学校食堂成本控制方案、餐饮行业该如何控制厨房成本

1.私立学校的食堂如何运营才能保证孩子的舌头安全？

最近，学校食堂处于风口浪尖。

某处一旦出现学校食品安全问题，各种谣言满天飞，成为社会不和谐的音符。

一定要注意学生舌尖的安全，了解家长的心情。但在维权过程中可能随之而来的是无意识、非理性甚至违法犯罪行为。

当事件发生时，有必要追究各种赔偿责任。任何人都应该为自己的行为负责。

但是，如果已经造成了恶劣的后果，形成了社会影响，要追究责任并赔偿，毕竟亡羊补牢也不过是三三三五四。能否建立长效机制彻底消除？

我觉得也不是不可能！

如果把学校的食品安全问题作为一个整体来看，我们应该会发现，在所有食品安全的背后，都有一只黑手，牢牢地抓住了每一个人，供应商和经营者就是所有者。这只黑手，就像如来的五指一样，可以和孙悟空一起活动。即使一个镜翻筋斗在十万八千里之外，也不过是山脚下的一个便盆，手指不真实。

这只黑手的名字叫资本——，这里提到的资本，只取其一义，靠它谋取利益。

必须产生收入，必须产生*大的收入，这应该是资本存在的基本价值。因此，为了获得利益，资本的所有者会使用一切手段。因此，马克思说：“一旦有了适当的利润，资本就会很有勇气。只要有10%的利润，就会到处用；20%，就会热闹；50%，就会造成主动风险；100%，它会让人无视一切法律；300%，它会让人不惧怕犯罪，甚至会有绞头的危险。”

食堂的承包商是食堂的具体运营，是要承包的——学校的食堂，要盈利。赚钱的方法只有几种。一是降低成本，二是提价，三是扩大市场份额(获得规模效益)。在价格基本确定、市场基本划分的前提下，降低成本是关键手段。

如何降低成本？这可能涉及到劣质商品，使用劣质原料——很便宜。

为什么会出现私立学校食堂？个人认为食堂涉及的三方都有获得收入的需要。自然会进入一个怪圈：供应商对劣质产品收费，承包商低价购买，各方只需要获得收益。自然，监督就会缺失！

如果从私立学校的食堂撤资，私立学校的食堂和公立学校的食堂一样，没有盈利怎么办？

毫无疑问，在市场经济条件下，学校不可能生产所有的原材料，政府也不可能生产原材料，所以一定要有供应商。

但是私立学校的食堂能不盈利吗？

个人认为完全可以省略食堂承包商，民办学校的食堂由民办学校管理，但这种管理必须在当地财政支付中心的统一管理下，实行收支两条线。扣除必要的人力和原材料成本后，收支必须平衡。那么，使用假冒伪劣产品就不能产生收入，那么自然就没有人会冒险违法犯罪。

当然，从管理的角度来看，也要考虑人性恶的因素，这就需要多种监管措施的配合：

*、明亮的厨房，让食堂里的每一个环节，都在“晒太阳”。

二是落实责任，建立学校食品安全卫生终身责任制。

三是家长参与，建立家长监督管理机制。

第四，师生要一起吃饭，建立学校干部和老师陪餐制度。

五是技术支持：保存食品原料采购到加工全过程的视频记录，适当时上传网络进行社会监督。

六是部门监管，落实主管部门和监管部门的职责，重点抽查学校食堂，看是否在一起。

总之，孩子健康快乐的成长是我们一切工作的出发点和归宿。为了孩子舌头的安全，是时候切断资本了。

手利用孩子的舌尖谋取利益的时候了!

二、餐饮如何控制成本？

餐饮如何控制成本？

餐饮成本分为固定成本和运营成本两个方面。

固定成本有房屋租金及人工成本；运营成本有采购成本、食品成本、餐具成本、低耗成本、广告成本、办公成本、水电气费成本等。

房租成本根据品牌定位、人均消费、客户群体确定营业面积大小，减少不必要的面积使用不合理而浪费。

人工成本控制方面根据品牌定位、厨房设计流线、前厅营业区域分布流线设计合理、操作效率*高化，从而可以减少人的聘用数量；聘有能力责任心强、业务技能熟悉的员工也可以控制减少人工成本费用。

