牛肉干式熟成和湿式熟成制作过程，干式熟成牛肉的温度和湿度

来源：网络浏览：105 2022-11-07 17:09:01

干法对齐vs wet aging

干式熟化VS湿式熟化

像葡萄酒和奶酪一样，牛肉必须经过熟化的过程才能增加风味。简而言之，熟化是酶解；酶解过程会改变胶原蛋白和肌肉组织结构，使牛肉变软，提高牛肉风味。一种是干式熟化( Dry Aging )和湿式熟化)两种，“干式熟化”得到的牛肉熟化香味浓郁。为了在流通和保管时保持新鲜度，防止腐败，适合真空、低温、长时间的“湿式熟化”。

接下来，通过对牛肉熟化三部曲的深入学习，提升为牛肉知识库吧！

“干法熟化-干法熟化”是指将牛肉切成大块，或不加任何肉块放入恒温恒湿控制的冷藏熟化间，控制气流调节，利用牛肉自身天然酶和外界微生物的作用，提高牛肉的嫩度、风味、口感。

一般来说，干牛肉的熟化温度在摄氏0度左右，湿度约在50 %~80 %之间，熟化所需时间为20天45天。牛肉熟化室的温度、湿度和熟化时间因原料肉制品的项目特性、状况和餐厅经营形态和特色的不同而不同。

“湿熟化-湿熟化”是指牛肉在冷藏运输的同时，在真空包装内利用牛肉自身的天然酶进行熟化作用，增加牛肉风味的过程。目前屠宰加工厂为了延长牛肉的冷藏保鲜寿命，在牛肉的运输销售中广泛使用真空包装技术。牛肉用真空包装袋湿熟化时，从包装日开始，根据保鲜情况可以维持约75~90天。使用真空袋熟化方便又经济。

第二曲熟化的升级知识

无论是干式成熟还是湿式成熟，牛肉的面团都会变软，但改变牛肉风味的效果不同。

各种研究对干法熟化和湿法熟化对牛肉风味的变化有不同的见解。由接受味觉训练的人员参加的感官评估，大多认为干湿熟化的牛肉带有牛肉原有的风味、烧烤或坚果的风味等，湿熟化的牛肉带有血的味道、酸味和金属的味道。另外，也有研究表明，干式熟化牛肉带有蘑菇的香味、牛奶的甜味和奶酪的浓郁香味。

干湿熟化的牛肉有牛肉风味、烧烤风味，湿熟化的牛肉有血味、酸味、金属味。 via:Warren KE，kastner cl.acomparisonofdry-agedandvacuum-agedbeefstriploins.jmusclefoods.1992； 3:1517。

另外，干湿熟化与湿熟化的主要区别在于，湿熟化的牛肉与熟化前相比重量变化不大，而干熟化的牛肉在熟化过程中脱水减量，熟化后刮去表面风干变硬的部分，重量损失高达30%。于是，同样的牛肉干法熟化后的价格通常会大大高于未熟化时和湿法熟化后的价格。

干法熟牛肉在熟制过程中失去了大量水分，但感官评价显示干法熟制牛肉比湿法熟制牛肉更容易给人多汁的口感。原因之一可能是干制熟牛肉在大量流失水分后，脂肪占有率提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪。

干法熟化第7、21、30、45、60、90和120天牛肉。

第三曲干式熟化的魅力

丰富了牛肉的风味

干法熟化的牛肉通过接触空气迅速分解蛋白质，分泌酶，给牛肉带来类似酒精酒的发酵风味。从干式熟化的第10天开始，牛肉的真正风味开始孕育，随着熟化时间的延长，风味变得丰富。到了干式熟化开始的第三周，牛肉会因风干而失去大量的水分。水分蒸发后，肉的香味更集中，更香醇。这时的牛肉除了淡淡的发酵风味外，还增加了“野性”的味道。受真空包装的限制，湿熟牛肉的风味变化不如干熟明显，但牛肉本身的天然酶作用可以提高牛肉的风味。

使之熟化，使牛肉汁变多

在干法熟化期间，肉块外侧的肉和表皮油脂失去水分，在风干时变硬，形成金华火腿般硬的壶，有助于锁住内部水分，内部保持生肉般的质地，内部水分容易因纤维组织的崩解而渗透到肌肉组织中，熟化的牛肉未成熟湿法熟制的主要优点是“熟制”牛肉时，用真空包装代替干熟过程中因风干而变硬的硬壶。这样不仅可以降低熟化成本，还可以避免干式熟化处理不当造成的损失。

以上是牛肉熟化升级三部曲的知识，记住了吗？

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