为什么人们不喜欢吃火锅？火锅不再香了吗？

2021年以来，海底捞股价下跌70%，益海国际股价下跌75%，下步下步下跌近80%。火锅为什么卖不出去？海底捞为什么要关店？火锅变味了吗？看完你就明白了。关注我，轻松学习财务管理。

一，中国火锅市场：5万亿的餐饮，5000亿的火锅，50万家店

中国餐饮业市场规模从2013年的2.54万亿元增长到2019年的4.67亿元，CAGR为10.7%。火锅赛道潜力大，后疫情时代壮士强。火锅是中国餐饮业在中国最广的细分赛道。2019年市场规模预计超过5000亿，2013-2018年CAGR为11.3%，高于餐饮业整体增速。火锅约占餐饮总量的14%，是最大的品类，其次是川菜占13%，粤菜占8%。

在疫情影响下，一些经营不善的小品牌被洗牌出局，而大型餐饮企业则在单体餐厅大量退出市场后，吸纳了空缺的职位，从而加速了餐饮行业的连锁化进程。从2018年的12%到2019年的13%，再到2020年的15%；其中，2020年火锅连锁率为18.3%，高于餐饮业整体水平。但与美国(2019年连锁率达到30%)相比，中国餐饮业的连锁率仍有很大提升空间。

火锅是晚餐市场份额较大的品类，达到13.7%。近两年来，火锅门店数量逐月稳步增长，增幅达34%。数据显示，27.9%的中国消费者每周至少吃两次火锅，77.0%的消费者每月至少吃两次火锅。

从不同地区吃火锅的频率来看，西南地区每周至少吃两次火锅的人数最多，占39.7%，而华南地区的人数最少，占19.4%。

2020年全国火锅的市场规模近5000亿元，门店近50万家。's资本纷纷进入火锅市场，也是火锅背后的千亿市场。

在晚餐、火锅、快餐零食、团餐、西餐五大餐饮业态中，火锅的毛利率(56.46%)和净利润率(13.73%)最高。此外，每餐火锅收入仅次于西餐，2019年每餐火锅年收入4.74万元。

此外，火锅食材相对容易获得，对专业厨师的依赖性低，降低了人工成本；易于标准化，单店模式重现性强；顾客的单价更高，提高了单店的盈利能力。所以不难知道为什么娱乐圈很多“业余”明星都投资了火锅行业。

海底捞在但海底捞人员成本占30%营收，新店经营效率面临大考。的租金只有3-4%，人工在30%左右，伙食费在40%以上。

="https://p5.toutiaoimg.com/large/pgc-image/edbdd71d0f814041960c62177e79dec3" alt="为什么大家不爱吃火锅了？火锅不香了么？">

2020年年底，我国共有50万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。市场参与者的不断增加，也带来了严重的同质化现象。近半年来，近30亿元涌入火锅行业，火锅行业上下游企业接连融资，背后不乏IDG资本、字节跳动、高榕资本、黑蚁资本等专注消费的一线投资机构。

2021年上半年呷哺呷哺的亏损预计在4000-6000万元之间。创始人贺光启曾表示，呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店。现在的火锅市场，已经不可能一家独大。受疫情影响，火锅消费边界进一步延伸，从前喜欢在店里三两人聚餐，现在点外卖、买火锅食材自己涮，适合一人食的小火锅再次走俏。和传统火锅相比，小火锅模式更轻，经营成本更低，以极致性价比获客。小火锅与甜品、快餐等跨品类融合，也逐渐成为新品牌的切入点。这意味着，小火锅要以新的打法，体现它的不可替代性。

布局下沉市场，扩大占有率。过往的火锅行业集中在一二线城市大面积布局，形成了“每条大街小巷都有火锅店”的热闹局面。而三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。随着我国经济迅猛发展、乡村振兴加速建设、人民消费水平和消费观念的显著提升，下沉市场的发展空间非常可观。

二，海底捞VS呷哺呷哺，谁有未来？

１，海底捞：低估了疫情，翻台率下降至3%，在关店

餐饮龙头标杆，组织能力超群。海底捞是全球领先、快速增长的中式餐饮品牌，2018年以3.4%的市占率位居火锅行业第一。

2016-2019年，海底捞营收和归母净利润分别CAGR+50.4%/+47.2%，业绩的持续高增主要系门店的快速扩张和同店数据（翻台率、客单价等）的持续提升驱动，而独特的管理模式以及前瞻的全产业链布局则是其亮眼表现背后的基石。

2020年公司新开门店544家，门店数量达1298家，当前门店一线：二线：三线及以下：海外门店数为1：2：1.8：0.4。运营数据方面，受疫情影响，整体翻台率为3.5次/天（2019年同期为4.8次/天），其中新店翻台为2.8次/天（2019年为4.1次/天），老店为3.7次/天（2019年为3.9次/天），同店销售同比增速为-17.7%。

公司的创新：2020年海底捞通过一系列的升级服务进一步绑定消费者，包括开展云聚餐、会员新品测评、菜谱DIY等。此外公司上架了超过200款新品，酒水上进一步丰富品类，自营啤酒的销售额达到近2.5亿元。此外，公司借助蜀海供应链体系及中央厨房系统的支持，有能力拓展出新的业态模式。当前海底捞已布局净菜业务，同时在公司“内部创业”制度下孵化出了面馆等业态。

