一百种口味的盐先来。在中国悠久的饮食文化中，盐是第一调味品，它的使用也让很多人更加注重食物的味道。饮食与健康和疾病息息相关，众所周知的高脂高糖饮食被认为是一种引发丰富疾病的生活方式，进而导致与饮食相关的高死亡率。然而，一些新的研究发现，高盐、低食用杂粮和低摄入水果也是导致高死亡率的主要原因。能否用盐替代，即偏钾代替钠，来改变不健康的重口味？我们邀请知名科普专家张天侃来谈谈这个话题。
高盐饮食带来健康问题
在2019年5月《柳叶刀》杂志发表的一篇文章中，研究人员调查了全球195个国家和地区的饮食结构导致的死亡率和疾病负担。结果显示，仅2017年，就有300万人死于高钠(高盐)饮食，300万人死于吃杂粮太少，200万人死于吃水果不够。在中国，高盐、低杂粮、低水果消费导致的心血管疾病和癌症死亡率居世界前20位。
这项研究并不是说中国食物不好，而是指出了现代人的一种不健康的饮食结构，这主要是由于食物中的盐含量高，杂粮和水果的消费量低。结果表明，高盐、低杂粮、低水果饮食引起的死亡人数多于高脂肪、高糖饮食引起的死亡人数。原因是高盐、低杂粮、低水果饮食容易诱发心血管疾病、癌症和二型糖尿病病，导致死亡率较高。
2019年7月16日《美国心脏协会杂志》发表的一项研究显示，在过去的40年里，中国各个年龄段的人都保持了较高的盐摄入量，成年人平均每天摄入10克盐，3-6岁的儿童达到每天5克，6-16岁的人每天接近9克。世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量应小于5克，每日钾摄入量应3.5克。儿童每天的盐和钾摄入量应根据他们的能量需求和年龄来确定。
与现实相比，中国人在饮食上更注重口味是不争的事实。
如何做到有效减盐
高盐饮食使食物味道更好，可以作为伴侣，但对健康的危害也很明显。
盐的重要成分是氯化钠，主要调节人体内的水分和渗透压，增强神经肌肉兴奋性，维持酸碱平衡和正常血压。但是，吃盐过多会升高血压，导致高血压，进而引发中风、心脏病、肥胖、糖尿病、胃癌、骨质疏松、肾结石、哮喘等疾病，导致部分人过早死亡。
因此，医生认为减少盐的摄入是减少心脑血管疾病和癌症，进而减少死亡最简单有效的方法。人们需要把高盐饮食变成低盐和中盐饮食。然而，很难把重口味变成正常口味，甚至是低盐口味。从小培养需要时间和环境。如果家长重口味，孩子也会受到影响。
有研究者提出，最好的解决办法是使用盐的替代品，即以部分钾代替钠，从而在不降低咸味的情况下降低盐中的钠含量，从而减少盐的摄入。具体来说，盐替代就是用钾代替食盐中的部分钠，其中含有约75%的氯化钠和25%的氯化钾。本质上，减盐就是减钠。这种方式不仅能让食物入味，还能有效减少盐(钠)的摄入。
此外，根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，成年人每天应摄入50-150克全谷物和杂豆，50-100克土豆和200-400克水果(一个苹果配一个橘子或香蕉，或200克葡萄配一个雪梨)，这样更有可能大大降低饮食造成的死亡率。
减钠增钾会不会造成新风险
2014年至2021年，中外研究人员进行了一项改变生活方式的实验。研究人员在中国河北省、辽宁省、宁夏回族自治区、山西省和陕西省的600个村庄进行了实验。20995名参与者按村1: 1的比例随机分组，服用代用盐并继续服用食盐。参与者的平均年龄为65.4岁，其中72.6%有中风史，88.4%有高血压史或血压控制不佳。
本研究的目的不仅是调查食盐替代和食盐与健康和疾病的关系，也是为了回应人们对食盐替代的担忧。虽然食盐替代可以降低血压，但其对心脏病、中风和死亡的影响尚不确定。人们也担心慢性肾脏病患者服用食盐替代物后会出现高钾血症，导致心律失常和猝死。
在随后平均4.74年的随访调查中，盐替代的益处分为主要结果和次要结果。在主要结果中，与食盐摄入组相比，中风风险、总心血管事件(合并中风和心脏病发作)风险和过早死亡风险分别降低了14%、13%和12%。就次要结果而言，盐替代组降低了主要心血管事件的发生率和总死亡率，如非致命性中风和非致命性急性冠状动脉综合征。
实验结果表明，盐替代可能会导致少数患者高钾血症，但对普通人来说是安全有益的。到目前为止，还没有现代食盐引起的严重不良事件。然而，肾功能不全或使用保钾利尿剂的人应小心预防长期使用引起的高钾血症。
根据600个村庄的研究数据，从理论上估计，在居民家中用替代盐代替普通盐，每年可以减少全球数百万人的死亡。当然，实际情况需要人们真正将普通盐转化为替代盐才能掌握。毫无疑问，用低钠盐烹饪食物的人更健康，寿命更长。
图片由视觉中国提供
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