秋季开胃酸菜鱼的做法大全 做秋季开胃酸菜鱼的方法大全

2021-11-01 17:28:50

1.【原料】黑鱼600克，酸菜100克，泡红辣椒25克，泡姜葱花各15克，花椒3克，大蒜5克，精盐4克，料酒10克，肉汤500克，熟植物油500克。

鱼两面切成3份，酸菜沥干水分，切成细丝，红辣椒切碎，姜切成颗粒。锅用中火翻炒，将煮好的植物油煮至六成热，加入鱼炒黄，然后捞出；锅里留油，放入泡好的红辣椒、姜末和葱花，然后加入高汤，把鱼放入汤里。煮开后，将汤转移到小火上，加入酸菜，煮10分钟左右，盛在盘中即可食用。往锅里加醋。

2.主料：鲤鱼1条(约1000克)，陈年酸菜250克。蛋清1个，调油40克，汤汁1250克，精盐4克，味精3克，辣椒面4克，料酒15克，泡椒粉25克，花椒粒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

鲤鱼去鳞、去腮、剖腹、去内脏，用刀把两条鱼去掉，鱼头劈开，把骨头打成碎片。酸菜洗净，切成段。

把炒锅放在火上，用少许油加热，放入辣椒、姜片、蒜瓣翻炒，用泡好的青酸菜翻炒，加入汤汁，煮开，放入鱼头、鱼骨，大火煮开。撇去面汤的浮沫，滴料酒去腥。加入精盐和胡椒面。

将鱼肉倾斜成0.3厘米的老百姓里脊，加入精盐、料酒、味精、蛋清，拌匀，使里脊均匀覆盖一层鸡蛋浆。Getitoulai。

锅里的汤烧开后，把鱼片摇入锅中。在另一个锅里用油加热，煸炒泡椒粉，然后倒入汤锅里煮1-2分钟。鱼块成熟后，加入味精，倒入汤盆中。

3.“主要材料和辅助材料”

鲜鱼1条1250克，泡青菜200克，生姜15克，味精1克，大蒜10克，蛋清2个，泡红辣椒15克，鲜汤1500克，川盐5克，调油。50g，花椒3g，料酒15g，花椒1g。

剖检杀死鲜鱼，去除鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和内脏，用刀片去除两块鱼块，劈开鱼头，将鱼骨切成1.5厘米大小的块；青菜洗净，切成小段；大蒜去皮成瓣，洗净；生姜洗净切片；红辣椒被磨成细粉。

放在火上，放入油烧至五成热，然后放入蒜瓣、姜片、辣椒粒爆香，与青菜一起翻炒，放入鲜汤煮开，放入鱼头、鱼骨，大火煮开，打尽泡沫，煮料酒，放入川盐、花椒调味，然后继续煮。

将鱼切成3毫米厚的带皮鱼片，放入碗中，用川盐、料酒、味精调味，然后将鸡蛋壳打碎，倒入蛋清，拌匀使鱼片涂上一层蛋清，然后将鱼片逐渐摇匀，放入煮鱼汤锅中。

把另一个锅放在火上，放油到五成热，把胡椒粉炒一下，然后倒入汤锅里煮几分钟，直到鱼块生出来，加入味精提味提鲜，然后倒入汤碗里。

4.食材：一条青鱼，一包四川李记腌鱼调料，20个辣椒，15个干辣椒，15个野辣椒，10个蒜瓣，1个生姜，5个洋葱，料酒，2公斤骨汤，少许盐，半个蛋清，少许淀粉，32个色拉油和一茶匙融化的猪油。

将鱼清洗干净，去掉鱼头和鱼尾，将鱼切成两半，然后用刀将鱼片切成半厘米厚的鱼片。

姜打好，和鱼片一起放入瓷盆中，倒入料酒、蛋清、洋葱、淀粉，用手抓。大蒜切成蒜米备用，干辣椒去籽切成段。

把煎锅放在炉子上，点燃它。将色拉油倒入锅中，烧至五成热。放入蒜米和酸菜，酸菜和蒜米炒好后，放入凉骨汤、一茶匙料酒、野辣椒、花椒和干辣椒。在味道好的鱼片上撒一点盐，然后倒入锅中煮至汤呈黄绿色。然后加入鸡精、猪油、胡椒粉。

5.主料：鲳鱼胗(840克)、腌鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、胡椒粉(2汤匙

将比目鱼片放入大碗中，加入1个蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝、葱丝拌匀，腌制15分钟入味。

酸菜洗净，切成条。

在热锅中加热3汤匙油，将姜片和胡椒粉放入酸菜中翻炒45秒，直到香味溢出。

倒入腌制好的鱼的调料包，加入5碗水，与锅中的食材搅拌均匀，盖上盖子，大火烧开，然后小火慢炖15分钟。

加入1/3汤匙白糖调味，倒入腌制好的比目鱼片，拌匀，大火煮至鱼片熟透。

6.食材：清洁鱼500克，新育成的川菜腌菜一袋(想加多少就加多少)，川菜腌嫩姜2块，蒜末10克，泡椒10克，腌野椒碎10克，剁碎10克。辅料：盐、鸡精、糖、料酒、淀粉、白胡椒粉、蛋清1个、干辣椒7-8个、食用油。

用厨房纸将鱼清洗干净，晾干水分，用斜刃切成5毫米厚的薄片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，朝一个方向轻轻搅动鱼的表面使其变粘(盐的量不宜过多，如果鱼是混合的，可以尝一下，是咸的，但不能不加盐)，稍微腌制一下。

四川青菜用水冲洗干净，挤出来，切成较粗的丝备用。3.腌好的鱼，加入干淀粉，拌匀，加入一个蛋清，拌匀，不要有一坨蛋清。

热油翻炒，将一根筷子插入油锅，看到筷子头冒出很多小气泡。此时的油温会很好。

放入鱼片，慢慢的，一个一个的，一次不要放太多。当你看到鱼片慢慢变色时，用树篱慢慢推动鱼片，当鱼片变白时捞出。一定要用小火炸。按照我的方法，它必须非常安全，不会漏油。别担心！

将炸好的鱼片捞出备用，在油锅里留少许油，加热，倒入泡好的姜末，翻炒蒜蓉，加入泡好的花椒，炒至油变红，加入泡好的青菜翻炒，

倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。

汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。

另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

7、主料：鲤鱼1条；辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只；调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少许。

将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用;

片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;

将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎;

锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开;

将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白;

将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

8、原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水)。

将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块;

将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用;

将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;

将鱼片拌匀腌制15分钟;

炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香;

放入切好的酸菜翻炒3分钟;

再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来;

将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟;

将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

9、原料：草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。

鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;

酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段;姜切片，蒜切末;

锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;

下切碎的酸菜丝炒匀;锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);

水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟;

下金针菇段;随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散;

煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。頭條萊垍

10、食材：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

44、材料：黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;干红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;鸡汤;料酒;盐;糖;生姜粉。

鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。

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