十三行博物馆里的铜胎画珐琅精品
6月2日，广州市文化广电旅游局在官网公布了关于第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示。公示期自2022年6月2日至2022年6月21日。
2021年12月，广州市文化广电旅游局启动了第八批市级非物质文化遗产代表性项目推荐申报工作。经各区各单位推荐、市非物质文化遗产保护工作专家委员会专家评审小组评审、专家评审委员会审议，提出第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目48项，其中新入选项目42项，扩展项目6项。
文/广州日报全媒体记者卜松竹
图/广州日报全媒体记者廖雪明
非遗里的“老项目”如今有了“新意思”
记者看到，公示名单涵盖了“民间文学”“传统舞蹈”“曲艺”“传统体育、游艺与杂技”“传统美术”“传统技艺”“传统医药”“民俗”八大类别。其中有不少项目是大家耳熟能详的项目，比如海珠区申报的“夏桑菊制作技艺”、越秀区申报的“相声（粤语相声）”，黄埔区申报的“广东醒狮”，天河区申报的“洪拳”，增城区申报的“灰塑”等。
广州正在培育“红色文化”“岭南文化”“海丝文化”和“创新文化”四大城市文化品牌。而在此次公示的项目中，我们能看到不少与四大文化品牌相关的内容，比如与广州海外交往史、贸易史密切相关的“通草画”“广州珐琅制作技艺”“广钟制作技艺”“素馨花传说”等。这些项目可以上溯的年代或早或晚，但都是向海而行、因海而兴，体现出广州非遗悠远的历史脉络，不变的交融基因。
这些“老项目”许多在今天已经被发展出了“新意思”。比如广州岭美文化运用纳米微喷技术等成功攻克了在通草纸上“复刻”的难题，在广州文交会上大放异彩，也摘下了印刷行业的大奖；广州珐琅制作在已有的产品基础上，最近又有新品种面世的消息传来……
“花都水碓香粉制作技艺”也很有意思。在清末，花都即有民众使用水碓舂香粉的做法，并形成了相应的产销网络。2017年，当地请来专业匠人修复了古法制香的水碓，全自动水力带动8个碓臼，实现舂粉功能，2018年恢复生产制香，得以让香脉继续传承。
香料以及香制成品是广州历史上极为重要的对外贸易商品。而广州本土也有非常出名的香业品牌，比如宋代的吴氏制香师。叶寘《坦斋笔衡》：“有吴氏者，以香业于五羊城中，以龙涎著名”。据说其所制心字龙涎香极负盛名。而从张元干《青玉案》：“心字龙涎饶济楚。素馨风味，碎琼流品，别有天然处”中可以得知，其调和需要素馨花参与。这又是一种与广州的海外贸易分不开的花卉。据说当年由于吴氏制香名声太大，仿制者很多，导致市面上真假难辨。
从“怎么做”到“怎么吃” 丰富“食在广州”的内涵
“传统技艺”类别中包含的项目最多，共23项，当中又有18项与饮食相关，包括了烧卖、肠粉、盆菜、粤式羊肉煲、白切鸡、云吞面、广式甜品、广式牛杂、西关礼饼、老婆饼、嫁女饼（绫酥）、广式土鲮鱼等品类的相关制作技艺。
“食在广州”久负盛名。从此次公示的项目中来看，大多是大家日常生活中随地可见的平民食品。它们的“技艺”并不复杂，复制的门槛也不高，但是承载了广州的风土人情，满足着广州人的舌尖和胃。藏在其中的烟火气、市井感，是最值得珍视的城市情愫，是广州之所以被视作中国最适合人居的城市之一的重要原因。
但“食在广州”又不只有美食，还包括人们在日常饮食当中的参与和体验。所以我们能看到天河区申报的“茶艺（广州茶艺）”，番禺区申报的“广府宴席习俗”。记者了解到，“广府宴席习俗”是对传统广府酒楼曾有的管理和服务模式的一次重新发掘。比如过去酒楼中曾有“师爷”这个岗位，负责为不同需求、不同身份、不同场景的客人们进行“个性化”的服务，“看人下菜碟”。这个位置随着老派酒楼渐渐淡出市场而消失，今人也很少知晓了。而番禺当地的有心人在申报期间就重新寻访到了多位当年的“师爷”，为广州留下了一批之前少见的口头和影像资料，重现了一个古老的行当，让我们更能理解享誉全国的“广式服务”的源流与发展。
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