溪路那边，他们已经可以做外卖了，我一听就很着急，两个月不开张，损失老大了。”说着，阿莱又补了一句，“应该说，不是一般的大，我们做小本生意的，没有流水，但房租要照付，停一天亏一天，确实很难。”
阿莱口中的“小本生意”，其实是有名的穆氏葱油饼武夷路店。不同于老式葱油饼酥脆的饼身，他家的葱油饼小巧厚实，不油不腻，吃起来湿湿软软的，即使放凉了也不会变硬，很受顾客认可。开了近20年，不仅是长宁人的舌尖记忆，也成了上海滩知名的“网红”美食。
即使口碑好，生意旺，也架不住两个月没开张。眼下，除了3套房子的租金、4个伙计的生活费，阿莱最发愁的还是店租。店租半年一缴，上半年两个多月没开张，现在马上又要缴下半年的租金。国营店铺疫情期间可以免租金，但私人房东的态度他们不清楚，“如果房东不松口，一解封就要收下半年的租金，那我们真的拿不出来，店可能也没办法继续开了，毕竟几乎所有小店都是靠每天的现金流在维持的”。
话虽这么说，但毕竟做了十多年，对这里很有感情，不到走投无路他也不会离开。阿莱想着，如果房东能推后一段时间再收租，他就能缓过这口气。之前从老店搬到新店，也有三个月没开张，但开业第一天的生意就很好；武夷路施工的时候，行人只能在架着的木板上走路，他家生意也能保持。“毕竟有这么多年的口碑，只要让我们干，哪怕这段时间生意不好，我们也会努力撑下去的。”
阿莱的手艺是跟姐夫学的。1999年，安徽小伙儿穆玉虎在上海的餐厅打工，2003年，在妻子的支持下有了自己店面，也就是穆氏葱油饼。开店的第二年，穆师傅的小舅子阿莱从老家来到上海，跟姐夫学做葱油饼。当时阿莱还不到20岁，跟着姐夫日复一日劳作，学艺十几年后，从姐夫手中接过了这家葱油饼店。
小店门面不大，香气却洒得很远。一个小面团，抹一把油酥，撒一小撮细盐，抓一大把葱花，像花卷一样拧起来，在铁板上煎得两面焦黄。一层一层的葱油饼，间隔着香葱段和猪肉粒，一口下去，是满嘴的猪油香拌着葱香。阿莱说：“这些天都没吃过葱，老怀念我家店里葱的味道了。”
前两天拿到出门证，阿莱去店门口看了一下，店外没贴封条，他开门进去，“两个月没有人气，店里落了一层灰。看起来好荒凉，好心酸。我2004年来上海，到现在18年了，从来没有那么心酸过。”他顿了一下又说，“我看附近不少居民都出来了，散步的，聊天的都有。只要哪天能复工，我们肯定是最早去收拾店面的。”
小店现做现卖，葱和板油都是当天备货，当天卖完。疫情前，每天大概要用30斤香葱、100斤面粉，能卖出去千八百个，线上线下生意都很好，阿莱也和经常来排队的外卖员成了朋友。疫情期间，熟识的外卖小哥帮他买过物资，他也给楼上的人借过一口锅，虽然没有进账，他还是给员工发了生活费。
葱、面粉、板油的价格都在上涨，开业后葱油饼会涨价吗？阿莱说，还是卖4块钱一个。那葱、板油会减少吗？他说都不会，一道工序都不能减少。“我们做的就是口碑，只要人出去，店就能活起来。”
“一到中午，我就想，如果店开着，现在可是最忙的时候”
店名：鲜味面馆
店龄：40年
坐标：杨树浦路61号
临潼路57号老店
细软的碱水面丢进沸水，迅速沥干捞起，在面条上厚厚码上一层白切牛舌，再淋上鲜香的酱汁和葱油，鲜味面馆的招牌“牛舌拌面”就出炉了。这碗看似朴素的面条，常年霸占着“虹口面馆排行榜”第一名，一火就是40年。
