2021-10-31 20:32:51
1.炖肉是个技术活。大厨说，炖肉要想回味无穷，就要精准控制温度和时间，做到酥而不烂。这里最重要的是温度。一般肉在50度的时候，蛋白质会开始凝结，60-65度的时候会突然收缩，放出很多肉汁。70度时，结缔组织开始融化。如果温度高一点，肉会腐烂得太厉害。
2.炖煮时，少加水，使汤味醇厚。炖猪肉时，不要用大火。火急时，肉会一起收缩。如果你在炖肉中放一点山药或几个萝卜，肉可以很快煮熟。盐应该放在后面，否则肉不容易腐烂。炖肉的过程中不要加水，否则蛋白质会被冻结，肉或骨中的成分不易渗出。此外，煮汤时不宜过早放盐，因为盐会使肉中的水分迅速耗尽，还会加速蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。
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