学校食堂成本控制方案、各大高校食堂如何盈利

一、各大高校食堂如何盈利？

谢谢你的邀请。这个问题需要从以下几个方面来回答：

高校食堂管理现状及管理模式

1、社会竞价，个体经营。

招投标是很多高校食堂的改革模式。人们认为这不仅可以省去管理的麻烦，还可以获得利润。在经济利益的驱动下，谁支付高合同成本，谁就可以中标承包食堂。学校根本不查中标人是否有业务资质、诚信、业务能力，只是想收取管理费，由包管。

2.自我管理和自我服务。

一些高校对后勤社会化改革的重要性和必要性认识不够。他们依然固守“小而全”的封闭式自助服务旧模式，习惯于“统管承包”，不愿放弃经营权。不提高服务学生的质量，却享受自我福利服务；不求物流社会化，但求物流免费。虽然有些高校已经踏出了社会化管理的步伐，但由于种种原因，改革失败或者吸取了国外学校食物中毒事件的教训后，他们不想*好，但又想安全，于是收回了过期时承包给承包商的食堂，自己成立餐饮服务公司，事事亲力亲为，独立经营，后勤社会化“摇摇欲坠”。

二、民办学校的食堂如何运营，才能保证孩子们舌尖上的安全？

最近，学校食堂处于风口浪尖。

某处一旦出现学校食品安全问题，各种谣言满天飞，成为社会不和谐的音符。

一定要注意学生舌尖的安全，了解家长的心情。但在维权过程中可能随之而来的是无意识、非理性甚至违法犯罪行为。

当事件发生时，有必要追究各种赔偿责任。任何人都应该为自己的行为负责。

但是，如果已经造成了恶劣的后果，形成了社会影响，要追究责任并赔偿，毕竟亡羊补牢也不过是三三三五四。能否建立长效机制彻底消除？

我觉得也不是不可能！

如果把学校的食品安全问题作为一个整体来看，我们应该会发现，在所有食品安全的背后，都有一只黑手，牢牢地抓住了每一个人，供应商和经营者就是所有者。这只黑手，就像如来的五指一样，可以和孙悟空一起活动。即使一个镜翻筋斗在十万八千里之外，也不过是山脚下的一个便盆，手指不真实。

这只黑手的名字叫资本——，这里提到的资本，只取其一义，靠它谋取利益。

必须产生收入，必须产生*大的收入，这应该是资本存在的基本价值。因此，为了获得利益，资本的所有者会使用一切手段。因此，马克思说：“一旦有了适当的利润，资本就会很有勇气。只要有10%的利润，就会到处用；20%，就会热闹；50%，就会造成主动风险；100%，它会让人无视一切法律；300%，它会让人不惧怕犯罪，甚至会有绞头的危险。”

食堂的承包商是食堂的具体运营，是要承包的——学校的食堂，要盈利。赚钱的方法只有几种。一是降低成本，二是提价，三是扩大市场份额(获得规模效益)。在价格基本确定、市场基本划分的前提下，降低成本是关键手段。

如何降低成本？这可能涉及到劣质商品，使用劣质原料——很便宜。

为什么会出现私立学校食堂？个人认为食堂涉及的三方都有获得收入的需要。自然会进入一个怪圈：供应商对劣质产品收费，承包商低价购买，各方只需要获得收益。自然，监督就会缺失！

如果从私立学校的食堂撤资，私立学校的食堂和公立学校的食堂一样，没有盈利怎么办？

毫无疑问，在市场经济条件下，学校不可能生产所有的原材料，政府也不可能生产原材料，所以一定要有供应商。

但是私立学校的食堂能不盈利吗？

个人认为完全可以省略食堂承包商，民办学校的食堂由民办学校管理，但这种管理必须在当地财政支付中心的统一管理下，实行收支两条线。扣除必要的人力和原材料成本后，收支必须平衡。

那么，使用假冒伪劣不能产生收益，自然就不会有人冒着违法犯犯罪的风险，去引颈就戮了。

当然，从管理的角度，我们也要思考人性恶的因素，这就需要多重监管措施的配合：

*，明厨亮灶，让食堂的每一个环节，在“阳光”下进行。

第二，落实责任，建立学校食品安全卫生终生负责制。

第三，家长参与，建立家长监督管理机制。

第四，师生同食，建立学校干部教师陪餐制。

第五，技术保障，将食品原材料采购到加工过程全程录像保存，适当的时侯上传网络，供社会监督。

第六，部门监管，落实主管部门和监管部门责任，重点对学校食堂进行检查抽查，发现一起，重处一起。

总之，孩子的健康快乐成长，是我们一切工作的出发点和落脚点，为了孩子们舌尖上的安全，到了斩断资本这双黑手利用孩子的舌尖谋取利益的时候了!

三、三个人打算承包学院饭堂，学校要抽20%的利润，这样合算吗？

3个人打算承包学院餐厅，学院要抽成20%，这样合算吗？回答是：完全可以接手承包，但是，有两个前提和一个建议，如下：

*、关于学校餐厅20%的提点能否承包的问题。

首先，需要了解一下此学院的规模。

这里主要是学生的数量和质量问题，学生的数量是经营餐厅的基数，是餐厅能否盈利的重要依据，比如，学生数量一般不会少于2000人，并且只有一家餐厅经营的情况下，完全可以接手。

还有，学生的“质量”问题。也可以说学生的年龄和消费力问题，中专或者高职类院校学生*低，其次是大专院校学生，*高的属本科类院校。

其次，此学校餐厅有几个，竞争对手的实力如何？

一般情况下每2000名学生可以设置1个4000平的餐厅，当然也取决于学生吃饭的时间效率问题，一般午餐相对集中，早餐和晚餐比较分散。那么根据上述预估，可以做出判断。

再者，如果此学校还有竞争对手，需要考察下对方的实力和经营品类问题。是否在差异化经营上有突破，实际上，学校的餐饮选择上有很多，只要不是很强势的竞争对手，一般情况下，都可以承包经营。*于，要求的特色项目，可以对分包户或者窗口提要求。

再者，餐饮的综合毛利率大约在55%-65%左右。

所以提点20%的学校，完全可以经营，并且以分包给夫妻店为佳，分包如下。

第二、经过考察，如果接受经营，建议有二：

1、此餐厅的经营模式可以自营和联营。

为什么需要自营呢？其实做餐饮跟做超市有很多相通点，经营上都需要有1-2项是需要拉人气的。那么超市可以用生鲜，餐饮就可以用大菜！大菜是学生*普遍的用餐品，也是吸引学生的主要手段之一。

所以，这一块需要自营，由自己对价格和品类进行控制，哪怕每天拿出一定数量的单品做促销都是可以的。

*于特色小吃类的窗口，完全可以联营合作，那么扣率控制在25—28左右，相信在控制窗口数量的前提下也会有人承包的。

2、分包餐厅窗口可以实行租金+扣点制。

*不济的话也可以按照20%的扣率，进行分包，那么，可以这样操作。在扣率方面对于分包者，可以不挣他们一分钱，但是需要交纳租金，可以按照2—5万进行收租。窗口可以设置的多一点。那么这种租金+扣率的方式，可以保证自己固定利润。

总之，本人曾多年规划大学城商业体、4000平以上学校综合餐厅、商业街等项目。根据上述分析，在评估是否可以接手此餐厅，但从大概率上讲，无论如何都应该进行承包的，因为这种好事一般也不会随便落在头上。机遇难得，错过定会后悔！