学校食堂成本控制方案、餐饮行业该如何控制厨房成本

一、民办学校的食堂如何运营，才能保证孩子们舌尖上的安全？

最近，学校食堂处于风口浪尖。

某处一旦出现学校食品安全问题，各种谣言满天飞，成为社会不和谐的音符。

一定要注意学生舌尖的安全，了解家长的心情。但在维权过程中可能随之而来的是无意识、非理性甚至违法犯罪行为。

当事件发生时，有必要追究各种赔偿责任。任何人都应该为自己的行为负责。

但是，如果已经造成了恶劣的后果，形成了社会影响，要追究责任并赔偿，毕竟亡羊补牢也不过是三三三五四。能否建立长效机制彻底消除？

我觉得也不是不可能！

如果把学校的食品安全问题作为一个整体来看，我们应该会发现，在所有食品安全的背后，都有一只黑手，牢牢地抓住了每一个人，供应商和经营者就是所有者。这只黑手，就像如来的五指一样，可以和孙悟空一起活动。即使一个镜翻筋斗在十万八千里之外，也不过是山脚下的一个便盆，手指不真实。

这只黑手的名字叫资本——，这里提到的资本，只取其一义，靠它谋取利益。

必须产生收入，必须产生*大的收入，这应该是资本存在的基本价值。因此，为了获得利益，资本的所有者会使用一切手段。因此，马克思说：“一旦有了适当的利润，资本就会很有勇气。只要有10%的利润，就会到处用；20%，就会热闹；50%，就会造成主动风险；100%，它会让人无视一切法律；300%，它会让人不惧怕犯罪，甚至会有绞头的危险。”

食堂的承包商是食堂的具体运营，是要承包的——学校的食堂，要盈利。赚钱的方法只有几种。一是降低成本，二是提价，三是扩大市场份额(获得规模效益)。在价格基本确定、市场基本划分的前提下，降低成本是关键手段。

如何降低成本？这可能涉及到劣质商品，使用劣质原料——很便宜。

为什么会出现私立学校食堂？个人认为食堂涉及的三方都有获得收入的需要。自然会进入一个怪圈：供应商对劣质产品收费，承包商低价购买，各方只需要获得收益。自然，监督就会缺失！

如果从私立学校的食堂撤资，私立学校的食堂和公立学校的食堂一样，没有盈利怎么办？

毫无疑问，在市场经济条件下，学校不可能生产所有的原材料，政府也不可能生产原材料，所以一定要有供应商。

但是私立学校的食堂能不盈利吗？

个人认为完全可以省略食堂承包商，民办学校的食堂由民办学校管理，但这种管理必须在当地财政支付中心的统一管理下，实行收支两条线。扣除必要的人力和原材料成本后，收支必须平衡。那么，使用假冒伪劣产品就不能产生收入，那么自然就没有人会冒险违法犯罪。

当然，从管理的角度来看，也要考虑人性恶的因素，这就需要多种监管措施的配合：

*、明亮的厨房，让食堂里的每一个环节，都在“晒太阳”。

二是落实责任，建立学校食品安全卫生终身责任制。

三是家长参与，建立家长监督管理机制。

第四，师生要一起吃饭，建立学校干部和老师陪餐制度。

五是技术支持：保存食品原料采购到加工全过程的视频记录，适当时上传网络进行社会监督。

六是部门监管，落实主管部门和监管部门的职责，重点抽查学校食堂，看是否在一起。

总之，孩子健康快乐的成长是我们一切工作的出发点和落脚点。为了孩子舌尖的安全，是时候斩断资本的黑手，用孩子的舌尖谋取利益了！

二、各大高校食堂如何盈利？

e="text-indent:2em;">感谢邀请，这个问题需要以下几个方面回答：

目前高校食堂经营和管理模式

1 、社会招标，个体经营。

向社会发包招标是不少高校食堂的一种改革模式，认为这样做既省却了经营的烦恼，又能坐收渔利。受经济利益驱动，谁交承包费用高，就让谁中标承包食堂，学校根本不去考察中标者是否具有经营资质、是否守信用、是否有经营能力，只想坐收管理费，以包代管。

