什么是马卡龙，马卡龙制作视频全过程

马卡龙是较具代表性的甜点之一，它过去更是法国权贵身份的象征，在甜点中的地位不可替代。

玲珑娇小的身姿，搭配优雅的裙边、五颜六色的外衣。简直就是万千“少女”收割机，只看一眼，就会彻底沦陷。

虽然马卡龙在甜点中，属于初级产品，但是其制作综合技术要求多，难度系数对于新手来说还是相当大的，因此也常常被称为"新人杀手"。

今天我们就为大家整理了一下制作马卡龙时常见的16大难题！

原因解析：

1、蛋白霜的打发太稀或是太过了。

2、搅拌过于用力或是搅拌次数过多。

3、晾干时间太长，马卡龙晾皮时间尽量控制在半小时以内，超过一小时的话面糊有可能会消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜过度过低也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手的温差不多时候就要开始搅拌了，打发好的蛋白霜放置时间太长的话也可能会消泡。

6、用风扇或是吹风机的凉风去吹，也会有可能导致消泡。

原因解析：

1、挤的时候裱花嘴没有与烤垫垂直。

2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，建议提前半小时预热烤箱，并调成热风模式。

3、面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平，或是烤盘底不是平的。

5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，那可能是搅拌不到位。

原因解析：

1、没有提前半小时预热烤箱，这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间约在15分钟，烤箱温度155-165度之间。

4、小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。

原因解析：

1、上空是因为烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在155-165度，烘烤15分钟。

2、中间没有组织可能是蛋白霜打发或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞，可能是搅拌的时候不是特别到位。

原因解析：

1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。

原因解析：

1、蛋白霜打发的太软

2、搅拌稍微有些过，微消泡

3、晾干时间稍微长些

4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小

5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小

6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间

原因解析：

1、搅拌不到位

2、蛋白霜打发太软

原因解析：

1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火即可。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会反砂!记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上反砂。

6、不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

原因解析：

1、蛋白霜打发的太稀，至少要保证倒扣打发容器不会滴落。注意蛋白霜打发的容器和打蛋器一定不能有油脂，分离的蛋白也一定不要有蛋黄。

2、搅拌过度，搅拌力度太大，次数太多。

3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。

原因解析：

1、没有底或底部深陷是因为没有烤熟，或是烤垫太厚。

2、底部微微凹陷是正常的，这样能保证马卡龙不会空心。

做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保存一周，冷冻可以保存一个月。

从冰箱拿出来后在室内放置几个小时再吃会更好。

原因解析：

1、如果是意式马卡龙的话，检查一下糖水有没有熬过，糖水熬出来是琥珀色，就有可能形成水斑。

2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，用蛋白霜的时候，注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。

3、如果是法式马卡龙的话，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。

4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的湿度会更好些。

原因解析：

1、如果是马卡龙表面已经烤糊，里面却没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这也是因为没有提前半小时预热烤箱。

2、烤好的马卡龙要待其冷却后，才能剥离烤垫。

原因解析：

1、马卡龙烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明还没有烤熟。

2、夹好馅的马卡龙，吃的时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。夹馅太湿的话可以在夹馅里加一片吉利丁片。

原因解析：

意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里要说一下注意要点。

1、打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用，可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。

2、研究一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着打发的蛋白霜。

3、倒糖水的时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温的过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。

正常是2-7天之间最好，不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴，注意要放蛋白粉。