2021-10-30 17:32:33
1.我们通常所说的菜品成本，其实就是各种原材料价格和燃料价格的总和。它包括：菜肴的主要成分、配料和调味料。在主要食材上，也要计算原料的净料率和熟制品的产出率，这样才能准确计算菜品的成本。
2.净饲料率：指一些蔬菜、海鲜和鱼类的产量。例如，1公斤虾的产量为80%，水发海参为80%，全三条鱼为46%，茄子为80%，西兰花为70%，青椒为80%，青笋为40%。如果1公斤虾冷冻，解冻后是0.8公斤。通过这个结果，我们知道了虾的产量。
3.良率：(净料量原始原料量)100%当我们知道良率时，我们计算净料成本。
4.净材料成本：原材料价格净材料率=净材料价格；有些原料是干货，比如木耳、干鹿筋、珍磨、干海参等等。他们的产出率其实就是上升率，比如木耳的上升率500%，干鹿筋400%，干海参650%等等。
5.熟制品得率：指原料熟成半成品后的净料率。
6.产量：(净料量原原料量)100%。比如我们买了8公斤的生牛肉(排骨)做蒙古小牛肉，煮熟后产品是4.8公斤，所以我们用4.8公斤8公斤=0.6 at 100%=60%，那么我们就知道生牛肉(排骨)加工成半成品后的产量是60%。
7.净材料成本：生牛肉(排骨)11元/公斤60%=18.33元，所以我们知道熟牛肉(排骨)的价格是每公斤18.33元。
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