千祥羊肉馆，东阳千祥熟羊肉怎么吃

说起千祥，最先从很多人的脑海中蹦出的就是千祥白切羊肉。

白！ 很白！ 很有趣！ 白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特征。 不仅如此，千祥羊肉非常“嫩”，像婴幼儿的皮肤一样柔软。 口碑：孕妇常吃千祥羊肉，生下的孩子皮肤白皙。 切下羊肉，露出的横截面，粉红色的肌肉和白皙的皮肤之间，往往混合着厚厚的半透明胶质，像桃子胶，但比桃子胶还纯净。 好像是冷冻，但比冷冻更清澈。 这种胶体是千祥白切羊肉区别于东阳其他地方羊肉的最鲜明的标准状态。

脸高，只是出类拔萃。 脆嫩、柔软、湿润、滑溜，入口有一点弹性，绝不像普通羊肉那么油腻和腥，有助于抓住和尚的肚子。 经营羊肉几十年的下东陈村人陈家辉认为，这一特色，仔细调查，可能缘于活羊的选择和独特的烹饪技术。

可选： 15公斤公山羊为佳

千祥羊肉从围宰生羊到熟羊上铺销售，其过程在千祥本土完成。 2014年初，我省推行“五水共治”以来，为了环境“减压”，宰羊工程集中在定点屠宰场。

秋冬季节，凌晨四五点左右，伸手不见五指，陈家辉就已经亮灯起床，驱车前往50多公里外的义乌市场烹制——白切羊肉，选择好食材是第一关。 绵羊越老越臭，但公羊通常比母羊臭。 但是，也有像被阉割的公羊一样，气味变得非常小的例外。 陈家辉选用的是15公斤左右，白毛、白皮的公山羊，其体质健壮，结构均匀，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩，净肉率高。

是的，宰杀，装车，送回千祥，快中午了。

:青山水“仰天”煮不用锅盖

到家后，陈家辉先冲洗几下脏山羊，再将剩下的羊毛渣刨细，边刨边捋，捋了20分钟左右，将干净的羊泡在青山水中，将未冲走的血渍慢慢稀释、淡化。 经过这一拳“刨”“泡”，羊皮更白了，质感更上一层楼。 然后把干净的羊吊起来，晒干。 基本晒干后，松散地扎紧羊腿和羊蹄。

“如果把脚蹄卷起来绑起来，生羊就会缩成‘一’字。 ”陈家辉说，“这样可以在锅里放很多生羊。 不能被束缚得太久。 否则，烹饪时肌肉和脂肪会热收缩，羊腿会弹开，擦伤表皮。 不能太紧。 会留下被束缚的痕迹，影响羊腿的饱满度。 ”

绑着羊、不加任何佐料的大锅青山水也快沸腾了。 青山发源于金华婺江源支流之一的沈岭坑水库。 煮羊用青山水，是千祥羊肉的独特“秘笈”。 水不加任何捣乱辅料，最真实、最原始的汁味——清煮、白切也要美味的羊肉，才能说鲜嫩。 这是千祥人对《大道至易至简》、《世事洞明都学问》的又一次生动实践。

只见陈家辉把一只又一只羊慢慢泡在热水里，以高耸的锅缘为界，羊的前半部分在锅里，后半部分在锅外，沿着锅缘围成一圈，白花，晶莹夺目。 这种逐步烹饪的方法，也就是“顺”。 于是，进水部分比后半部分厚得多； 二是前半部分紧密捆扎，如果热水暂时减半，就很难有效渗透到更深的肉层中。 全身同时下锅，内外羊肉、前半部分和后半部分成熟度不同。 煮的时候，用热水等，羊肉表面的蛋白质会迅速凝固，氨基酸不会流失，肉的味道也有保证。

不到十分钟，一口铁锅里就挤满了十三只羊。

开始烹煮。 难点在于火候的控制。 未充分烤好，夹起取出的羊肉，切好后还有血水，倒胃口； 烤得太久，羊身上容易“断轴”，不仅破相难卖，而且出肉率也不高。 因此，火候是考虑煮羊技术的标杆，如果没有三五年的磨炼，很难独立于灶下。 大火煮约1小时，退火，再小火炖5、6小时，锅才能完成。 一锅羊煮饭，没见过陈家辉用锅盖——挡住山羊的烹煮。 渐渐熟了，翻滚的羊肉汤摇曳着，徘徊着，蒸腾着。 羊肉的香气缓缓在空中扩散，细细地嗅出来，还夹杂着一丝臭味，四处流动……不知不觉中，羊肉的品质随着时间向前迈进了一大步。 其实，张开嘴巴用铁锅“仰天”烤的例子还有很多。 肉汤、红烧猪蹄等。 “仰天”烤出的肉类美食，其味道大多保留了一真二嫩三鲜四香的特点。

起锅，简称“起”，坦率地说“捞”。 也有时间。 煮的羊皮很软，不能碰。 只有冷却到约20，进入水中手感舒适之后才能“起床”。 而且，一点也不能掉以轻心。 小心“捞起”，吊起还在冒着热气的熟羊，把汤晒干。 然后被送到低温保鲜室，羊肉慢慢变硬。

据了解，千祥镇28家羊肉经营者，基本上每一位匠人在煮食上都有自己独特而成熟的套路。 “仰望天空”烧烤家家户户都会做，但一只羊下锅最难煮，口感也是最好的。

据说这种独特的做法，从明代开始，在坚持的同时进行了总结和改进，代代相传。 时过境迁，时至今日，“人非人，物非物”，千祥羊肉一煮两三切的真正特点从未改变。 仔细计算，也是芬芳的650多年的老字号。

切割：以三大标准界定刀工

一只熟羊，小的二三十斤，大的不过四五十斤。 食客口味各不相同，有的喜欢带肉的三明治肉，有的喜欢鲜嫩多汁的脚心，有的喜欢丰满香香的屁股，有的喜欢有脖子的活肉……

陈家辉的妻子陈小平有责任把熟羊细分为零，分门别类定价，最大限度地满足顾客的需求。 业内老人说，新中国成立前后的时候，整个千祥镇只有三户人家在宰羊，当时做杀羊生意的不仅是生肉，还要熟食。 现在不一样了。 特别是近二三十年，千祥羊肉的名气辐射到长三角地区，每斤的价格也涨到了50元。 好日子可以卖上千斤熟羊肉。

羊肉的切法也很有讲究。 好的刀工有三个标准。 一是速度快，二是大小、厚度均匀，三是肉渣少。 只有练习才能说是“刀神”。 下刀时，筋一定要切断。 “这样的肉，只有吃了才能和牙齿之间没有‘仇’。 ”陈小平说，切的时候连皮带骨都是，块头大，味淡，胖胖的，咬起来很筋道，每一口后味好，最真、最原始的汁味一点味道都没有，倒胃口。 再点一碗热腾腾的羊汤，绝对会让你吃得舒服。 更带着男女老少，那桌香扑鼻而来，令人垂涎的全羊宴向着千祥而来。 不仅是邻近县市的散客，宁波、杭州、上海的定点酒家也打电话预约了。 先把自己的嘴喂饱，再买几只羊，带回家，切好薄片，包好荷叶，用稻草扎好嘴，把“千祥味”分给同事、朋友、亲戚。 吃了它，既能耐寒，又能修身养性。

但大多数人都不知道，吃千祥的羊肉，酿造用古法晒干365天的千祥土酱油真是绝妙。 很遗憾，“美上加美”的土酱油，由于各种各样的理由，几年前已经不存在了……

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