采购成本方面，培训采购员货比三家，比品质、比价格、比售后服务，比原材从源头低价采购；厨房改变传统设计：使用高效环保降噪节能炉灶、操作台以前传统设计并列排一字行，改为与灶台成＂T＂字形，可以减少打荷和切配厨师；所有菜品量化配份准备，根据预估营业额开申购数量，减少库存浪费。

餐具专人管理责任到人头，每个环节交付记录、轻拿轻放，存放柜餐具之间有标线距离防止碰撞。

低质易耗施行量化式管理、部分低耗以旧换新登记。广告方面减少传统电视丶报刊、DM单，以现代多媒体、自媒体、线上传播，服务以感动、惊喜的方式服务客人减少投诉，环境要有独特亮点小到每一处细节可以供客人进店自拍传播的地方。

办公成本减少纸质会议通知，改为网络监控、电子文档申购、申请方式。

水、电、气施行管理卡加定时关开，台帐记录检查数据分析等。

三、餐饮行业如何控制好成本？

高端餐饮原料成本管理的问题

目前随着生产成本的不断增长给餐饮成本带来巨大的压力，例如：水、电、气、人工、装修、菜品的研发等。一些管理者普遍认为成本控制是成本的节约，居不知现代意义上的成本控制既包含成本的节约，又囊括了避免成本的可能性。如果一个企业存在这种陈旧的观念，就会使企业在前行过程中越走越艰难[4]。

1.管理意识的浅薄

任何企业上到管理决策者，下到每一个普通员工，都应该把成本控制作为日常事务来抓，杜绝浪费现象。有些高端餐饮员工认为：餐厅家大业大，浪费不是我个人的，有别人在控制就行，不在乎我小小的浪费。相对而言，大众餐饮企业就原料成本节约意识就强得多，他们事事处处把每一种原料的长处发挥到*。俗话说得好：“千里之堤，溃于蚁穴。”，浪费都是积少成多，所以餐厅每位员工都要引起足够的重视。成都望江宾馆副总经理任琳说道：“宾馆的原料管理需要进行全员参与，提高员工整体意识。每个岗位人员应严格按标准操作流程开展日常工作，因为他们大部分是直接与产品打交道的，是原材料直接有效的控制者。原料的损耗控制和管理牵扯到的专业知识非常的广，需要采购部、储运部、加工部及前厅部等共同协作来完成。我们宾馆培养全员学习，养成良好的工作习惯。”

2.缺乏具备全过程业务能力员工

餐饮服务行业*大的特点为劳动力密集、员工流动性大。不管是后厨还是前厅，都需要投入大量人力去运作。餐饮主要由采购员、验收员、厨师等直接与原料打交道，员工离职势必出现新老员工交替问题，成本控制当然会受到较大的影响。对新老员工的定期培训、操作技能的提高、优秀技能人才的储备、骨干力量的培养、调动员工的积极性等问题都需要管理者长期性进行关注，并采取适当的措施来完善[5]。另外一个现象，高端餐饮厨房里每个岗位的分工非常明确，正常情况下每个员工只需要制作或完成自己的分内工作就行，而大众餐饮厨房里的厨师往往身兼数职。笔者曾在一家社会酒楼里看到一名普通厨师能够兼任厨房里打荷、墩子、上杂、点心和凉菜这5个部门的绝大部分工作。企业可以根据员工离职或新近员工等情况来具体给他安排相关工作，无形之中给厨房的管理带来了极大的便利。

3.经济的不稳定因素

食品原材料价格上涨，给餐饮业造成了巨大冲击。2013年，由于国际粮油价格大幅上涨的因素，国内食品原材料价格也出现较大幅度的波动，这给未来食品原材料成本控制提出了非常大的挑战。2013年9月，四川日报刊登国家统计局四川调查总队发布的8月份CPI (指居民消费价格指数，是一个反映居民家庭一般所购买的消费商品和服务价格水平变动情况的宏观经济指标。四川居民消费价格总水平同比上涨2.8%，高于全国CPI0.2%，环比上涨0.5%。食品价格依然是CPI上涨的主要因素，四川省8月份食品类价格同比上涨5.2%。其中鲜果和猪肉价格同比涨幅较高，分别达到了13.4%和6.8%。

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