3月比想象中来得更快一些,感觉刚到2021年没多久,就到了属于春季的三月。
对于所长来说最激动的...就是又到了尽情吃刺身的季节啦!
刺身的来源
很多人都认为“刺身”是起源于日本美食,其实不然,刺身早在古代中国已经是常见的鱼类菜品,当时我们称之为“鱼脍”。
鱼脍虽然鲜美,但是在古时候的食用风险很大,比起深海鱼,淡水鱼容易有寄生虫,从明朝开始,食“鱼脍”被记载的频率就很少了。
后来传入日本后,作为岛国的日本将刺身吃得更为极致,地理条件更为适合,因此渐渐刺身成为了日本料理中具特色的美食。
刺身(sashimi)一词是日本室町时代开始产生的。
据说,在日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。
这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当时被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
为什么刺身那么好吃?
很多人对生鱼片的口感称赞不绝,感觉它比较嫩滑,爽口,为什么刺身那么好吃呢?
首先,刺身的味道主要就由鱼肉的肌纤维内外的精华物质成分所决定,比如氨基酸、糖类等。其中有一种名为“肌苷酸”的物质,它是左右刺身味道的最主要的成分之一。
说白了是一种鲜味成分,因此肌苷酸含量越多的刺身,味道越鲜嫩。
不过,刚刚活杀的鲜鱼体内是几乎不存在肌苷酸。所以一般情况下,宰杀8小时左右的鱼最适合做成刺身生食,此时鱼体内的肌苷酸最为丰富。
若鱼类存放时间再过长,鱼肉的口感和营养成分也会大大下降,则不宜再食用。
食用刺身的百搭CP
说起吃刺身,吃货的第一反应绝对就是芥末 酱油这个标配了。
然而刺身+酱油的标配是到了江户时代后期才形成的,在室町时代吃刺身一般都会配醋,并且还有芥末醋、生姜醋等多种选择。
而芥末酱油的正确的食用方法是,将生鱼片的一面放山葵酱、将生鱼片包起来,用另外一面蘸酱油,用筷子将包着山葵的生鱼片放进嘴里。
不同品种的鱼沾取的山葵酱的量也是有讲究的,白身鱼自身口感清爽,不需使用太多山葵,而口感浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量来提升味道。
还有值得一提的刺身搭配能手——萝卜丝「つま」。
据说是因为萝卜丝能够将鱼肉流失的水分吸收,以保持刺身鱼肉的新鲜度。而且萝卜丝和生鱼片交互着吃,可以保持新鲜的口感,不容易串味!
当然还有最重要的原因,就是为了摆盘,毕竟对于精致的日料来说,摆盘也是一门艺术。
刺身的选择
日本人很看重季节性,他们认为符合当季时令才能感受这个时间最特别的滋味。
春季会选择口感嫩滑的鲷鱼、北极贝、海胆、白鱼等等...
夏天会选择鳗鱼、三文鱼、鲍鱼、剑鱼等等...
秋天会选择秋刀鱼、鲣鱼等等...
冬天会选择肥美的鰤鱼、赤贝、吞拿鱼等等..
一般说来,赤身鱼比白身鱼味道浓一些。
而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯,刺身应从相对清淡的原料吃起,一般由白身鱼到赤身鱼...
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这个美好的三月,跟着春天的脚步,好好享用美食吧~
毕竟美食是对自己最好的庆祝与慰藉。
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