普通小麦粉既不是高筋面粉，也不是低筋面粉，属于中筋面粉。小麦粉分为全麦面粉和普通面粉，其中全麦面粉制作的面包和甜心在口感和营养价值上都优于普通面粉。
全麦粉是将小麦胚芽和麸皮一起研磨而成的面粉，使全麦粉具有低筋度，所以也叫低筋全麦粉。全麦面粉在面包制作中很少单独使用，所以要按一定比例加入适量的高筋面粉。
调全麦粉时，高筋面粉和全麦粉的比例应为1:9。制作面包时，应加入适量的酵母和小麦面筋，以增加全麦面包的柔软度和弹性。
面粉是去除胚芽和麦麸后用小麦胚乳碾磨而成，属于精制面粉。面粉分类时，会根据精粉中蛋白质的含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
低筋面粉也叫弱筋面粉，因为低筋面粉中的蛋白质和面筋含量只有7%-9%，湿面筋值在25%以下，主要用于制作甜零食、蛋糕和饼干。
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