卖炸串赚钱吗，炸串赚钱吗

文|陈畅

编辑|陆佳

在中国的小吃文化中，串菜是许多食客的首选。如今，资本也热衷于“串起”。

日前，北京“夸父炸串”宣布完成数千万A2轮融资；随后，成立两年后，在南京起步的杰西炸弦也宣布获得了2.95亿元的A系列融资。投资方包括欢乐资本、金鼎资本、源资本等。

此前，7月份，烤串品牌“永定门电动烤串”还获得了美华创投等机构近千万元的天使轮投资。一年前，“很久以前的羊肉串”也完成了黑蚁资本独家投资的B轮融资。

据了解，“布洛克特”属于零食中相对细分的领域，相关品牌也在瞄准年轻的“夜猫子”。然而，随着小吃种类越来越多，游客越来越多，布罗克特店要打破“路边摊”的传统印象，获得消费者并不容易。这些被资本青睐的串店能有多大的发展空间？

串串开始“高端化”

说起“串”，很多人会想到这样的画面：路边摊，手推车，油腻腻的炒菜师傅的手。有时候，你可能要在戒了口瘾之后，付出胃不舒服的代价。

不过，弦子生意一直有市场，爱“弦”的主要是热衷于夜间消费的年轻人。餐饮策划人王兴告诉AI财经& amp经济学认为“其消费群体主要是90后和00后，未来将是更年轻的人群”。

凌燕管理咨询的餐饮分析师、首席顾问林悦认为，在烧烤行业，“串串”生意原本并不起眼。传统路边摊因其较低的客单价，在消费者的固有印象中也是“不健康”的，难以突破固有的商业框架。

不过，今年，首创对“购物”业务持乐观态度。在中国食品行业分析师朱看来，这主要是因为“串串食品更受新生代消费者的欢迎，在人口红利的影响下，其受众和市场拓展吸引了资本的关注。”

目前，这波餐饮投资仍方兴未艾。拉面、米粉、烘焙依然站在资本的“风口”。现在看来，投资机构爱上“购物”并不奇怪。但是你还能讲些什么关于传统路边摊卖几块钱的故事呢？

能够获得融资的串串品牌，无论是杰西炸串、夸父炸串还是永定门电烧烤，都让串串业务“高端化”。串串店也纷纷开向繁华的商业区，在包装和食材上开始变得“高档”，瞄准消费水平更高的年轻人。

在北京学园路申景国际影城附近的一家夸父炒肉串店门口，一名等待电影上映的年轻人说：“我等了很久，但味道不错，里面的食材看起来很卫生。”据了解，这家店的厨房是透明的，在顾客扫码点餐的桌子后面有厨师当场煎制，服务员的工作流程也是精简的。包装和撒葱花、欧芹等配料的工艺也得到统一和规范。

公开资料显示，夸父炸弦成立于2018年。创始人袁是西少爷中国汉堡的联合创始人和，负责品牌营销和供应链。2018年，他离开习大师，创办了“夸父炸串”。

袁曾经说过，看似低端的“炸串”可以升级为高端零食。无论从产品制作还是对外宣传方面，夸父炒肉串都在强调其IP的“高级感”，表明有必要提升其视觉呈现、口感体验和食材选择。

ata-track="40">夸父炸串在串品包装上也做起了文章，包装设计偏向“ins时尚风格”，上面印了各种各样潮流的宣传语。据夸父炸串方面称，其包装每两个月就更换一次，以保证品牌的新鲜感，这些不断更新的宣传语也提高了夸父品牌的热度。

在高端商场和景区，也可以见到夸父炸串的门店，其店铺在类别上还划分出了主题店、黑金店等不同等级。袁泽陆甚至在朋友圈这样比喻：“一大波上海名媛下午6点抵达夸父，不拼宝格丽下午茶，改撸‘爱马仕’炸串。”

但另一家串串品牌喜姐炸串的创始人王宽，最初并没有刻意将品牌定位局限在高端化人群上。“好的生意不能特别地去挑人群，喜姐炸串在县城区域就做得不错。”据了解，喜姐炸串成立于2019年，王宽是一名连续创业者，此前做过麻辣烫、臭豆腐等小吃生意，目前将目光锁定在炸串上。

王宽向AI财经社表示：“消费者对于炸串的市场需求一直都有，只是很大程度上没有被满足而已。关键的是，当尝过新一类炸串后，消费者就不会再去吃不卫生的路边摊了。”