2 、自主经营、自我服务。

有些高校对后勤社会化改革重要性、必要性认识不足，思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我服务的旧格局，习惯于“统、管、包”，舍不得放弃自己的经营权。不求提高服务学生的质量，但求享受自我福利服务；不求后勤社会化，但求后勤无偿化。还有的高校虽然跨出了社会化经营*步，但由于种种原因导致改革失败或者吸取了外地外校食物中毒事件的教训后，不求*好，但求安全，纷纷将发包给承包商经营的食堂到期收回，自己成立餐饮服务公司，大包大揽，自主经营，后勤社会化“步履蹒跚”。

三、民办学校的食堂如何运营，才能保证孩子们舌尖上的安全？

近来，学校食堂处在了风口浪尖上。

一旦某个地方，出现了学校食品安全问题，各种谣言，漫天起舞，已经成了社会不和谐的音符。

学生舌尖上的安全必须关注，家长心情应该理解，但随之而来的，可能还有维权过程中的不冷静、不理智，甚*是违法的、犯罪的行为。

事件发生了，追究责任甚*各种赔偿，这很必要——任何人都应当为自己的行为去承担责任。

但如果恶果已经造成，社会影响已经形成，来追究责任，来赔偿，终究只能是亡羊补牢——我们能否建立一种长效机制，来彻底杜绝呢？

我想，并非不可能！

如果我们对学校食品安全问题进行整体审视，我们应该发现，所有食品安全背后，都有一只黑手，这只黑手，牢牢的攥着每一个人，供应商、经营者乃*所有权人。这只黑手，如同如来的五指，任随孙悟空如何辗转腾挪，即使一个镜筋斗十万八千里，都只不过是在手指幻化的山下，来一次便溺。

这只黑手的名字，叫做资本——这里所说的资本，只取其中一个含义，谋取利益的凭借。

必须产生收益，必须产生*大的收益，这应该是资本存在的基本价值。所以，为了收益，资本的所有人，会穷尽一切手段。所以，马克思说：“一有适当的利润，资本就会非常胆壮起来。只要有10％的利润，它就会到处被人使用；有20％，就会活泼起来；有50％，就会引起积极的冒险；有100％，就会使人不顾一切法律；有300％，就会使人不怕犯罪，甚*不怕绞首的危险。”

食堂的承包方，是食堂的具体运营着——要承包学校的食堂，必然需要赚取利润。要赚取利润，不外乎几个途径。一是降低成本，二是提高价格，三是扩大市场占有率（获取规模收益）。在价格基本上已经确定和市场基本上已经被瓜分的前提下，降低成本，就是*关键的手段。

如何降低成本呢？那就可能涉及到以次充好甚*使用劣质的原材料——价格低嘛。

为什么民办学校的食堂会出现为题，个人以为，涉及到食堂的三方，都有获取收益的需要，自然，就会进入一个怪圈：供应商以劣充好，承包方低价购买，所有方只需获取收益，自然，监管就会缺失！

那如果让资本退出民办学校的食堂，让民办学校的食堂和公办学校一样，不能盈利，又当如何呢？

毫无疑问，在市场经济条件下，学校不可能生产所有原材料，政府也不可能生产原材料，所以，必须要有供应商这个环节。

但可否做到民办学校的食堂不能盈利呢？

个人以为，这是完全可以的——省去食堂承包商这一个环节，民办学校的食堂由民办学校负责管理，但这个管理，必须是在各地财政支付中心的统一管理之下，实行收支两条线，扣除必要的人力和原材料成本，收支必须平衡。那么，使用假冒伪劣不能产生收益，自然就不会有人冒着违法犯犯罪的风险，去引颈就戮了。

当然，从管理的角度，我们也要思考人性恶的因素，这就需要多重监管措施的配合：

*，明厨亮灶，让食堂的每一个环节，在“阳光”下进行。

第二，落实责任，建立学校食品安全卫生终生负责制。

第三，家长参与，建立家长监督管理机制。

第四，师生同食，建立学校干部教师陪餐制。

第五，技术保障，将食品原材料采购到加工过程全程录像保存，适当的时侯上传网络，供社会监督。

第六，部门监管，落实主管部门和监管部门责任，重点对学校食堂进行检查抽查，发现一起，重处一起。

总之，孩子的健康快乐成长，是我们一切工作的出发点和落脚点，为了孩子们舌尖上的安全，到了斩断资本这双黑手利用孩子的舌尖谋取利益的时候了!