水仙茶树虽然发现于近代，但是早在宋代甚至更早就已存在，只是当时它不称为水仙茶而是称为“柑叶茶”，水仙茶的称呼是清末才开始出现的。
1、水仙茶最早见于文字记载的，是宋代宋子安《东溪试茶录》（公元1064年）中的一段话：“茶之名者有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之……次曰柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑叶……四曰细叶茶……五曰稽茶……六曰晚茶……七曰丛茶……”该书中所说的柑叶茶就是水仙茶，这七个品种中最好的是柑叶茶。作为品质最好的柑叶茶，史书中的描述与现在的水仙茶是基本一致的。因此，可以证明早在宋代以前就有了水仙茶树。
2、根据清朝郭柏苍的《闽产录异》（公元1852年－1861年）卷一：“茶，以武夷为最，苍居芝城十年（瓯宁县城，今建瓯市区芝城），以所见者录之。瓯宁县之大湖（今祝墩村），别有叶粗长，名水仙者，以味似水仙花，故名水仙茶……”可见水仙茶树栽培历史在200年左右。
3、民国十八年（公元1929年）《建瓯县志》（卷二十五）记载：“水仙茶，质美而味厚，叶微大，色最鲜，得山川清淑之气。查水仙茶出禾义里（今建阳小湖镇），大湖之大山坪（今建阳区小湖镇祝中村），其地有岩叉山（海拔689米），山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于此，偶到洞前，得一木，似茶而香，遂移栽园中，及长，采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县。而西乾厂之茶母，至今犹存，固一奇也。近人所刊行〈茶务改良真传〉可资考证，出产以大湖为最。而今大湖牌号数十，推黄荣茂为第一，（湿包法改为干包法）由其制法精良，得之天然而以人力也，节录。”由此可知，水仙茶原产地是大湖岩叉山祝桃仙洞前。
4、民国三十三年（公元1944年）陈舜年等所写的《武夷山的茶与风景》一书中记载：“武夷山各种茶叶中以绰约多姿的水仙茶最讨人喜欢。它不是本山茶树，传说清道光年间，有泉州人姓苏（有说郑氏）的，住在建瓯大湖（今祝墩村），一天到山上采竹，道经桃子岗祝仙洞下，看到一株茶树，花是白的，像茶树又不像茶树，他好奇地摘了一枝插在竹帽上，觉得很清香……到祝仙洞将这树移到西乾家前，命名祝仙，当地（祝、水）同音，才误为水仙。”由此可知，水仙茶的原产地是大湖村岩叉山祝仙洞前。
5、茶界泰斗张天福教授在1939年撰写《水仙茶母树志》。他在《福建茶史考》中记载：“清道光（公元1821年）年间有泉州苏姓者，业农，寄居大湖（属水吉，今为建阳小湖镇管辖）。一日往岩叉山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……偶拆一枝，缀竹笠上，抵家后，觉叶溢清芳，始试以制乌龙茶制法制之，竟香洌甘美，遂将是茶移植西乾家前……”张天福与戈佩贞等在1989年出版的《福建乌龙茶》中写道：“水仙原产建阳水吉大湖，发现种植约有100年的历史。”
据茶界泰斗张天福1938年到建阳考证，查询小湖当地居民苏氏的家族资料及其家族成员的口口相传，以及一些相关历史材料，考证出建阳水仙茶在清道光年间被发现。其二说法是被发现于道光初年。由原建阳县茶业局考证，通过大湖村与祝墩村老人和原宝山部队营长郑陆的述说，得知是郑陆祖先到山上砍柴，发现水仙茶树，从而移种下来。通过《小湖镇志》等一些历史资料的记载，“清道光年间”的说法似乎更接近，即19世纪20年代至50年代间被发现并繁殖与发展。
6、水仙茶母树：
水仙茶是国家级茶树良种之一，水仙茶的发源地在小湖镇大湖村。如今在建阳小湖镇大湖村一个偏僻的山岗上，至今还生长着一株100多年树龄的水仙茶母树。 水仙茶母树高约2米，满树绿色葱葱，生机勃勃。树旁边立着一块石碑，上面刻着“水仙母树”四个大字，落款为“黄子峰1988年立”。据介绍：黄子峰是民国时期水吉县议会议员，解放前在小湖有大片茶山和茶庄，1949年离开大陆，定居澳门，他十分关心水仙茶母树的生长情况，1988年特地回乡看望水仙茶母树，发现当地为了开发桔子果树，将原来水仙茶母树的一片茶园开辟为桔子园，他及时留下了一株水仙茶母树，并在旁边竖碑告诫后人，要保护水仙茶茶种。
7、水仙茶的传说：
相传有一年建州一带热得出奇，有个瓯宁（建瓯）的穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。这天夜里突然风雨交加，在雷雨打击下，他家一堵墙倒塌了。第二天清早，一看那根树枝正压在墙土下，枝头却伸了出来，很快爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历，小伙子说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说“祝”和崇安话的“水”字发音一模一样，崇安人都以为是“水仙”，也就把这棵树叫做水仙茶了。大家仿效瓯宁（建瓯）人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。
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