在门店设计上，像喜姐炸串这样的新型炸串店都在想办法最大程度向年轻人靠拢，并试图“破圈”。因而打造品牌，提高包装产品的“颜值”，也成为新一代的串串店们共同的选择。

“好吃是第一位，同时颜值也很重要，‘没有颜值，宁可绝食’。我们团队下了很大功夫在包材以及店铺空间设计上。来喜姐店消费的消费者会跟喜姐炸串合照，然后将照片发到自己的小红书或者抖音上获取点赞和关注，好像吃喜姐是件很有面子的事。”王宽表示。

对于这种做法，王宽用一句话总结：“就是将产品变成一个可传播的内容，内容出镜率越高，代表喜姐能够通过越低的成本获取更多的流量。”

图源：喜姐炸串官网

在这种趋势下，始于1998年的“永定门电烤串”，可以称得上北京烧烤界的“老字号”了，但也没落下“圈住”年轻人的脚步。

自从2020年新CEO上任后，永定门电烤串不仅在品牌宣传上与“新国潮”理念挂钩，还提出了将“永定门电烤串”品牌打造成“北京城市名片”的目标，并开始利用抖音、小红书、微博等新媒体平台进行宣传。

一位居住在北京刘家窑附近的消费者向AI财经社表示，自己家附近今年夏天刚开了一家永定门电烤串门店，他注意到，和以往的夜间烧烤摊不同，这家门店有着自己独特的装修风格，店面整体也较为清洁；另外，他还特别注意到，现在有很多年轻人单独来这里消费，他们似乎也并不再遵循传统的“撸串必结伙”的消费习惯了。

资本为何爱上“撸串”

据了解，喜姐炸串成立两年中融资近3亿元；夸父炸串在半年时间内完成了三轮融资，累计融资也已超过1.5亿元。

资本为何会看好并投入这一细分赛道？

在王宽看来，“消费升级”趋势是一方面的影响因素。随着经济结构变化、人民生活水平提升，在“吃”的方面，消费者们开始注重食品卫生以及食品安全，对吃的需求也从简单地“吃饱”变成“吃好”上。新兴串串品牌们也采用了更高价值的食材、打造更好的口感来吸引消费者，同时按照年轻人喜欢的风格去打造店铺。

而能让资本敢于“下注”的，是它们背后存在规模化效应的可能。新兴餐饮品牌们都注入了互联网化的基因，并且在向“万店模式”靠拢。

林岳向AI财经社表示，夸父炸串、喜姐炸串等新兴品牌的崛起并获得融资，有两个触发点：一是它们在营销上植入了互联网营销的基因，如通过包装、袋子上的段子文案等试图营造“网红IP”感，设计上融入了国潮风等，都很能抓住Z世代群体的消费心理；二是它们的运营模式趋向互联网化，在“小门店、全连锁、全供应”的模式下，这些店能较好地控制运营成本，在产品研发、配送等方面也能提高效率。在他看来，“从这两方面看，串类是很有潜力做成万店规模的”。

王宽也表示，在与投资人接触的过程中，他认识到喜姐炸串有几方面吸引到了投资方。从企业盈利角度看，资本首先看重的，是炸串行业的毛利率，“我可以肯定地说，喜姐炸串可以给到加盟商的毛利率远高于鸭脖等小吃”。

其次一点是，炸串是一个值得深挖的品类，“无论天南海北哪个角落，大众的口味基本都是以麻辣为主，无明显的区域性，是一个全国性生意，市场也很大。”王宽还表示，炸串油炸、麻辣的口味实际上具备“成瘾性”，这对提高复购率也有帮助。

AI财经社发现，炸串的市场潜力的确不可小觑。中信证券研究部在一则问卷调研中提到，无论是学生还是上班族，烧烤/烤串店都是他们夜间消费选择中排在首位的场所，占比分别达到73.2%和65.0%，远超KTV、酒吧、火锅、洗浴中心等。

另据美团研究院数据，在2019年，炸鸡、炸串类订单量同比增长率高达146.9%，力压包子、米粉、卤味鸭脖等，在小吃品类中排名第一。而在商户数量上，华莱士、正新鸡排、叫了只炸鸡等都是名列前茅。对此，夸父炸串创始人袁泽陆预测称，炸串将是小吃界的下一个“鸡排”。

而资本偏向复购率高的“成瘾性”小吃，也是看中了它在“起量”之后，逐渐打造成熟的供应链，实现餐饮门店的可规模化。

“说白了，资本投的是年轻的、未来具有引领时尚消费能力的人群。而资本的介入无疑能够加快开店速度，帮助品牌扩大营销规模和效果。”王星补充称。

“我们最重要的一点是供应链发生了革命性的变化，新型炸串店通过标准化去做供应链，把繁琐的食材采购、食材制作等工作交给了中央厨房，炸串店加盟商只需要做‘傻瓜式’地加工操作即可出成品售卖，从而有效地提升了门店的效率。” 王宽表示。

