北京烤鸭，又名Peking duck，是首都北京的第一美食。来北京旅游，可以不吃卤煮炒肝，可以不吃炸酱面，可以不吃铜锅涮肉，但不吃北京烤鸭就太遗憾了。北京烤鸭是北京美食中仅有的极具代表性而且南北皆宜的一道上档次的菜肴。既有色、香、味，又有着丰富的历史。作为一个北京的老饕，一哥就来介绍下北京烤鸭和南京烤鸭、鲁菜的爱恨情仇，以及如何在北京找到人均60元，又能满足口腹之欲的北京烤鸭店。

北京烤鸭的源头和历史

说到北京烤鸭，外地朋友第一印象就是老字号全聚德了，但这全聚德并不是烤鸭的源头。当年大明王朝的开国皇帝朱元璋建都南京，就有厨师以湖鸭烘烤成菜，名为“金陵片皮鸭”。南京人会做鸭，有着“没有一只鸭子能活着离开南京”的美誉。后明成祖朱棣把首都迁到顺天府（北京），把南京的一帮厨子也带回来了，至此北京的烤鸭开始兴盛起来。

在制作工艺方面，沿袭北方传统的鲁菜风格进行改良。有了荷叶饼卷鸭肉蘸甜面酱、葱的吃法，说到饼、葱、酱的吃法，我们自然而然地想到山东好汉。鸭子也换成了北京的填鸭，皮薄脯大，体重在5斤半到6斤左右，适合烤制。其中以“便宜坊”最为有名，也是北京当下唯一保留的焖炉烤鸭，即烤鸭不见明火，距今已有600多年的历史。

全聚德的出现，打破了便宜坊的焖炉烤鸭神话，从此挂炉烤鸭稳固了北京烤鸭的地位。全聚德原名德聚全，其创始人杨全仁借鉴了宫廷烧烤和粤菜的做法，把鸭子吊在炉子上烤，燃料选择枣树、梨树等果木，烤出来的鸭子体态丰盈、色泽油润、皮酥肉嫩、清香扑鼻。德聚全改名全聚德后，北京烤鸭的名号也正式打响，距今已有150年历史了。

所以说起北京烤鸭师出南京烤鸭或者鲁菜，不能说是完全不对，但北京烤鸭历经时代的洗礼已然成为北京甚至中国的一张名片了。

烤鸭的正宗吃法

说完烤鸭的历史，再来说说烤鸭的吃法。首先要说两种吃烤鸭的方法不可取，烤鸭不是凉菜，更不是快餐，无论是自助餐里已经卷好鸭肉的饼，还是网红小店所谓的10块钱一小份鸭卷饼，都是对烤鸭极大的侮辱。吃烤鸭必须去烤鸭店吃现烤的。

北京烤鸭目前有三种吃法：第一就是用筷子夹上一片薄薄的一层枣红色的鸭皮，，蘸上细细的白糖颗粒，放入口中含着，感受入口即化，比巧克力更有爱的味道。

第二就是筷子蘸甜面酱抹在荷叶饼上，放三片鸭肉，再放几根葱丝、黄瓜条、山楂条,卷饼裹成襁褓形，送入口中，肉香、酱香、饼香，从口腔到味蕾的满足感油然而生。

第三种就是空心烧饼夹鸭肉和佐料，美其名曰烤鸭小汉堡，又是一种不同的风味。

烤鸭都卷进饼里进入食客的胃了，鸭架往往是秘而不宣的。顾客不招呼，一般就拿出去售卖了。老北京一般都把鸭架打包回去煲汤了。如果您是来旅游的，不妨也提前招呼好店里，给您做个鸭汤或者椒盐鸭架还能添个菜。

那些名声在外的烤鸭名店

烤鸭放在哪家饭店都是主打菜，无论挂炉、燃料、还是烤鸭、片鸭的师傅，都不是一般小本经营的饭店所能承受的，是明摆着的成本。所以能做烤鸭的店大多有自己的特色，我家对面的一家烤鸭店，已经经营了近20年，因为2020年的疫情，把烤鸭的业务彻底砍掉，改为经营烤鱼和火锅了。所以疫情之后还能继续经营烤鸭的饭店都是久经考验的。

时光倒退30年，我家太老爷要吃烤鸭，家里的男人骑二八车去利康烤鸭店买回来，家里的妇人烙饼、切葱丝、黄瓜条、熬甜面酱，一家人其乐融融。现在利康烤鸭店早就没了踪迹。北京城最有名的挂炉烤鸭当属以下四家：京城第一号的全聚德、笑看故宫的四季民福、胡同深处的利群烤鸭、豪华气派的大董。这些烤鸭名店虽然可以满足虚荣之心，但价格昂贵、等位费劲、停车困难、服务不当等诟病也是常有的事。