2021年上半年的误判：因对疫情预判过于乐观，20H2/21H1公司新开门店371/310家，21H1门店数合计达1597家，但今年以来的散发疫情对门店恢复尤其是对新店的影响较大，新店爬坡期拉长。

公司目前1300亿市值，21年470亿收入，16亿净利润，经营性净现金流30亿

元。公司净利率从10%降低至3%。

２，呷哺呷哺：关闭高端凑凑，翻台率降低至2次

双品牌拓展开业，短期业绩承压符合预期。2020年全年公司新开店129家包呷脯呷脯91家和凑凑38家，关闭52家呷脯呷脯。截至2020年年末，公司共经营1061家呷脯呷脯餐厅，140间凑凑餐厅。从城市布局上看一、二、三线城市开业436家、506家、255家。

呷脯呷脯：升级优化，带动人均消费提升。2020年呷脯呷脯整体收入34.6元（-25.9%），人均消费62.3元（+11.65%），翻台率2.3次（2019年同期2.6次），主要是由于疫情所致。

凑凑：打造“火锅+奶茶”网红模式，业绩逆势增长。公司定位年轻女性消费者以有格调、有品质的中高档定位，打造“火锅+奶茶”网红模式。2020年凑凑整体收入16.9亿元（+40.6%），人均消费126.6元（-3.7%），翻台率2.5次，较2019年小幅下降，主要是由于疫情所致。

公司目前66亿市值，21年72亿收入，2.6亿净利润，经营性净现金流13亿元。公司净利率从10%降低至1%。

三，中国调味料市场：330亿火锅底料，1600亿复合调味料市场

预 2021 年中国调味料市场规模7270 亿元。2019年餐饮行业收入 46721 亿元，年复合增长率达 10.1%，预计，2024年餐饮行业收入将达 66316 亿元。

预计至2021 年复合调味料市场规模将达到 1658 亿元，年复合增长率为 14.1%，复合调味料在调味料中占比将进一步提升至 22.8%。

2015 年我国 复合调味料人均支出仅为 8.8 美元，同期美国达到 83.3 美元，日本达到 85.3 美元， 我国相较于发达国家仍有较大差距。随着我国居民人均可支配收入持续增长，消费者 购买力进一步提升，Frost & Sullivan 预计 2020 年我国人均复合调味料支出将达到 105.4 元，五年年复合增长率达 14.1%。

鸡精是我国复合调味料市场规模最大的细分品类，预计 2021 年火锅调味料和中式复合调味料市场规模将增至 332 亿元和 302 亿元，占比分别达到 20.0% 和 18.2%。

1，颐海国际：30%市占率了，收入下降，成本上升

公司是中国领先且高速发展的复合调味料生产商。作为唯一一家主要专注于中国快速增长的中高端市场的火锅调味料生产商，公司是最大的中高端火锅底料生产商，占超过30%的市场份额，并且是第二大市场参与者的三倍多。

公司拥有三大品类：火锅调味料、中式复合调味料、方便速食，超过百种SKU，保持较高的产品更新速度，产品矩阵丰富；研发端以市场为导向，通过产品项目制倒逼产品创新，从研发端开始与利润挂钩，提高研发效率，近几年推出了小龙虾调味料、自热火锅等爆款产品。

公司发布2021年半年度业绩公告，21H1实现营收26.31亿元，同比增长18.6%；归母净利润3.49亿元，同比减少12.6%。基本EPS为0.3556元/股，同比减少12.56%。

收入端：2021H1较2020有所提升。产品方面，火锅调味料去年疫情受益居家消费，导致21H1面临高基数压力，第三方收入有所降低。利润端：归母净利润有所下滑，导致盈利处于调整阶段。2021H1公司实现归母净利润3.49亿元，较20H1/19H1变动-12.6%/29.26%。

成本费用端：成本有所上升，毛利率短期承压，费用投入加大。21H1营业成本上升主要系原材料中油类价格上涨及销售规模增加所致。2021H1整体销售毛利率为32.7%。

激励到位：负责区域的经营利润直接挂钩，并持续引入“师徒制”加码季度PK和市场化竞争，不断完善机制的同时提升队伍执行力和业绩水平。

公司对外十分重视经销商服务，通过10个区域物流分仓缩短发货周期，降低经销商的起订数量和库存，对于重点的KA客户实行“零库存”。

公司目前446亿市值，21年66亿收入，9.4亿净利润，经营性净现金流13亿元。公司毛利率38%，净利率18%。

总之，中国餐饮每年5万亿（人均360元外出就餐），火锅5000亿，式火锅3000亿，海底捞300亿收入，火锅底料300亿市场。中国共计293个地级市，1700个县（县1335个，县级市375个），一般连锁店开到5000个就是天花板。

总之，火锅卖不动，海底捞这么跌，是因为扩张到瓶颈，遇上了疫情，消费减缓。

海底捞，呷哺呷哺，颐海国际，你更看好谁？

关注我，轻松学理财。