每到饭点，临潼路57号门口就熙熙攘攘起来，马路对面CBD的白领，附近的居民，都涌向这个破旧的小楼，队伍一直排到马路上。
店老板是四川人，去年底，临潼路老店动迁，老板将新店选在400米外的杨树浦路61号，这里有个小型商业体，门面比以前大了不少。“今年过完年我们从老家回来，装修好，办齐证照，本来打算3月中旬开业，没想到疫情严重了，一直没开成。”老板杜先生说，3月中下旬，他一天能接到上百个电话，一天到晚都有顾客来问，什么时候开张。
“虹口一官宣（解封复工），我们就开店。”他回答得很干脆，对手艺人来说，店面能开了，原料供应畅通了，随时都能复工。风雨几十年，这家老店从平凉路搬到临潼路的时候，也关过半年，但开业第一天生意就恢复如常了，“我们在虹口和杨浦交界处，客流没问题，老顾客很多。只要能开工，生意就没问题，春节回老家，有时候休息一个月再开店，生意也还是很好。”
虽然对生意有信心，但一直忙忙碌碌，突然停下来，偶尔也会觉得有些无所适从。这两个月一直封在家里，有时候到了中午，杜先生会突然想，“现在要是在店里，就是最忙的时候，我妈煮面，我和我爸加浇头，脚都沾不了地。中午两点多，早上备的料就卖完了，又要开始准备下午的了。”
每天凌晨4点，他们一家便起床开始熬牛骨汤底了，从嘉善或内蒙古运来的牛肉和牛骨，终日都在旺火上“咕嘟咕嘟”炖着，煎蛋、切牛杂、烧牛肉、做素鸡……一家人分工明确。直到6点半，准备工作才算完成，香味飘出街面，熹微的晨光里也迎来了第一位客人。店里一天要用掉肉和面各200斤，一直开到晚上8点，算上开店前准备和打烊后收尾，一家人要差不多工作16个小时，但他们早已经习惯了。
这样一家地道的上海本帮面馆，为什么是四川人在经营？杜先生说，鲜味面馆开了40年左右，原来的老板是上海人，面做得好，还很喜欢音乐，经常在店门口吹萨克斯，在附近人气一直很高，因为老板姓王，客人也把这里叫“老王牛肉面”。“我老娘90年代就在店里烧浇头，后来老板年纪大了，把店转给了我们家。这附近想吃牛肉面的，基本就找我们，没有第二家。”
这也是很多上海人记忆里的那口味道。在社交网站上，有封控中的网友写下自己对牛舌拌面的思念：“老板拼命往碗里加牛舌的样子，想起来就极度舒适，一勺不够还硬要再追加一勺。拌面拿到手里，表面铺满了牛舌，根本看不到面，每片牛舌薄厚均匀，白白净净，吃起来鲜嫩弹牙。拌面里还会加一勺葱油，葱油是每天现熬的，能看到漂浮着的一根根炸葱，葱香诱人……”
新店属于百联集团，疫情期间可以免租，这让闭店在家的杜先生一家少了些后顾之忧。“虽然在家陪陪小孩子也挺好的，但日常生活还要继续，我们出来本来就是要挣钱的，待着也不是办法。”杜先生说，只要通知能开店了，自己会马上申请复工，联系供应商。刚开始可能只能做线上生意，他的面起锅早一点，送外卖也不会坨，能保质保量。
鲜味面馆可以无限续面，自助料台的蒜叶、香葱、香菜、咸菜也是按需自取，独门的土豆辣酱，堪称拌面一绝。对很多顾客来说，自己码上小料，将朴实的面条升级为“豪华定制版”，是堂食的一大仪式感。“只要不浪费，加多少都没问题！”杜先生笑笑说：“希望很快就能和大家在店里见面。”
栏目主编：王海燕 题图来源：新华社记者 李贺摄
题图：2022年5月10日， 顾客在上海市松江区一家超市选购蔬菜。
来源：作者：刘雪妍
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