在喜姐炸串的官网里就介绍称“30平方米、3人即可开店”，同时表示其供应链已覆盖达29个省级行政区域，连锁门店突破了1400家，月均销售6千万串。夸父炸串也表示，其在供应链方面已拥有21个物流中心、3个整合中心、覆盖1100余个城市，开店数量超过1800家。

图源：夸父炸串官方公众号

扩张模式相似，“撸串”面临考验

在对“吃”的讲究和追求上，00后、90后的消费诉求越来越个性化、时效化、快节奏化，消费场景从家庭向快餐小吃店转移似乎是时代的趋势。

资本押注“小吃”行业，上一波风潮还是集中在面食品牌上，像和府捞面、遇见小面、五爷拌面、趣小面等品牌都涌起过一波融资潮，入局的投资方不乏红杉资本、顺为资本、高瓴等这样的头部投资机构。而当下，炸串、烤串等串串类也大有成为小吃界“黑马”的态势。

据了解，喜姐炸串和夸父炸串都凸显出了“百城万店”野心，它们都计划在三年内大约开出5000家店，用五到六年的时间内实现“万店”目标。

同样，永定门电烤串也提出了自己的目标。但它由于并不是加盟模式，且目标开店区域局限于北京，因此目标预计在目前拥有15家直营店的基础上，年底将门店开到50家。

在餐饮领域内，小吃赛道更容易实现“百城万店”目标，来满足资本快速扩张的要求。但串串品牌们在资本催热之下，也面临外界的质疑。

串类小吃品牌们多采用加盟模式，这显然更利于门店扩张，但问题也随之而来：加盟商多了，也意味着产品品质方面难以保障和管理难度要更大。

且不说一万家店，国泰君安证券一份研究表明，当加盟店数量在300家以上时，品牌方就需要面对极大的考验，加盟店数量越多，管理难度越大，越需要品牌方有较强的管理能力。

对此，喜姐炸串和夸父炸串都表示，未来都将用自建工厂的方式来提升供应链纵深服务能力，规避这类问题的发生。

但AI财经社观察发现，两家炸串品牌中，不仅加盟扩张模式相似，甚至两者连SKU都有雷同。夸父炸串产品包括黄金大里脊、巴掌大鸡排、真牛肉、一整只大鱿鱼、五花肉、掌中宝等，目前有超过30种串品。而喜姐产品SKU约35个，酱汁臭豆腐是招牌产品，另外也有真牛肉、五花肉、掌中宝等在售卖。

对于这一问题，王宽表示，喜姐在短期内以炸串为主，但“万物皆可炸”，未来还会不断扩充消费人群、消费场景和消费频次，以此增加单店营收，争取做炸串界的“串王”，甚至会在炸串之后，推出“油炸小吃第一品牌”，这是公司较长远的战略规划。

然而，在自我进化之余，串串品牌们也还必须直视来自小吃界大赛道的威胁。

根据美团研究院联合中国饭店协会发布的《2019-2020中国小吃产业发展报告》可知，在小吃品类的TOP榜单中，国内小吃上榜TOP10的包括正新鸡排、华莱士、德克士、汉堡王、叫了个鸡、紫燕百味鸡等。而位于榜首的正新鸡排门店数量已超2万家。

也就是说，“烤串”要想在众小吃中赢得一席生存空间，少不了一场“血拼”。在这之前，这些网红品牌首先要做到的就是活下来。“一般来说一个品牌网红的生命周期也就两年左右。”王星表示。

林岳从专业角度分析称，“网红餐饮品牌要持续保持热度，营销是很靠功夫的，菜品研发、内容创作是两个最重要的抓手。消费者不会因为你的用油、酱汁就很忠诚地上门多次消费，小吃类品类追求的就是新鲜好玩。所以从发展路径来看，品牌们一是要不断把门店体量做大、用规模效应将成本降低；二是不断要有爆款、爆点来维持品牌热度。”

“不断强化IP、加快品类更新等都是维持加盟和赢得顾客短暂有效的方法。至于长期性，的确还得靠企业组织来实现。”王星表示，“举个例子，选址问题对串店而言就是一大挑战，毕竟高客流的地方有限，炸串单品类最怕的就是没有人气，如果加盟商们做不到的话，品牌口碑就会下降，进而导致品牌势能也会下降。”

朱丹蓬分析道，包括炸串在内的小吃品牌要维持生命力有六个要素，分别为供应链完整性、品质的稳定性、品牌调性、场景创新性、服务体系和客户粘性。对于一家优秀长久的企业来说，以上每一点都非常重要，这都对串串品牌们提出了严峻的考验。

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